一、鹅肉食品加工技术（论文文献综述）
陈胜姝[1]（2020）在《调理猪肉片上浆工艺机理及保鲜研究》文中指出近年来,“餐食工业化”和“中央厨房”日渐成为餐饮行业的热门话题。以预上浆类食品为对象进行产品研发也已成为许多食品加工企业和科研人员研究的热点,以便于上浆食品更好地服务于“中央厨房”。目前,国内对于上浆产品的研究主要集中工艺优化等方面,对于浆料具体作用机理的理论研究尚不完善;另外,为了拓宽上浆产品的应用需要更为细分的针对化的研究,为单个品种的上浆工业化流程提供具体而细致的指导。因此,对上浆食品和上浆的机理研究进行深入研究很有意义。本文通过对上浆猪肉片的浆料机理、制作工艺及货架期进行研究,以期得出调理猪肉片的上浆工艺及其浆料机理,规范上浆操作,获得食用品质较高的上浆食品,并且为上浆食品的运输保存提供一定的理论依据,在为“中央厨房”的上浆类菜肴制作提供理论基础的同时也为今后上浆类食品的研究提供理论指导意义。主要研究结果如下:1.首先选取三元猪（杜洛克猪×长白猪×大白猪）的背最长肌为研究对象,运用不同淀粉（马铃薯淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉）对其进行上浆处理,分别测定不同淀粉的结构、理化性质及其滑油后上浆猪肉片的感官品质特性。结果显示,不同淀粉的结构和理化性质不同。绿豆淀粉颗粒形貌为肾形与其种子形貌相似,颗粒表面光滑,为C型淀粉,具有最高的直链淀粉含量、相对结晶度、峰值温度和终止温度以及较低的溶解度和膨胀度。绿豆淀粉上浆的猪肉片经滑油后表面色泽明亮、洁白平整、弹性足、多汁性好,感官评分最高,同时烹饪失水率、剪切力、硬度和咀嚼性最小,综合以上感官品质指标,因而得出经绿豆淀粉上浆的猪肉片食用口感更佳。2.通过不同食盐添加量（0%、0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%）的猪肉片进行上浆处理,测定其保水能力、微观结构、蛋白质热性及滑油后上浆猪肉片的感官品质特性。研究发现,随着食盐含量的增加,猪肉片的保水能力得到提升,肌纤维吸水膨胀,肌束间隙随之增大,同时食盐的添加可以降低肌肉蛋白质的热变性温度,并导致β-折叠含量上升,α-螺旋含量下降。可溶性蛋白受到食盐含量的影响,同时,食盐含量一定程度上也使得蛋白降解程度增加。食盐含量在1～2%时,滑油后上浆猪肉片的烹饪失水率、嫩度、硬度和咀嚼性较低,综合以上感官品质指标,得出上浆猪肉片最佳的食盐含量范围为1～2%。3.探究了不同水和淀粉添加量对滑油后上浆猪肉片感官品质特性的影响,并通过响应面分析法,选定食盐添加量、水添加量和淀粉添加量为变量,以剪切力和感官评分为响应值,优化上浆猪肉片的配方工艺。结果显示水添加量单因素的最佳范围为16～24%,淀粉添加量因素的最佳范围为6～10%。通过响应面实验确定,上浆猪肉片的最优工艺配方为:食盐添加量为1.5%,水添加量为20.2%,淀粉添加量为8.4%。4.为研究上浆产品的保藏效果,通过添加天然抑菌剂生姜精油浓度为400 μL/mL,协同真空包装和4℃低温贮藏,评估上浆猪肉片预制品的货架期及其在贮藏过程中食用品质的变化规律。结果表明,冷鲜上浆猪肉片腐败菌为:清酒乳杆菌、居植物柔武氏菌、热死环丝菌、蜂房哈夫尼菌;A1（未添加生姜精油对照组）和A2（添加生姜精油试验组）的货架期分别为12 d和18 d,通过添加生姜精油可延长上浆猪肉片货架期6 d;在贮藏期间,滑油后的A1和A2组上浆猪肉片色泽有轻微变化,烹饪失水率不断增加,嫩度逐渐降低,微观结构显示肌纤维越来越松散,脂肪酸的变化都基本稳定,总挥发性风味物质减少,总游离氨基酸总量呈上升趋势,产生了大量滋味物质。比较后发现添加生姜精油的A2组红度更低,保水性能和嫩度更好,显示生姜精油能有效的延长冷鲜上浆猪肉片的货架期并且具有改善其食用品质的作用。
张建华[2]（2020）在《HL-低钠盐对肌原纤维蛋白抗氧化及凝胶特性的影响》文中指出肌原纤维蛋白在盐、加热及其他因素条件下会引起蛋白质分子展开及聚合,导致结构和功能性质发生变化,进而改变蛋白凝胶特性,影响肉制品的弹性、保水性及感官品质等,是肉制品加工贮藏等过程中的肉品品质控制研究热点。蛋白氧化将引起蛋白质的破碎或聚集,使蛋白结构和功能发生变化,进而影响凝胶化和乳化等加工性能。在肉蛋白加工过程中,通常需要高浓度的食盐来溶解肌原纤维蛋白,利用高浓度的食盐含量在一定程度上抑制蛋白氧化。然而,高盐食品摄入会导致钠摄入过量,进而提高心血管及肾脏疾病的风险。因此,越来越多的学界和业界对低盐食品进行了研究和开发[1]。HL-低钠盐作为一种新型的低钠复合盐,具体配方为:NaCl 42.8%,KCl 45.2%,葡萄糖酸钠3.5%,l-组氨酸1.5%,l-赖氨酸7.0%[2],能够达到降钠保质的目的,但相关研究甚少,还没有关于HL-低钠盐对于肌肉蛋白质氧化的相关研究。另外,在食品加工贮藏过程中,通常选择添加抗氧化剂来达到抑制蛋白氧化的目的,香辛料提取物作为一种天然的抗氧化剂,目前已应用于食品加工。然而,目前还没有学者探讨基于HL-低钠盐的蛋白抗氧化特性以及结合香辛料提取物抗氧化研究,而这对于HL-低钠盐广泛应用于食品加工具有重要意义。本实验以Fenton氧化体系加速氧化后的鹅肉肌原纤维为研究对象,首先以0.1%、1%、3.5%（低盐、生理盐、高盐）的NaCl处理组为对照组,探究了不同添加比例（0.1%、1%、1.5%、2.5%、3.5%）的HL-低钠盐替代组对蛋白氧化的影响。研究发现随着氧化周期（24h、48h、72h）的延长,对照组和替代组的蛋白氧化程度显着升高（P<0.05）,蛋白降解加剧,蛋白的二级结构逐渐由有序结构向无序结构转化,蛋白的羰基含量和表面疏水性显着升高（P<0.05）,而巯基含量和溶解度显着降低（P<0.05）。在同一个氧化周期内,对照组中随着NaCl添加比例的升高,蛋白氧化的程度显着降低（P<0.05）。而替代组中当HL-低钠盐的添加比例在0.1%～2.5%范围内时,蛋白氧化程度随着HL-低钠盐添加比例的升高而显着降低（P<0.05）,蛋白降解减缓,蛋白二级结构的有序性增强,蛋白的羰基含量显着降低（P<0.05）,巯基含量、表面疏水性和溶解度显着升高（P<0.05）,当HL-低钠盐的添加比例高于2.5%时,蛋白氧化程度变化不显着（P>0.05）,2.5%的HL-低钠盐替代组中含有1.07%的NaCl,但其与3.5%的NaCl对照组对蛋白氧化的抑制程度差异不显着（P>0.05）。然后,以Fenton氧化体系加速氧化后的鹅肉肌原纤维蛋白为研究对象,以0.1%、1%和3.5%的Na Cl处理组为对照组,探究了0.1%、1%、1.5%、2.5%、3.5%的HL-低钠盐替代组对肌原纤维蛋白的凝胶特性的影响。研究发现随着氧化周期的延长,对照组和替代组肌原纤维蛋白凝胶中的离子键、氢键和二硫键的含量显着降低（P<0.05）,而疏水相互作用显着升高（P<0.05）,同时肌原纤维蛋白凝胶的弹性模量、凝胶强度和凝胶保水性显着降低（P<0.05）,凝胶蒸煮损失率显着升高（P<0.05）。在同一个氧化周期内,对照组和替代组的凝胶特性呈现相同的变化趋势,即随着NaCl添加比例和HL-低钠盐添加比例的升高,肌原纤维蛋白凝胶中的氢键、疏水相互作用和二硫键的含量呈上升趋势,而离子键的含量呈下降趋势,同时肌原纤维蛋白凝胶的弹性模量、凝胶强度和凝胶保水性显着升高（P<0.05）,而凝胶的蒸煮损失率显着降低（P<0.05）,当替代组中HL-低钠盐的添加比例达到2.5%时,其肌原纤维蛋白的凝胶特性和3.5%的NaCl对照组的凝胶特性差异不显着或部分性质显着优于3.5%NaCl对照组的凝胶特性。接下来,以前两部分的试验结果为依据,得出一个最佳的HL-低钠盐添加比例,并以此HL-低钠盐添加比例（2.5%HL-低钠盐处理组）为对照组,探究了将0.3mg/mL的迷迭香（Rosemary extract,RE）、丁香（Clove extract,CE）、花椒（Pepper extract,PE）、肉豆蔻（Nutmeg extract,NE）提取物添加于此HL-低钠盐处理组后,在经Fenton氧化体系加速氧化24h、48h、72h后,对于鹅肉肌原纤维蛋白氧化的影响。结果显示随着氧化周期的延长,蛋白的羰基含量和表面疏水性显着升高（P<0.05）,而巯基含量和溶解度显着降低（P<0.05）。在同一个氧化周期内,添加了香辛料提取物对蛋白氧化的抑制程度显着高于单独使用HL-低钠盐对蛋白氧化的抑制程度（P<0.05）,4种香辛料提取物的多酚总量由高到低依次为:迷迭香>丁香>肉豆蔻>花椒;4种香辛料提取物添加组对羰基生成的抑制效果由强到弱依次为:HL+RE>HL+CE>HL+NE>HL+PE;4种香辛料提取物添加组的表面疏水性由低到高依次为:HL+RE<HL+CE<HL+NE<HL+PE;4种香辛料提取物添加组的巯基含量由高到低依次为:HL+RE>HL+CE>HL+PE>HL+NE;而香辛料提取物添加组对于蛋白溶解度的保护作用随着氧化周期的延长而逐渐显着。总之添加了香辛料提取物处理组的蛋白氧化抑制程度显着高于单独使用HL-低钠盐对照组的蛋白氧化抑制程度,且迷迭香提取物添加组对于蛋白氧化的抑制程度最高,丁香提取物添加组次之,花椒提取物添加组最低。最后,以2.5%的HL-低钠盐处理组为对照组,探究了将0.3mg/m L的迷迭香、丁香、花椒、肉豆蔻4种香辛料的提取物分别添加于HL-低钠盐处理组后,再经加速氧化24h、48h、72h后,对鹅肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果发现随着氧化周期的延长,所有处理组的凝胶强度和凝胶保水性显着降低（P<0.05）,凝胶蒸煮损失率显着升高（P<0.05）;凝胶中的离子键、氢键和二硫键含量显着降低（P<0.05）,而疏水相互作用的含量显着升高（P<0.05）;凝胶的弹性模量显着降低（P<0.05）。在同一个氧化周期内,和HL-低钠盐对照组相比香辛料提取物添加组有利于凝胶的形成,香辛料提取物添加组凝胶形成能力由强到弱依次为:HL+RE>HL+CE>HL+NE>HL+PE。总之添加了香辛料提取物处理组的凝胶形成能力显着高于单独使用HL-低钠盐处理组的凝胶形成能力,且迷迭香提取物添加组的凝胶形成能力最高,丁香提取物添加组次之,花椒提取物添加组最低。综上所述,HL-低钠盐对于经Fenton氧化体系加速氧化后的鹅肉肌原纤维蛋白的蛋白氧化具有一定的抑制程度,且当HL-低钠盐的添加浓度为2.5%时,其对于蛋白氧化的抑制程度与3.5%的NaCl对照组对于蛋白氧化的抑制程度差异不显着（P>0.05）,而将0.3mg/m L的香辛料提取物添加于2.5%的HL-低钠盐处理组时,其对于蛋白氧化的抑制程度显着高于2.5%的HL-低钠盐对照组,且迷迭香提取物添加组对于蛋白氧化的抑制程度最高,丁香提取物添加组次之,花椒提取物添加组最低。而香辛料提取物添加于HL-低钠盐处理组后对于肌原纤维蛋白凝胶特性的影响与之类似。
李慧,张崟,郭添荣,陈素勤,张龙翼,柯欢,母运龙[3]（2020）在《滚揉技术在肉制品加工中的应用研究进展》文中研究表明为进一步促进滚揉技术在现代肉制品加工中的应用,本文在阐明滚揉技术工作原理及其主要影响因素（真空度、滚揉温度、滚揉时间、转速及滚揉方式）基础上,分析滚揉技术在肉制品加工中的应用现状以及滚揉技术与现代食品加工新技术的联合应用研究进展。通过分析发现,滚揉技术在传统腌腊肉制品、西式肉制品和预调理肉制品加工中的应用研究较多;在与食品加工新技术联合应用方面,主要有超声波、充气变压、脉动真空技术与滚揉技术联合应用的报道。总之,滚揉技术在肉制品加工中的应用主要集中在产品品质改良和质量安全控制方面。
段立昆[4]（2019）在《接菌发酵及强化高温工艺在风鹅加工中的应用研究》文中提出风鹅是我国传统的风干禽肉制品之一,风鹅加工过程中,其形成独特风味的过程较为复杂,其中蛋白质降解作用会产生不同片段的小肽和游离氨基酸,它们既可作为滋味物质,又是挥发性风味物质的重要前体。传统工艺加工风鹅采用自然发酵,其风干温度低、时间短,导致蛋白质降解程度相对较低,风鹅滋味及风味品质较差。本研究将接菌发酵及强化高温工艺引入风鹅加工过程,从外源酶和内源酶两个角度促进风鹅风干期蛋白质降解程度,随后探讨强化高温-接菌发酵联合工艺对风鹅品质及挥发性风味的影响。具体研究结果如下:1、从风鹅产品中分离筛选具有高蛋白酶活性的优良菌株。以肉制品发酵剂基本标准为初筛依据,以菌株产蛋白酶能力为复筛依据,从定性和定量角度分析菌株产蛋白酶能力高低,最后优选出L28、S24两株菌产蛋白酶能力最强,蛋白酶活力分别为40.47 U/mL、47.86 U/mL;通过生理生化试验和16S rDNA测序对比,鉴定L28为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）,S24 为表皮葡萄球菌（Staphylococcus epidermidis）。2、研究接菌发酵对风鹅风干期蛋白质降解的影响。将接菌发酵工艺应用于风鹅加工过程中,取筛选的发酵乳杆菌L28、表皮葡萄球菌S24及混合菌株（L28:S24=1:1）在风干前接种于整鹅,并与未接菌组（自然发酵）风鹅对比,研究接菌发酵对风鹅风干期蛋白质降解的影响。结果表明,接菌发酵相比于自然发酵显着提高了风鹅风干期非蛋白氮含量、蛋白水解指数、肌原纤维碎片化指数及游离氨基酸含量,而且接种混菌发酵组游离氨基酸总量显着高于其它组（P<0.05）,达到1332.6 mg/100g;从蛋白凝胶电泳（SDS-PAGE）图分析可知,接菌发酵对风鹅肌原纤维蛋白降解具有促进作用,接种混菌发酵组降解效果优于其它组。3、强化高温处理对风鹅风干期蛋白质降解的影响。在鹅肉风干前强化高温处理,分别采用40℃、50℃、60℃高温处理1.5h（T40、T50、T60）,与未经强化高温组风鹅对比,研究强化高温工艺对风鹅风干期内源蛋白酶活力及蛋白降解的影响。结果表明,强化高温可显着提高风鹅风干期组织蛋白酶B、H、L活力,进而提高非蛋白氮含量、蛋白水解指数、肌原纤维碎片化指数及游离氨基酸含量,T50组游离氨基酸总量显着高于其它组（P<0.05）,达到1412.1mg/100g;从SDS-PAGE电泳图分析可得,强化高温工艺对风鹅肌原纤维蛋白降解具有促进作用,T50组效果最明显,说明强化高温可显着提高风鹅风干期蛋白质降解程度。4、接菌发酵和强化高温联合处理对风鹅品质的影响。将接种发酵及强化高温工艺同时应用于风鹅加工,对风鹅做以下四组处理:16℃低温放置1.5 h、未接菌风干组（CK）;50℃强化高温处理1.5 h、未接菌风干组（G1）;16℃低温放置1.5 h、接种混菌（L28:S24=1:1）后风干组（G2）;50℃强化高温处理1.5 h、接种混菌（L28:S24=1:1）后风干组（G3）。探讨强化高温-接菌发酵联合工艺对风鹅基本品质及挥发性风味的影响。结果显示,联合工艺组（G3）显着降低了风鹅成品pH值和Aw值（P<0.05）,提高了产品贮藏性;显着提高了 L*值、a*值、硬度值及咀嚼性（P<0.05）,对风鹅色泽、质构均有改善作用;而且显着提高了风味物质总含量,联合工艺组（G3）显着高于其它组（P<0.05）,G3组风味物质种类、总含量分别达到65种、597.1 μg/kg,其感官评分也最高。综上所述,从自然发酵风鹅产品中筛选到具有高蛋白酶活性的菌株,进而将接菌发酵,以及强化高温工艺分别应用于风鹅加工,该两种工艺均可促进风鹅风干期间蛋白质降解,最后强化高温和接菌发酵联合处理可提高风鹅基本品质和风味,为改善风鹅产品质量提供一定理论指导。
周惠健[5]（2019）在《红烧老鹅加工工艺优化与贮藏品质的研究》文中认为红烧老鹅作为我国传统的熟肉制品,以老鹅为主要材料,搭配酱油、盐、糖和辛香料烹制而成,其色泽红亮,瘦而不柴,口味浑厚饱满,醇香诱人等特点深受人们的喜爱。近年来,随着中央厨房理念的推广,传统的熟肉制品向工业化、标准化发展,此过程中,保持熟肉制品独特的风味和原有的营养成分成为熟肉制品规模化集约化的重要环节。本论文确定了红烧老鹅加工配方和加工工艺条件,探讨了红烧老鹅炖煮过程品质的变化,以及不同杀菌方式和复热方式对红烧老鹅品质的影响,旨在为红烧老鹅以及熟肉制品的杀菌和贮藏提供理论基础。主要研究结果如下:1.红烧老鹅加工配方及加工工艺条件的优化。采用单因素分析法考察了老抽添加量、啤酒添加量、白砂糖添加量、煸炒时间、炖煮功率和炖煮时间对红烧老鹅感官得分的影响。通过模糊数学法结合响应面优化了红烧老鹅的配方和工艺条件,以感官得分为响应值结合实际可操作性得到（原料鹅肉1000 g,水添加量800 g）最佳工艺配方为老抽添加量9 g、啤酒添加量400 g、白砂糖添加量24 g,最优工艺条件参数为煸炒时间6 min、炖煮功率500 W、炖煮时间120 min。2.红烧老鹅炖煮过程中品质的变化。红烧老鹅在炖煮过程中,L*值、pH值和TBARS值均显着减小（P<0.05）,a*和b*值显着增加（P<0.05）,胶粘性、弹性、硬度、咀嚼性和内聚性随着炖煮时间的延长而显着减小（P<0.05）,粘附性则随炖煮时间延长而显着增大（P<0.05）。甜味、苦味和鲜味氨基酸含量均表现为随炖煮时间的延长而显着增加（P<0.05）,其中丙氨酸和谷氨酸含量较高。炖煮2h组检出的风味物质显着高于0.5h组（P<0.05）,主要表现在己醛、辛醛、壬醛、苯甲醛、2,3-辛二酮、乙醇、苯乙醇、1-辛烯-3-醇、乙酸异戊酯、茴香脑和2-戊基呋喃等物质含量的增加。3.不同杀菌方式对红烧老鹅贮藏品质的影响。电子束、γ-射线、105℃和121℃杀菌后的红烧老鹅分别在-2℃、4℃的温度下贮藏150d和75d,-20℃贮藏期间,不同处理组的硬度、胶粘性、弹性和咀嚼性均随贮藏时间的延长而显着减小（P<0.05）,L*和b*值先增加后减小再增加,a*值先增加后减小,pH值和TBARS值随贮藏时间的延长而显着增加（P<0.05）;4℃贮藏期间,不同处理组样品的a*值、硬度和咀嚼性均随贮藏时间的延长而显着减小（P<0.05）,TBARS值、L*和b*值则随贮藏时间的延长而显着增大（P<0.05）,pH值总体表现为先上升后下降。-20℃、4℃贮藏下样品通过电子鼻PCA分析,结果表明随着贮藏时间延长,样品的分布规律向杂乱无序性进一步扩大,样品的挥发性风味变化差异较大,其中4℃贮藏下的样品差异较显着。4.贮藏期间,不同复热方式对红烧老鹅品质的影响。与对照组相比,微波复热能促使红烧老鹅肉的L*和a*值显着增加（P<0.05）,b*值和弹性则显着减小（P<0.05）,而硬度、胶粘性和咀嚼性与对照组相比则无显着差异（P>0.05）。水蒸复热能使红烧老鹅肉的L*值显着减小（P<0.05）,b*值显着增加（P<0.05）,而对a*值则无显着变化（P>0.05）,硬度、胶粘性和咀嚼性显着减小（P<0.05）,弹性显着增大（P<0.05）。对照组样品中的TBARS值均为最低,其次为水蒸复热组,微波复热组样品TBARS值最高。电子鼻分析不同复热方式下挥发性风味变化可知微波复热和水蒸复热这两种加热方式对红烧老鹅的挥发性风味差异不大。
张明[6]（2019）在《两种辐照方式对盐水鹅品质和微生物的影响》文中研究表明扬州盐水鹅作为扬州旅游特色产品之一,具有广阔市场前景,如何延长盐水鹅保质期是生产企业亟待解决的问题。传统热杀菌方式影响盐水鹅营养、食用和风味品质。食品辐照技术作为一种冷杀菌方式,具有快速杀死微生物和极大限度保持食品风味及质地的独特优势。为提高扬州盐水鹅营养、食用和卫生品质,本文确定盐水鹅日龄的基础上,研究电子束和Y射线辐照对真空包装盐水鹅营养组成、理化性质、感官品质、杀菌效果和微生物的影响,为盐水鹅制品生产过程中运用辐照杀菌技术提供理论依据。研究结果如下:（1）以扬州高邮产75,150,300d扬州大白鹅为原料,对比分析日龄对盐水鹅食用品质、基础营养成分和挥发性风味成分的影响。结果表明,150 d盐水鹅的感官评分最高;150 d盐水鹅挥发性风味物质种类和脂肪酸种类最多;盐水鹅不饱和脂肪酸、必需脂肪酸相对含量和P/S值随日龄增长而降低;75 d和150 d盐水鹅P/S值高于0.4,300 d盐水鹅P/S值低于0.4。选择日龄150 d扬州大白鹅进行盐水鹅生产能同时满足消费者风味和营养的要求。（2）以电子束和γ射线辐照处理的盐水鹅为研究对象,对比0,2,4,6,8,10 kGy的电子束和γ射线辐照杀菌对盐水鹅营养品质的影响。结果表明:不同剂量电子束和Y射线辐照盐水鹅的水分含量、蛋白质含量和粗脂肪含量均差异性不显着;4 kGy的γ射线辐照处理组必需氨基酸含量/氨基酸总含量和必需氨基酸含量/非必需氨基酸含量均显着高于未辐照组和其它γ射线辐照处理组;8 kGy和10 kGy的电子束辐照处理组必需氨基酸含量/氨基酸总含量和必需氨基酸含量/非必需氨基酸含量显着高于未辐照组和其它电子束辐照处理组。使用4 kGy的γ射线、8 kGy的电子束和10 kGy的电子束对盐水鹅进行辐照杀菌能够提高盐水鹅营养品质。（3）以电子束和γ射线辐照处理的盐水鹅为研究对象,建立模糊数学模型研究不同辐照剂量电子束与γ射线辐照对盐水鹅感官品质的影响。结果表明:8kGy和10kGy的γ射线和10kGy的电子束辐照处理组盐水鹅感官品质不被消费者接受;2,4,6kGy的γ射线和2,4,6,8 kGy的电子束辐照处理能够保证盐水鹅感官品质;（4）采用Miseq高通量测序手段分析不同辐照剂量电子束和Y射线辐照盐水鹅在贮藏过程中菌相动态变化。结果表明:电子束和γ射线辐照处理组菌落总数显着低于未辐照组;在0～40d贮藏期,除2 kGy的电子束和γ射线辐照处理组,4,6,8,10 kGy的电子束和Y射线辐照处理组盐水鹅微生物多样性动态变化与未辐照组存在差异;在门的水平上,2 kGy的电子束和γ射线辐照处理组在40 d贮藏期优势菌均为厚壁菌门（Firmicutes）;其它辐照处理组在40 d贮藏期优势菌均为变形菌门（Proteobacteria）;在属的水平上,2kGy的电子束和Y射线辐照改变盐水鹅贮藏初期菌落构成,但在40 d贮藏期优势菌属均由成团泛菌属（Pantoea）演变为乳杆菌属（Lactobacillus）。两种辐照杀菌方式均能对菌落总数起到显着降低作用,同辐照剂量电子束和Y射线对盐水鹅的杀菌效果相似,除2 kGy的电子束和Y射线辐照处理,4,6,8,10 kGy的电子束和γ射线辐照对盐水鹅贮藏初期菌落构成和贮藏过程中微生物菌落构成均存在较大影响。4,6,8,10 kGy的电子束和γ射线辐照杀菌技术适用于盐水鹅工业化生产。综合两种辐照方式对盐水鹅品质和微生物影响实验研究,发现采用4 kGy的γ射线和8 kGy的电子束对盐水鹅辐照杀菌,盐水鹅品质和杀菌效果最佳。
李波[7]（2019）在《卤水及加工工艺对盐水鹅基本品质及风味的影响》文中研究表明盐水鹅作为扬州特色名吃,以其鲜、香等风味特征风靡全国。在生产中,人们习惯将卤水分为新卤和老卤。新卤是用一定浓度的盐水和葱、姜、八角、小茴等香辛料通过煮制鹅肉产生的,而老卤则是由新卤反反复复使用过后逐渐形成的。理论上来说,随着卤水的不断使用,鹅肉中的一些可溶性物质也会慢慢融入卤水,赋予卤水更香浓醇厚的风味。盐水鹅卤水的好坏对盐水鹅的质量起着决定性作用,但是,目前对卤水这一重要因素的研究还比较少见。目前较为常见且对盐水鹅风味有重要影响的工序便是鹅肉的腌制及煮制,但是随着发展与创新,产生了部分不同的生产加工方式,在鹅肉腌制过后,存在烘干或者冷藏的处理方式,也有直接煮制的方式。本课题就针对卤水及工艺两方面展开研究,一方面详细了解新老卤水的差异,另一方面探究不同卤水以及工艺对盐水鹅基本品质及风味的影响,为盐水鹅的工艺优化或标准的建立提供一定的理论基础。1.盐水鹅卤水基本成分及风味特征研究本试验在配方统一的前提下,模拟老卤形成过程,探究新老卤水的区别。结果显示在卤水的使用过程中,老卤的pH值、蛋白质含量、脂肪含量、灰分含量均相对于新卤有所增加;菌落总数、亚硝酸盐、TBA值均未超过国家食品卫生标准的规定。新卤中挥发性风味物质主要是烃类、醛类和醇类;老卤中主要是烃类、醛类和芳香族化合物,相对于新卤,老卤中醇类和烃类物质含量降低,醛类、酯类、酮类、杂环类化合物、芳香族化合物、含硫、氮化合物等含量增加。老卤中游离氨基酸和核苷酸含量均明显高于新卤,尤其是谷氨酸、天门冬氨酸等鲜味氨基酸、鸟苷酸、肌苷酸等核苷酸均显着高于新卤,这也是老卤鲜香的重要因素。2.卤水对盐水鹅基本品质及风味的影响本试验采用新卤与老卤两种卤水,通过传统的加工工艺制作盐水鹅,比较分析不同卤水生产的盐水鹅的基本品质及风味的差异。结果显示新老卤水对盐水鹅蛋白质、脂肪、水分含量以及剪切力并没有显着影响,但是对鹅肉的色差有显着影响,会赋予鹅肉不同的色泽。不同卤水对盐水鹅中风味物质的种类和含量也有差异,老卤腌制鹅肉后,其中醛类、酮类、酸类、含氮化合物含量均高于新卤腌制后的鹅肉;老卤煮制加工成盐水鹅后,其中醛类、酯类、酮类、芳香类化合物以及含氮化合物均高于新卤煮制的盐水鹅,可能对盐水鹅风味的形成有重要影响。老卤腌制及煮制的鹅肉中大多数的游离氨基酸和核苷酸都高于对应的新卤组,特别是一些阈值较低的游离氨基酸,例如谷氨酸、丙氨酸以及肌苷酸等会对鹅肉滋味有重要影响。经过感官评价发现,使用老卤加工的盐水鹅具有更高的综合评分。3.加工工艺对盐水鹅基本品质及风味的影响本试验采用三种不同工艺制作盐水鹅,比较不同工艺下盐水鹅的基本品质及风味的差异。烘干工艺有利于提高生鹅肉中脂肪及蛋白质含量,且在成品盐水鹅中,烘干组的脂肪、蛋白质含量也是最高,这可能赋予盐水鹅更好的品质特征。烘干工艺能够提高盐水鹅中游离氨基酸及核苷酸总量,特别是天门冬氨酸、苏氨酸以及肌苷酸等含量,对盐水鹅的滋味有积极影响。经过冷藏处理后,鹅肉中部分无味氨基酸与苦味氨基酸的含量有所增加,但是鲜味氨基酸以及丝氨酸等甜味氨基酸含量却有所下降,可能对鹅肉的滋味产生不利的影响。烘干工艺能够显着增加鹅肉中醇类、酯类、芳香族化合物、酸类以及含氮化合物的含量,在烘干组盐水鹅中,酯类、酮类、酸类以及含氮化合物显着增加,对风味可能有重要影响。冷藏工艺能够增加鹅肉中烃类、醇类以及酸类等化合物的含量,在冷藏组盐水鹅中烃类、酸类以及含氮化合物含量显着增加。冷藏与烘干工艺均对盐水鹅的主体风味成分具有重要的影响。经过感官评价发现,烘干组盐水鹅综合评分最高。
邓婷[8]（2018）在《鹅肉佐餐食品的开发及其综合保藏技术的研究》文中提出鹅肉营养价值高、脂肪含量低、经济效益好,是绿色健康的肉制品。但是,目前鹅肉产品多为休闲系列,没有走进餐桌,造成鹅肉市场消费的减少。因此,本实验以四川南溪肉鹅为研究对象,将传统方法融入现代技术,以促进鹅肉产品销量、风味以及产业化为目的,研发了一种鹅肉佐餐产品,并进行了保藏性的研究。通过新产品开发,增加了鹅肉的产品的多样性,提高了市场竞争力。1.对比不同解冻方式对肉鹅的影响,分析水解冻、空气解冻、微波解冻对肉鹅品质的影响。最终得到针对肉鹅,选用空气-水浴两段解冻工艺为最佳结论。因为肉鹅在空气微冻条件下去皮更容易,所以在去皮前,采用空气解冻,选择温度在15～20℃,湿度在80%～90%,时间在3.5～5h,进行去剐皮;在去皮后,采用温盐水水浴解冻,得出盐水质量分数3.0%、盐水温度15℃、浸置时间90min得到的肉鹅品质较好。2.肉鹅本身的土腥味较重,所以进行预煮脱腥。合评定,得出洋葱的比例为3%,老姜比例为1.5%,特色香料包比例为2%为合适。在预煮脱腥的工艺优化中,预煮总时间为30min,即可达到实验要求。经过去腥后的肉鹅本身肉质没有特别的肉香味,因此需要经过高汤焖煮提味。所以经综合评定成本和鹅肉风味,正交实验得出最佳实验结果为:猪骨添加量为水的15%,特色香料粉的添加量为汤的1.5%,肉味香精的添加量为2.0%,酵母精的添加量为0.2%;在焖煮过程中,在100℃焖煮时间在20min时,鹅肉风味达到最佳。3.采用烘干-微波对肉鹅进行烘烤增香。经测定,当烘干温度为70℃,烘干时间为2h时,水分含量为35%,这样烤出来的鹅肉满足肉品的贮藏条件。在进行微波烤制调味工艺时,经正交实验得出调味料的用量分别为辣椒粉1.0%、花椒粉0.25%、五香粉0.4%,此时,产品的风味最好。当烤制时间为为150s时,水分含量降低为25%左右,鹅肉的烤制风味及食用性都最好,满足实验要求。4.半成品鹅肉丁需加入一些辅料风味更好,且降低成本。通过对辣度的评定、色泽、香味GC-MS分析检测,得出170℃油炸40s时,红度值和香味最佳。经评定不同温度下花椒的香味、苦味,得出花椒油炸时间为170℃油炸90s为最佳。通过对不同温度时间下油炸的豆豉进行香味和口感评价,得出170℃需要50s为最佳。为加快生产效率,遵循辅料选择温度原则一致,综上采取统一温度170℃进行油炸。红泡椒在170℃油炸50s风味最佳;泡姜在170℃油炸100s风味最佳。5.在保藏技术方面,选择抗氧化效果最好的0.015%TBHQ+ 0.005%BHA复配组合。按照成本分析,选择防腐剂的添加量为0.10g/kg Nisin和2.00g/kg SDA。在中温杀菌（90℃）20min,即可保存在180天以上,满足市场需求。
雒宏琳,潘道东,孙杨赢,张绫芷,曹锦轩,吴振[9]（2017）在《盐腌对浙东白鹅肉品质及结构的影响》文中研究说明为探究盐腌对浙东白鹅肉的品质及结构的影响,研究了经不同食盐质量分数（4%、6%、8%、10%、12%）腌制后的白鹅胸肉的理化品质、质构特性以及微观结构的变化,并运用拉曼光谱技术分析了盐腌对蛋白质结构的影响。结果表明,随着盐腌食盐质量分数的增大,蛋白水解指数降低,氨基酸总量增加,肌节长度变小,鹅肉的硬度增大。拉曼光谱分析显示,蛋白质的二级结构中α-螺旋含量由49.74%下降为41.24%,β-折叠的含量由18.01%增加到26.44%。相关性分析表明,α-螺旋与食盐质量分数、水分含量以及硬度负相关,β-折叠与食盐用量、水分含量以及硬度正相关。本研究结果为盐腌鹅肉制品提供了一定的理论依据。
曹玮[10]（2015）在《超高压处理对皖西白鹅食用品质的影响及在其产品中的应用》文中进行了进一步梳理超高压是一种新型食品加工技术,它通过低温静态液压方法处理食品,不会产生有毒有害物质,且能改善食品品质。本课题以皖西白鹅鹅肉为材料,研究超高压对鹅肉食用品质的影响,探讨了超高压处理条件对鹅肉贮藏过程中的食用品质的影响,并将超高压技术在腌制鹅腿、鹅肉香肠等产品上加以研究应用,具体试验如下:本试验通过使用不同处理压力、不同保压时间、不同保压温度的超高压处理单因素试验,测定了超高压对皖西白鹅鹅肉食品品质的影响。结果表明:超高压处理对鹅肉硬度、咀嚼性影响显着,鹅肉的弹性影响不显着;超高压处理随着处理压力、保压时间的增长会导致鹅肉的色泽L*增高,a*下降。超高压处理能有效减低皖西白鹅鹅肉剪切力,改善鹅肉嫩度。剪切力随压力增大、保压时间增长而减小,保压温度对剪切力影响不显着。超高压处理对皖西白鹅鹅肉不同部位嫩度的影响不同,胸肉嫩化效果好于腿肉。超高压处理会导致鹅肉pH升高。鹅肉压榨损失随压力、保压时间增加呈现先下降后增加的变化趋势。在压力不高于400MPa时,超压处理对鹅肉硫代巴比妥酸值影响较小,但高于此压力时,脂肪氧化速度急速上升,脂肪氧化值显着增加,在60℃条件下,低于400MPa的压力同样会急剧加速鹅肉脂肪氧化。以皖西白鹅的嫩度改善为主要食用品质改善参考指标,根据单因素试验的结果设计正交试验,确定最佳高压嫩化处理条件为:处理压力400MPa,保压时30min,处理温度40℃。鹅胸肉嫩度可提高50.2%。超高压处理能延缓鹅肉在贮藏期内挥发性盐基氮的增加速度、降低压榨损失增加速度;超高压处理会使鹅肉在贮藏期油脂氧化速度加快,增速影响在可接受范围之内。贮藏期内鹅肉的质构变化明显,对嫩度、pH、色泽的影响不显着。超高压处理能改善腌制鹅腿、鹅肉香肠等产品的食用品质,经高压处理后腌制鹅腿口感明显更为鲜嫩,风味更佳。鹅肉香肠经高压处理后食用品质变化更大,外观与颜色更为鲜红诱人,口感更佳,感官评分提升更高,更容易为消费者所接受。
二、鹅肉食品加工技术（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、鹅肉食品加工技术（论文提纲范文）
（1）调理猪肉片上浆工艺机理及保鲜研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩写符号说明 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 上浆工艺概述 |
| 1.1.1 上浆的原理及作用 |
| 1.1.2 上浆的分类及制作工艺 |
| 1.2 浆料的组成及其对上浆食品品质的影响 |
| 1.2.1 淀粉的结构、性质及对上浆食品品质的影响 |
| 1.2.2 食盐对上浆食品中国蛋白质理化性质的影响 |
| 1.3 上浆食品的保藏研究 |
| 1.3.1 天然抑菌剂——生姜精油 |
| 1.4 课题研究的目的与主要内容 |
| 1.4.1 研究的目的与意义 |
| 1.4.2 主要研究内容 |
| 第二章 不同淀粉结构和理化性质及其对上浆猪肉片感官品质特性的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 试验材料与方法 |
| 2.2.1 试验原料及试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.2.3 不同淀粉上浆滑油工艺流程 |
| 2.2.4 淀粉结构和理化性质的测定 |
| 2.2.5 不同淀粉上浆猪肉片感官品质特性的测定 |
| 2.2.6 数据分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 不同淀粉颗粒形态 |
| 2.3.2 不同淀粉直链淀粉含量 |
| 2.3.3 不同淀粉晶体结构 |
| 2.3.4 不同淀粉热力学性质 |
| 2.3.5 不同淀粉溶解度和膨胀度 |
| 2.3.6 不同淀粉冻融稳定性 |
| 2.3.7 不同淀粉对上浆猪肉片滑油后感官评价的影响 |
| 2.3.8 不同淀粉对上浆猪肉片滑油后色差的影响 |
| 2.3.9 不同淀粉对上浆猪肉片滑油后烹饪失水率的影响 |
| 2.3.10 不同淀粉对上浆猪肉片滑油后嫩度的影响 |
| 2.3.11 不同淀粉对上浆猪肉片滑油后质构特性的影响 |
| 2.3.12 不同淀粉对上浆猪肉片滑油后微观结构的影响 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 不同食盐含量对蛋白质特性及其对上浆猪肉片感官品质特性的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 试验材料与方法 |
| 3.2.1 试验原料及试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.2.3 不同食盐含量上浆滑油工艺流程 |
| 3.2.4 不同食盐含量对猪肉蛋白质结构和性质测定 |
| 3.2.5 不同食盐含量上浆猪肉片食用品质的测定 |
| 3.2.6 数据分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 不同食盐含量对猪肉片失水率的影响 |
| 3.3.2 不同食盐含量对猪肉片微观结构的影响 |
| 3.3.3 不同食盐含量对猪肉片蛋白热性质(DSC)的影响 |
| 3.3.4 不同食盐含量对猪肉片蛋白质二级结构的影响 |
| 3.3.5 不同食盐含量对猪肉片可溶性蛋白质的影响 |
| 3.3.6 不同食盐含量对上浆猪肉片滑油后的感官评价 |
| 3.3.7 不同食盐含量对上浆猪肉片滑油后色差的影响 |
| 3.3.8 不同食盐含量对上浆猪肉片滑油后烹饪失水率的影响 |
| 3.3.9 不同食盐含量对上浆猪肉片滑油后嫩度的影响 |
| 3.3.10 不同食盐含量对上浆猪肉片滑油后质构的影响 |
| 3.3.11 不同食盐含量对上浆猪肉片滑油后微观结构的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 水和淀粉添加量配方优化及上浆猪肉片最佳配方 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 试验材料与方法 |
| 4.2.1 试验原料及试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.2.3 水添加量对滑油后上浆猪肉片感官品质特性的影响 |
| 4.2.4 淀粉添加量对上浆猪肉片滑油后感官品质的影响 |
| 4.2.5 响应面试验优化上浆猪肉片配方 |
| 4.2.6 数据分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 不同水添加量对上浆猪肉片滑油后感官评价的影响 |
| 4.3.2 不同水添加量对上浆猪肉片滑油后色差的影响 |
| 4.3.3 不同水添加量对上浆猪肉片滑油后烹饪失水率的影响 |
| 4.3.4 不同水添加量对上浆猪肉片滑油后嫩度的影响 |
| 4.3.5 不同水添加量对上浆猪肉片滑油后质构的影响 |
| 4.3.6 不同水添加量对上浆猪肉片滑油后微观结构的影响 |
| 4.3.7 不同淀粉添加量对上浆猪肉片滑油后的感官评价 |
| 4.3.8 不同淀粉添加量对上浆猪肉片滑油后色差的影响 |
| 4.3.9 不同淀粉添加量对上浆猪肉片滑油后烹饪失水率的影响 |
| 4.3.10 不同淀粉添加量对上浆猪肉片滑油后嫩度的影响 |
| 4.3.11 不同淀粉添加量对上浆猪肉片滑油后质构的影响 |
| 4.3.12 不同淀粉添加量对上浆猪肉片滑油后微观结构的影响 |
| 4.3.13 响应面试验结果分析 |
| 4.3.14 上浆猪肉片最佳配方的确定 |
| 4.3.15 上浆猪肉片最佳配方的验证试验 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 生姜精油对上浆猪肉片保鲜效果及品质特性的影响 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 试验材料与方法 |
| 5.2.1 试验材料和处理 |
| 5.2.2 主要试剂与仪器设备 |
| 5.2.3 抑菌剂生姜精油提取 |
| 5.2.4 上浆猪肉片样品腐败菌的分离纯化 |
| 5.2.5 腐败菌的PCR检测 |
| 5.2.6 抑菌剂生姜精油抑菌试验 |
| 5.2.7 生姜精油抑菌剂对上浆猪肉片保鲜效果的影响 |
| 5.2.8 生姜精油抑菌剂对滑油后上浆猪肉片食用品质的影响 |
| 5.2.9 数据分析 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 腐败变质上浆猪肉片的菌相构成 |
| 5.3.2 16SrDNA基因PCR扩增 |
| 5.3.3 同源性比较 |
| 5.3.4 生姜精油对冷鲜上浆猪肉片腐败菌的影响 |
| 5.3.5 贮藏期内生姜精油抑菌剂对上浆猪肉片保鲜效果的影响 |
| 5.3.6 贮藏期内生姜精油抑菌剂对滑油后上浆猪肉片食用品质的影响 |
| 5.4 本章小结 |
| 全文总结 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 |
| 致谢 |
（2）HL-低钠盐对肌原纤维蛋白抗氧化及凝胶特性的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 肉制品加工特性研究 |
| 1.2 肌原纤维蛋白的结构与性能 |
| 1.3 蛋白氧化的机理及其结构和功能特性变化 |
| 1.3.1 蛋白氧化的机理 |
| 1.3.2 蛋白氧化对蛋白结构的影响 |
| 1.3.3 蛋白氧化对蛋白功能特性的影响 |
| 1.4 HL-低钠盐的研究背景及应用 |
| 1.4.1 HL-低钠盐的研究背景 |
| 1.4.2 HL-低钠盐的应用 |
| 1.5 香辛料提取物对蛋白质的抗氧化研究 |
| 1.5.1 香辛料提取物的抗氧化成分 |
| 1.5.2 香辛料提取物的抗氧化机制 |
| 1.5.3 香辛料提取物的抗氧化研究 |
| 1.6 课题内容 |
| 1.6.1 技术路线 |
| 1.6.2 研究内容 |
| 1.6.3 研究意义 |
| 第2章 HL-低钠盐添加量对肌原纤维蛋白氧化性能和结构的影响 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 试验原料 |
| 2.1.2 试验试剂 |
| 2.1.3 试验设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 肌原纤维蛋白的提取 |
| 2.2.2 肌原纤维蛋白浓度测定 |
| 2.2.3 不同浓度的Na Cl和 HL-低钠盐处理肌原纤维蛋白 |
| 2.2.4 羰基含量的测定 |
| 2.2.5 巯基含量的测定 |
| 2.2.6 表面疏水性的测定 |
| 2.2.7 溶解度的测定 |
| 2.2.8 二级结构的测定 |
| 2.2.9 SDS-PAGE的测定 |
| 2.2.10 数据处理 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 HL-低钠盐添加量对鹅肉肌原纤维蛋白羰基含量的影响 |
| 2.3.2 HL-低钠盐添加量对鹅肉肌原纤维蛋白巯基含量的影响 |
| 2.3.3 HL-低钠盐添加量对鹅肉肌原纤维蛋白表面疏水性的影响 |
| 2.3.4 HL-低钠盐添加量对鹅肉肌原纤维蛋白溶解度的影响 |
| 2.3.5 HL-低钠盐添加量对鹅肉肌原纤维蛋白二级结构的影响 |
| 2.3.6 HL-低钠盐添加量对鹅肉肌原纤维蛋白SDS-PAGE的影响 |
| 2.3.7 Na Cl和 HL-低钠盐对鹅肉肌原纤维蛋白氧化的影响机制 |
| 2.4 结论 |
| 第3章 HL-低钠盐添加量对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 |
| 3.1 试验材料 |
| 3.1.1 试验原料 |
| 3.1.2 试验试剂 |
| 3.1.3 试验设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 肌原纤维蛋白的提取 |
| 3.2.2 不同浓度的Na Cl和 HL-低钠盐处理肌原纤维蛋白 |
| 3.2.3 凝胶的制备 |
| 3.2.4 凝胶质构的测定 |
| 3.2.5 凝胶蒸煮损失率的测定 |
| 3.2.6 凝胶保水性的测定 |
| 3.2.7 凝胶化学作用力的测定 |
| 3.2.8 凝胶流变性质的测定 |
| 3.2.9 数据处理 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 HL-低钠盐添加量对鹅肉肌原纤维蛋白凝胶强度的影响 |
| 3.3.2 HL-低钠盐添加量对鹅肉肌原纤维蛋白凝胶蒸煮损失率的影响 |
| 3.3.3 HL-低钠盐添加量对鹅肉肌原纤维蛋白凝胶保水性的影响 |
| 3.3.4 HL-低钠盐添加量对鹅肉肌原纤维蛋白凝胶化学作用力的影响 |
| 3.3.5 HL-低钠盐添加量对鹅肉肌原纤维蛋白升温阶段弹性模量的影响 |
| 3.3.6 频率对HL-低钠鹅肉肌原纤维蛋白弹性模量的影响 |
| 3.4 结论 |
| 第4章 香辛料提取物对HL-低钠肌原纤维蛋白氧化性能和结构的影响 |
| 4.1 试验材料 |
| 4.1.1 试验原料 |
| 4.1.2 试验试剂 |
| 4.1.3 试验设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 肌原纤维蛋白的提取 |
| 4.2.2 肌原纤维蛋白浓度测定 |
| 4.2.3 不同香辛料提取物处理HL-低钠肌原纤维蛋白 |
| 4.2.4 多酚含量的测定 |
| 4.2.5 黄酮含量的测定 |
| 4.2.6 羰基含量的测定 |
| 4.2.7 巯基含量的测定 |
| 4.2.8 表面疏水性的测定 |
| 4.2.9 溶解度的测定 |
| 4.2.10 蛋白二级结构的测定 |
| 4.2.11 SDS-PAGE的测定 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 香辛料提取物中的多酚含量和黄酮含量 |
| 4.3.2 香辛料提取物对HL-低钠肌原纤维蛋白羰基含量的影响 |
| 4.3.3 香辛料提取物对HL-低钠肌原纤维蛋白巯基含量的影响 |
| 4.3.4 香辛料提取物对HL-低钠肌原纤维蛋白表面疏水性的影响 |
| 4.3.5 香辛料提取物对HL-低钠肌原纤维蛋白溶解度的影响 |
| 4.3.6 香辛料提取物对HL-低钠肌原纤维蛋白二级结构的影响 |
| 4.3.7 香辛料提取物对HL-低钠肌原纤维SDS-PAGE的影响 |
| 4.3.8 香辛料提取物对HL-低钠肌原纤维蛋白抗氧化特性的影响机制 |
| 4.4 结论 |
| 第5章 香辛料提取物对HL-低钠肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 |
| 5.1 试验材料 |
| 5.1.1 试验原料 |
| 5.1.2 试验试剂 |
| 5.1.3 试验设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 肌原纤维蛋白的提取 |
| 5.2.2 肌原纤维蛋白浓度测定 |
| 5.2.3 不同香辛料提取物处理HL-低钠肌原纤维蛋白 |
| 5.2.4 凝胶的制备 |
| 5.2.5 凝胶强度的测定 |
| 5.2.6 凝胶蒸煮损失率的测定 |
| 5.2.7 凝胶保水性的测定 |
| 5.2.8 凝胶化学作用力的测定 |
| 5.2.9 凝胶流变特性的测定 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 香辛料提取物对HL-低钠肌原纤维蛋白凝胶强度的影响 |
| 5.3.2 香辛料提取物对HL-低钠肌原纤维蛋白凝胶蒸煮损失率的影响 |
| 5.3.3 香辛料提取取对HL-低钠肌原纤维蛋白凝胶保水性的影响 |
| 5.3.4 香辛料提取物对HL-低钠肌原纤维蛋白凝胶化学作用力的影响 |
| 5.3.5 香辛料提取物对HL-低钠肌原纤维蛋白升温阶段弹性模量的影响 |
| 5.3.6 频率对香辛料提取物-HL低钠肌原纤维蛋白弹性模量的影响 |
| 5.4 结论 |
| 第6章 全文结论 |
| 6.1 结论 |
| 6.1.1 HL-低钠盐添加量对肌原纤维蛋白氧化性能和结构的影响 |
| 6.1.2 HL-低钠盐添加量对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 |
| 6.1.3 香辛料提取物对HL-低钠肌原纤维蛋白氧化性能和结构的影响 |
| 6.1.4 香辛料提取物对HL-低钠肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士期间发表的论文 |
（3）滚揉技术在肉制品加工中的应用研究进展（论文提纲范文）
| 1 滚揉技术简介 |
| 1.1 真空度 |
| 1.2 滚揉温度 |
| 1.3 滚揉时间 |
| 1.4 转速 |
| 1.5 滚揉方式 |
| 2 滚揉技术在肉制品中的应用 |
| 2.1 传统腌腊肉制品 |
| 2.2 西式肉制品 |
| 2.3 预调理肉制品 |
| 3 现代加工技术与滚揉技术的结合 |
| 3.1 超声波辅助变压滚揉 |
| 3.2 充气变压滚揉 |
| 3.3 脉动真空滚揉 |
| 4 结语 |
（4）接菌发酵及强化高温工艺在风鹅加工中的应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 符号及缩略语 |
| 第一章 绪论 |
| 1 风鹅概述 |
| 1.1 风鹅研究背景 |
| 1.2 风干禽类研究现状 |
| 1.3 风鹅研究现状 |
| 2 肉制品中蛋白质降解作用 |
| 2.1 蛋白质降解对滋味的影响 |
| 2.2 蛋白质降解对风味的影响 |
| 3 肉制品接菌发酵工艺概述 |
| 3.1 乳酸菌的应用研究 |
| 3.2 葡萄球菌的应用研究 |
| 3.3 混合发酵剂的应用研究 |
| 4 肌肉内源蛋白酶与强化高温工艺概述 |
| 4.1 肌肉内源蛋白酶种类及作用 |
| 4.1.1 组织蛋白酶B |
| 4.1.2 组织蛋白酶H |
| 4.1.3 组织蛋白酶L |
| 4.2 肉制品强化高温工艺研究现状 |
| 5 本研究的目的、意义及内容 |
| 6 技术路线 |
| 第二章 风鹅中具有高蛋白酶活性菌株的筛选及鉴定 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 主要试剂 |
| 1.3 主要仪器 |
| 1.4 试验方法 |
| 1.4.1 菌株分离、纯化 |
| 1.4.2 菌株初筛 |
| 1.4.3 菌株蛋白酶活定性试验 |
| 1.4.4 菌株蛋白酶活定量试验 |
| 1.4.5 菌株鉴定 |
| 1.5 统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 菌株的分离纯化 |
| 2.2 菌株初筛 |
| 2.3 菌株复筛 |
| 2.3.1 菌株蛋白酶活定性试验 |
| 2.3.2 菌株蛋白酶活定量试验 |
| 2.4 菌株的鉴定 |
| 2.4.1 生理生化鉴定 |
| 2.4.2 16SrDNA分子鉴定 |
| 3 本章小结 |
| 第三章 接菌发酵工艺对风鹅风干期蛋白质降解的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 主要试剂 |
| 1.3 主要仪器 |
| 1.4 试验方法 |
| 1.4.1 风鹅的制作工艺 |
| 1.4.2 样品组及取样点 |
| 1.4.3 风鹅菌落数统计 |
| 1.4.4 非蛋白氮含量的测定 |
| 1.4.5 蛋白质水解指数测定 |
| 1.4.6 肌原纤维碎片化指数的测定 |
| 1.4.7 肌原纤维蛋白SDS-PAGE电泳 |
| 1.4.8 游离氨基酸含量测定 |
| 1.5 统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 风鹅风干过程中菌落数变化 |
| 2.2 接菌发酵工艺对风鹅风干期非蛋白氮含量的影响 |
| 2.3 接菌发酵工艺对风鹅风干期蛋白水解指数的影响 |
| 2.4 接菌发酵工艺对风鹅风干期肌原纤维碎片化指数的影响 |
| 2.5 风鹅风干期肌原纤维蛋白SDS-PAGE电泳 |
| 2.6 接菌发酵工艺对风鹅风干结束时游离氨基酸含量的影响 |
| 3 本章小结 |
| 第四章 强化高温工艺对风鹅风干期蛋白质降解的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 主要试剂 |
| 1.3 主要仪器 |
| 1.4 试验方法 |
| 1.4.1 风鹅的制作工艺 |
| 1.4.2 样品组及取样点 |
| 1.4.3 风鹅内源蛋白酶活力测定 |
| 1.4.4 非蛋白氮含量的测定 |
| 1.4.5 蛋白质水解指数测定 |
| 1.4.6 肌原纤维碎片化指数的测定 |
| 1.4.7 肌原纤维蛋白SDS-PAGE电泳 |
| 1.4.8 游离氨基酸含量测定 |
| 1.5 统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 强化高温工艺对风鹅风干期内源蛋白酶活力的影响 |
| 2.2 强化高温工艺对风鹅风干期非蛋白氮含量的影响 |
| 2.3 强化高温对风鹅风干期蛋白水解指数的影响 |
| 2.4 强化高温工艺对风鹅风干期肌原纤维碎片化指数的影响 |
| 2.5 风鹅风干期肌原纤维蛋白SDS-PAGE电泳 |
| 2.6 强化高温工艺对风鹅风干结束时游离氨基酸含量的影响 |
| 3 本章小结 |
| 第五章 强化高温-接菌发酵联合工艺对风鹅基本品质及挥发性风味的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 主要试剂 |
| 1.3 主要仪器 |
| 1.4 试验方法 |
| 1.4.1 风鹅的制作工艺 |
| 1.4.2 样品处理组及取样点 |
| 1.4.3 蛋白质降解指标的测定 |
| 1.4.4 pH值的测定 |
| 1.4.5 水分活度的测定 |
| 1.4.6 色差的测定 |
| 1.4.7 质构的测定 |
| 1.4.8 挥发性风味物质的测定 |
| 1.4.9 风鹅感官评价 |
| 1.5 统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 强化高温-接菌发酵联合工艺对风鹅蛋白质降解的影响 |
| 2.2 强化高温-接菌发酵联合工艺对风鹅pH值的影响 |
| 2.3 强化高温-接菌发酵联合工艺对风鹅水分活度的影响 |
| 2.4 强化高温-接菌发酵联合工艺对风鹅色泽的影响 |
| 2.5 强化高温-接菌发酵联合工艺对风鹅成品质构的影响 |
| 2.6 强化高温-接菌发酵联合工艺对风鹅成品风味的影响 |
| 2.7 感官评价 |
| 3 本章小结 |
| 全文结论 |
| 论文创新点 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
（5）红烧老鹅加工工艺优化与贮藏品质的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 鹅肉及鹅肉制品的研究概述 |
| 1.1.1 我国鹅肉的消费现状 |
| 1.1.2 鹅肉制品的研究现状 |
| 1.2 熟肉制品杀菌方式的研究 |
| 1.3 复热方式的研究现状 |
| 1.4 研究目的、意义和内容 |
| 1.4.1 研究目的和意义 |
| 1.4.2 主要研究内容 |
| 1.5 技术路线 |
| 第二章 红烧老鹅工艺的优化 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.1.1 材料 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 红烧老鹅制作工艺流程 |
| 2.2.2 操作要点 |
| 2.2.3 模糊综合评价 |
| 2.2.3.1 感官评定 |
| 2.2.4 模糊数学模型的建立 |
| 2.2.4.1 评价因素集和评语集的确定 |
| 2.2.4.2 权重集的确定 |
| 2.2.4.3 模糊矩阵的建立 |
| 2.2.4.4 综合评分计算 |
| 2.2.5 单因素实验设计 |
| 2.2.5.1 配方单因素试验设计 |
| 2.2.5.2 工艺条件单因素试验设计 |
| 2.2.6 响应面试验设计 |
| 2.2.6.1 配方优化试验设计 |
| 2.2.6.2 工艺条件优化试验设计 |
| 2.2.7 数据分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 红烧老鹅配方优化试验 |
| 2.3.1.1 单因素试验 |
| 2.3.1.2 模糊矩阵的建立 |
| 2.3.1.3 综合得分和红烧老鹅最佳配方 |
| 2.3.1.4 响应面试验结果分析 |
| 2.3.1.5 最佳配方的确定和验证试验 |
| 2.3.2 红烧老鹅加工工艺条件优化试验 |
| 2.3.2.1 单因素试验 |
| 2.3.2.2 模糊矩阵的建立 |
| 2.3.2.3 综合得分和红烧老鹅最佳工艺 |
| 2.3.2.4 响应面试验结果分析 |
| 2.3.2.5 最佳工艺条件的确定和验证试验 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 红烧老鹅炖煮过程中品质的变化 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.1.1 主要材料 |
| 3.1.2 主要试剂 |
| 3.1.3 主要设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 红烧老鹅制作工艺流程 |
| 3.2.2 pH值的测定 |
| 3.2.3 色差值测定 |
| 3.2.4 质构的测定 |
| 3.2.5 TBARS值的测定 |
| 3.2.6 游离氨基酸的测定 |
| 3.2.7 挥发性风味物质的测定 |
| 3.2.8 数据分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 红烧老鹅炖煮过程中pH值的变化 |
| 3.3.2 红烧老鹅炖煮过程中色泽的变化 |
| 3.3.3 红烧老鹅炖煮工程中质构的变化 |
| 3.3.4 红烧老鹅炖煮过程中TBARS值的变化 |
| 3.3.5 红烧老鹅炖煮过程中游离氨基酸的变化 |
| 3.3.6 红烧老鹅炖煮过程中挥发性风味的变化 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 不同杀菌方式对红烧老鹅贮藏品质的影响 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.1.1 主要材料 |
| 4.1.2 主要试剂 |
| 4.1.3 主要设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 样品处理方式 |
| 4.2.2 质构的测定 |
| 4.2.3 色差值测定 |
| 4.2.4 TBARS值的测定 |
| 4.2.5 pH值的测定 |
| 4.2.6 菌落总数的检测 |
| 4.2.7 电子鼻检测方法 |
| 4.2.8 数据分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 不同杀菌方式对红烧老鹅-20℃冻藏品质的影响 |
| 4.3.1.1 红烧老鹅-20℃冻藏期间质构的变化 |
| 4.3.1.2 红烧老鹅-20℃冻藏期间TBARS值的变化 |
| 4.3.1.3 红烧老鹅-20℃冻藏期间色泽的变化 |
| 4.3.1.4 红烧老鹅-20℃冻藏期间pH值的变化 |
| 4.3.1.5 红烧老鹅-20℃冻藏期间菌落总数的变化 |
| 4.3.1.6 红烧老鹅-20℃冻藏期间挥发性风味的变化 |
| 4.3.2 不同杀菌方式对红烧老鹅4℃冷藏品质的影响 |
| 4.3.2.1 红烧老鹅4℃冷藏期间质构的变化 |
| 4.3.2.2 红烧老鹅4℃冷藏期间TBARS值的变化 |
| 4.3.2.3 红烧老鹅4℃冷藏期间色泽的变化 |
| 4.3.2.4 红烧老鹅4℃冷藏期间pH值的变化 |
| 4.3.2.5 红烧老鹅4℃冷藏期间菌落总数的变化 |
| 4.3.2.6 红烧老鹅4℃冷藏期间挥发性风味的变化 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 不同复热方式对红烧老鹅品质的影响 |
| 5.1 材料与设备 |
| 5.1.1 主要材料 |
| 5.1.2 主要试剂 |
| 5.1.3 主要设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 样品制备 |
| 5.2.2 色差值测定 |
| 5.2.3 质构的测定 |
| 5.2.4 TBARS值的测定 |
| 5.2.5 电子鼻检测方法 |
| 5.2.6 数据分析 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 不同复热方式对红烧老鹅色泽的影响 |
| 5.3.2 不同复热方式对红烧老鹅质构的影响 |
| 5.3.3 不同复热方式对红烧老鹅肉TBARS值的影响 |
| 5.3.4 不同复热方式对红烧老鹅肉挥发性风味的影响 |
| 5.4 本章小结 |
| 全文总结 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文 |
（6）两种辐照方式对盐水鹅品质和微生物的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 符号说明 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 扬州盐水鹅发展概述 |
| 1.1.1 扬州盐水鹅起源与发展 |
| 1.1.2 扬州盐水鹅卫生现状与存在的问题 |
| 1.2 日龄对鹅及鹅肉制品的影响研究 |
| 1.3 食品辐照概述 |
| 1.3.1 食品辐照的起源与发展 |
| 1.3.2 辐照技术原理及特点 |
| 1.3.3 辐照技术在熟肉制品中的应用 |
| 1.3.4 辐照对营养成分的影响 |
| 1.3.4.1 辐照对水分的影响 |
| 1.3.4.2 辐照对脂肪的影响 |
| 1.3.4.3 辐照对氨基酸的影响 |
| 1.3.4.4 辐照对蛋白质总量的影响 |
| 1.3.5 辐照对理化特性的影响 |
| 1.3.5.1 辐照对食品质构的影响 |
| 1.3.5.2 辐照对食品风味的影响 |
| 1.3.5.3 辐照对食品色泽的影响 |
| 1.3.6 辐照对食品中微生物的影响 |
| 1.4 研究目的与意义 |
| 1.5 研究内容 |
| 1.6 技术路线图 |
| 第二章 日龄对盐水鹅营养品质和食用品质的影响 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 主要原料 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 实验设备 |
| 2.1.4 实验方法 |
| 2.1.4.1 样品制备 |
| 2.1.4.2 基础营养成分测定 |
| 2.1.4.3 基础营养素价值评价 |
| 2.1.4.4 脂肪酸含量测定 |
| 2.1.4.5 质构测定 |
| 2.1.4.6 剪切力测定 |
| 2.1.4.7 色泽测定 |
| 2.1.4.8 感官评价 |
| 2.1.4.9 挥发性风味成分测定 |
| 2.1.5 数据分析 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 日龄对盐水鹅基础营养素价值评价的影响 |
| 2.2.2 日龄对盐水鹅脂肪酸的影响 |
| 2.2.3 日龄对盐水鹅质构的影响 |
| 2.2.4 日龄对盐水鹅剪切力的影响 |
| 2.2.5 日龄对盐水鹅色泽的影响 |
| 2.2.6 日龄对盐水鹅感官评价的影响 |
| 2.2.7 日龄对盐水鹅挥发性风味的影响 |
| 2.3 本章小结 |
| 第三章 电子束和与γ射线辐照对盐水鹅营养品质的影响 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 主要原料 |
| 3.1.2 主要试剂 |
| 3.1.3 实验设备 |
| 3.1.4 实验方法 |
| 3.1.4.1 样品制备 |
| 3.1.4.2 辐照处理 |
| 3.1.4.3 基础营养成分测定 |
| 3.1.4.4 脂肪酸含量测定 |
| 3.1.4.5 游离氨基酸含量测定 |
| 3.1.4.6 数据分析 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 电子束和与γ射线辐照对盐水鹅营养成分的影响 |
| 3.2.2 电子束和与γ射线辐照对盐水鹅脂肪酸含量的影响 |
| 3.2.3 电子束和与γ射线辐照对盐水鹅游离氨基酸含量的影响 |
| 3.3 本章小结 |
| 第四章 电子束和γ射线辐照对盐水鹅理化性质和感官品质的影响 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 主要原料 |
| 4.1.2 主要试剂 |
| 4.1.3 实验设备 |
| 4.1.4 实验方法 |
| 4.1.4.1 样品制备 |
| 4.1.4.2 辐照处理 |
| 4.1.4.3 pH值测定 |
| 4.1.4.4 剪切力测定 |
| 4.1.4.5 色泽测定 |
| 4.1.4.6 硫代巴比妥酸值测定 |
| 4.1.4.7 感官评价 |
| 4.1.4.8 模糊数学模型的建立 |
| 4.1.5 数据分析 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 电子束和γ射线辐照对盐水鹅pH值的影响 |
| 4.2.2 电子束和γ射线辐照对盐水鹅剪切力值的影响 |
| 4.2.3 电子束和γ射线辐照对盐水鹅色泽的影响 |
| 4.2.4 电子束和γ射线辐照对盐水鹅TBA值的影响 |
| 4.2.5 电子束和γ射线辐照对盐水鹅感官评价影响 |
| 4.2.6 模糊数学评判矩阵的建立及综合感官评价结果 |
| 4.3 本章小结 |
| 第五章 电子束和γ射线辐照对盐水鹅杀菌效果和微生物多样性的影响 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 主要原料 |
| 5.1.2 主要试剂 |
| 5.1.3 实验设备 |
| 5.1.4 实验方法 |
| 5.1.4.1 样品制备 |
| 5.1.4.2 辐照处理 |
| 5.1.4.3 盐水鹅微生物菌落总数测定 |
| 5.1.4.4 细菌DNA的提取 |
| 5.1.4.5 PCR引物 |
| 5.1.4.6 一次PCR扩序 |
| 5.1.4.7 二次PCR扩序并引入Illumina桥式PCR兼容引物 |
| 5.1.4.8 DNA纯化回收 |
| 5.1.4.9 Miseq高通量测序 |
| 5.1.4.10 数据分析 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 电子束和γ射线辐照对盐水鹅菌落总数的影响 |
| 5.2.2 电子束和γ射线辐照对盐水鹅细菌DNA扩增结果 |
| 5.2.3 丰富度稀疏性曲线和香浓指数曲线分析 |
| 5.2.4 基于物种丰度样本聚类树图分析 |
| 5.2.5 群落结构分布图分析 |
| 5.3 本章小结 |
| 全文总结与展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士期间发表论文 |
（7）卤水及加工工艺对盐水鹅基本品质及风味的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1 盐水鹅概述 |
| 1.1 盐水鹅的文化历史 |
| 1.2 盐水鹅的营养价值 |
| 1.3 盐水鹅的加工工艺 |
| 1.3.1 原料鹅的挑选 |
| 1.3.2 宰杀清洗 |
| 1.3.3 腌制 |
| 1.3.4 烘干 |
| 1.3.5 煮制 |
| 1.4 盐水鹅的基本品质 |
| 1.5 盐水鹅的发展现状 |
| 2 卤水概述 |
| 2.1 卤水简介 |
| 2.2 卤水的保存 |
| 2.3 卤水中存在的问题 |
| 3 风味概述 |
| 3.1 影响风味的主要反应 |
| 3.1.1 美拉德反应 |
| 3.1.2 脂肪氧化 |
| 3.1.3 硫胺素的降解 |
| 3.2 食品风味的分析方法 |
| 3.2.1 风味化合物的提取与分离 |
| 3.2.2 风味化合物的鉴定与分析 |
| 4 本研究的目的和意义 |
| 5 研究技术路线 |
| 第二章 盐水鹅卤水基本成分及风味特征研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 试剂与仪器 |
| 1.2.1 实验试剂 |
| 1.2.2 主要仪器和设备 |
| 1.3 检测方法 |
| 1.3.1 感官评定 |
| 1.3.2 盐水鹅卤水基本理化指标的测定 |
| 1.3.3 盐水鹅卤水安全性指标的测定 |
| 1.3.4 盐水鹅卤水挥发性风味成分的测定 |
| 1.3.5 盐水鹅卤水滋味物质的测定 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 盐水鹅卤水感官评分的变化 |
| 2.2 盐水鹅卤水基本理化指标的变化 |
| 2.3 盐水鹅卤水安全性指标的变化 |
| 2.4 盐水鹅卤水挥发性风味成分的变化 |
| 2.5 盐水鹅卤水滋味物质的变化 |
| 2.5.1 游离氨基酸的变化 |
| 2.5.2 核苷酸及其降解产物的变化 |
| 3 本章小结 |
| 第三章 卤水对盐水鹅基本品质及风味的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 试剂与仪器 |
| 1.2.1 实验试剂 |
| 1.2.2 主要仪器和设备 |
| 1.3 检测方法 |
| 1.3.1 盐水鹅基本指标的测定 |
| 1.3.2 盐水鹅挥发性风味成分的测定 |
| 1.3.3 盐水鹅滋味物质的测定 |
| 1.3.4 感官评价 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 盐水鹅基本指标的变化 |
| 2.2 盐水鹅挥发性风味成分的变化 |
| 2.3 盐水鹅滋味物质的变化 |
| 2.3.1 游离氨基酸的变化 |
| 2.3.2 核苷酸及其降解产物的变化 |
| 2.4 感官评价结果 |
| 3 本章小结 |
| 第四章 加工工艺对盐水鹅基本品质及风味的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.1.1 原料 |
| 1.1.2 盐水鹅的加工流程 |
| 1.2 试剂与仪器 |
| 1.2.1 实验试剂 |
| 1.2.2 主要仪器和设备 |
| 1.3 检测方法 |
| 1.3.1 盐水鹅基本指标的测定 |
| 1.3.2 盐水鹅挥发性风味成分的测定 |
| 1.3.3 盐水鹅滋味物质的测定 |
| 1.3.4 感官评价 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 盐水鹅基本指标的变化 |
| 2.2 盐水鹅挥发性风味成分的变化 |
| 2.3 盐水鹅滋味物质的变化 |
| 2.3.1 游离氨基酸的变化 |
| 2.3.2 核苷酸及其降解产物的变化 |
| 2.4 感官评价结果 |
| 3 本章小结 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间发表论文 |
（8）鹅肉佐餐食品的开发及其综合保藏技术的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 鹅肉的营养价值和经济效益 |
| 1.1.1 鹅肉的营养价值 |
| 1.1.2 鹅体各部位经济效益 |
| 1.2 我国肉鹅的养殖现状及发展趋势 |
| 1.2.1 我国肉鹅的养殖现状 |
| 1.2.2 养鹅业的发展趋势 |
| 1.3 我国肉鹅加工现状及发展趋势 |
| 1.3.1 肉鹅初加工产品 |
| 1.3.2 肉鹅精深加工产品现状 |
| 1.3.3 肉鹅加工龙头企业 |
| 1.3.4 肉鹅加工产品中存在的问题 |
| 1.3.5 肉鹅制品的研究发展趋势 |
| 1.4 本课题的研究目的及意义 |
| 1.5 基本研究内容 |
| 1.6 工艺流程及操作要点 |
| 2 肉鹅解冻工艺研究 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.2 不同解冻方式的解冻损失率的变化 |
| 2.3 不同解冻方式完成后的感官评价 |
| 2.4 解冻中肉鹅微冻-剐皮技术的开发 |
| 2.5 空气-水浴两段解冻工艺的优化 |
| 2.5.1 去皮前肉鹅空气解冻条件的确定 |
| 2.5.2 去皮后水浴解冻工艺的确定 |
| 2.6 本章小结 |
| 3 肉鹅脱腥工艺条件的确定 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.2 预煮时间对肉鹅感观的影响 |
| 3.3 洋葱的用量对肉鹅去腥效果的影响 |
| 3.4 生姜的用量对肉鹅去腥效果的影响 |
| 3.5 特色香料包对肉鹅去腥效果的影响 |
| 3.6 本章小结 |
| 4 鹅肉提味工艺条件确定 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.2 高汤中猪骨用量对提升鹅肉风味的影响 |
| 4.3 高汤中特色香料粉对提升鹅肉风味的影响 |
| 4.4 高汤中酵母精的用量对提升鹅肉风味的影响 |
| 4.5 高汤中肉味香精对提升鹅肉风味的影响 |
| 4.6 焖煮时间的对肉鹅提升风味的影响 |
| 4.7 本章小结 |
| 5 鹅肉热风-光波联合烘干工艺的试验方法 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.2 鹅肉烘干工艺对含水量的影响 |
| 5.3 鹅肉烘干工艺对感官评分的影响 |
| 5.4 微波烤制时间对鹅肉风味的影响 |
| 5.5 本章小结 |
| 6 佐餐鹅肉辅料的增香试验 |
| 6.1 材料与方法 |
| 6.2 干辣椒段的油炸增香工艺的优化 |
| 6.3 干辣椒的油炸前后香味物质的测定 |
| 6.4 干青花椒油炸增香试验工艺的优化 |
| 6.5 豆豉油炸增香试验工艺的优化 |
| 6.6 豆豉的氨基酸检测分析 |
| 6.7 两种灌装产品设计 |
| 6.8 本章小结 |
| 7 油浸豆豉鹅肉的保藏理化特性研究 |
| 7.1 实验材料及仪器 |
| 7.2 产品保藏原理 |
| 7.3 产品保藏需求 |
| 7.4 抗氧化剂对鹅肉品质效果的影响 |
| 7.5 防腐添加剂对鹅肉抑菌效果的影响 |
| 7.6 杀菌条件对鹅肉的抑菌效果的影响 |
| 7.7 本章小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 附录A 产品操作规程及设备选型 |
| 攻读学位期间发表的论文 |
| 致谢 |
（9）盐腌对浙东白鹅肉品质及结构的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 样品制备 |
| 1.3.2 水分测定 |
| 1.3.3 盐分测定 |
| 1.3.4 粗蛋白的测定 |
| 1.3.5 非蛋白氮的测定 |
| 1.3.6 蛋白水解指数(proteolytic index,PI) |
| 1.3.7 挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)的测定 |
| 1.3.8 氨基酸测定 |
| 1.3.9 质构特性分析 |
| 1.3.1 0 肌节长度测定 |
| 1.3.1 1 拉曼光谱分析 |
| 1.4 数据统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 盐腌对对鹅肉常规参数影响 |
| 2.2 盐腌对鹅胸肉氨基酸含量的影响 |
| 2.3 质构特性的变化 |
| 2.4 肌节长度的变化 |
| 2.5 拉曼光谱分析 |
| 2.5.1 蛋白质二级结构 |
| 2.5.2 蛋白质三级结构的变化 |
| 3 讨论 |
| 4 结论 |
（10）超高压处理对皖西白鹅食用品质的影响及在其产品中的应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 文献综述 |
| 1 皖西白鹅 |
| 1.1 鹅肉概述 |
| 1.2 鹅肉制品的国内发展情况 |
| 1.3 皖西白鹅概述 |
| 2 超高压技术 |
| 2.1 超高压处理技术的介绍 |
| 2.2 超高压技术的发展 |
| 2.3 超高压处理对于肉制品质构的影响 |
| 2.4 超高压处理对肉色泽的产生的影响 |
| 2.5 超高压处理对于肉制品嫩度的影响 |
| 2.6 超高压处理对于肉制品油脂氧化的影响 |
| 2.7 超高压对肉制品口感的影响 |
| 2.8 高压技术在肉类保藏中的应用 |
| 3 肉制品食用品质及评价方法 |
| 3.1 肉制品食用品质 |
| 3.2 质地剖面分析(TPA) |
| 3.3 感官评价 |
| 1 引言 |
| 1.1 本课题研究意义 |
| 1.2 研究内容 |
| 2 试验材料与方法 |
| 2.1 试验材料与仪器 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 试验试剂 |
| 2.1.3 试验仪器 |
| 2.2 试验内容与方法 |
| 2.2.1 样品前处理 |
| 2.2.2 超高压处理参数单因素试验 |
| 2.2.3 超高压最佳嫩化处理条件的确定 |
| 2.2.4 超高压处理对皖西白鹅不同部位鹅肉嫩度的影响 |
| 2.2.5 超高压处理对皖西白鹅肉在贮藏过程中食用品质的影响 |
| 2.2.6 超高压处理对鹅肉产品食用品质的影响 |
| 2.2.7 质构指标测定 |
| 2.2.8 样品色泽测定 |
| 2.2.9 肉块pH测定 |
| 2.2.10 嫩度测定 |
| 2.2.11 硫代巴比妥酸值（TBA）测定 |
| 2.2.12 保水性的测定 |
| 2.2.13 挥发性盐基氮(TVB-N)的测定 |
| 2.2.14 感官评价 |
| 2.2.14.1 腌制鹅腿感官评价 |
| 2.2.14.2 鹅肉香肠感官评价 |
| 2.2.15 统计分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 超高压处理对皖西白鹅鹅肉质构的影响 |
| 3.1.1 不同超高压压力处理对皖西白鹅鹅肉质构的影响 |
| 3.1.2 不同保压时间处理对皖西白鹅鹅肉质构的影响 |
| 3.1.3 不同高压处理温度对皖西白鹅鹅肉质构的影响 |
| 3.2 超高压处理对鹅肉pH的影响 |
| 3.2.1 不同超高压压力对pH的影响 |
| 3.2.2 不同保压时间对pH的影响 |
| 3.2.3 不同处理温度对pH的影响 |
| 3.3 超高压处理对鹅肉TBA值的影响 |
| 3.3.1 不同压力对TBA值的影响 |
| 3.3.2 不同保压时间对TBA值的影响 |
| 3.3.3 不同处理温度对TBA值的影响 |
| 3.4 超高压处理对鹅肉色泽的影响 |
| 3.4.1 不同压力对鹅肉样品色泽的影响 |
| 3.4.2 不同保压时间对鹅肉样品色泽的影响 |
| 3.4.3 不同保压温度对鹅肉样品色泽的影响 |
| 3.5 超高压处理对鹅肉保水性的影响 |
| 3.5.1 不同压力对保水性的影响 |
| 3.5.2 不同保压时间对保水性的影响 |
| 3.5.3 不同处理温度对保水性的影响 |
| 3.6 超高压处理对鹅肉嫩度的影响 |
| 3.6.1 不同压力处理对嫩度的影响 |
| 3.6.2 不同保压时间对嫩度的影响 |
| 3.6.3 不同温度对嫩度的影响 |
| 3.7 超高压处理鹅肉最佳嫩化条件的正交试验 |
| 3.8 超高压处理对鹅肉不同部位嫩度的影响 |
| 3.9 高压处理对鹅肉贮藏过程中的食用品质的影响 |
| 3.9.1 超高压处理对鹅肉贮藏期质构的影响 |
| 3.9.2 超高压处理对鹅肉贮藏期嫩度的影响 |
| 3.9.3 超高压处理对贮藏期内保水性的影响 |
| 3.9.4 超高压处理的鹅肉在贮藏过程中挥发性盐基氮的变化 |
| 3.9.5 超高压处理的鹅肉在贮藏过程中TBA值的变化 |
| 3.9.6 超高压处理的鹅肉在贮藏过成中pH的变化 |
| 3.9.7 超高压处理的鹅肉在贮藏过成中色值的变化 |
| 3.10 高压处理对腌制鹅腿食用品质的影响 |
| 3.10.1 超高压处理对腌制鹅腿嫩度的影响 |
| 3.10.2 超高压处理对腌制鹅腿色泽的影响 |
| 3.10.3 超高压处理对腌制鹅腿感官评价的影响 |
| 3.11 高压处理对鹅腿香肠食用品质的影响 |
| 3.11.1 超高压处理对鹅腿香肠嫩度的影响 |
| 3.11.2 超高压处理对鹅腿香肠色泽的影响 |
| 3.11.3 超高压处理对鹅腿香肠感官评价的影响 |
| 4 结论 |
| 4.1 超高压处理可改善皖西白鹅鹅肉的食用品质 |
| 4.2 超高压处理可延长皖西白鹅肉的贮藏期 |
| 4.3 超高压处理对鹅肉产品食用品质的影响 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
四、鹅肉食品加工技术（论文参考文献）
- [1]调理猪肉片上浆工艺机理及保鲜研究[D]. 陈胜姝. 扬州大学, 2020(04)
- [2]HL-低钠盐对肌原纤维蛋白抗氧化及凝胶特性的影响[D]. 张建华. 西南大学, 2020(01)
- [3]滚揉技术在肉制品加工中的应用研究进展[J]. 李慧,张崟,郭添荣,陈素勤,张龙翼,柯欢,母运龙. 肉类研究, 2020(02)
- [4]接菌发酵及强化高温工艺在风鹅加工中的应用研究[D]. 段立昆. 扬州大学, 2019(02)
- [5]红烧老鹅加工工艺优化与贮藏品质的研究[D]. 周惠健. 扬州大学, 2019(01)
- [6]两种辐照方式对盐水鹅品质和微生物的影响[D]. 张明. 扬州大学, 2019(02)
- [7]卤水及加工工艺对盐水鹅基本品质及风味的影响[D]. 李波. 扬州大学, 2019(02)
- [8]鹅肉佐餐食品的开发及其综合保藏技术的研究[D]. 邓婷. 成都学院, 2018(12)
- [9]盐腌对浙东白鹅肉品质及结构的影响[J]. 雒宏琳,潘道东,孙杨赢,张绫芷,曹锦轩,吴振. 核农学报, 2017(03)
- [10]超高压处理对皖西白鹅食用品质的影响及在其产品中的应用[D]. 曹玮. 安徽农业大学, 2015(04)