一、四种食物蛋白质的营养评价（论文文献综述）
颜孙安,林香信,李巍,林虬,姚清华[1]（2021）在《闽产食用菌的氨基酸组成特征及其营养评价》文中指出目的探究闽产食用菌的氨基酸组成特征及其营养价值。方法采用氨基酸自动分析仪分析食用菌氨基酸含量,利用鸡蛋蛋白模式和联合国粮食及农业组织（Food and Agriculture Organization,FAO）/世界卫生组织（World Health Organization,WHO）推荐的理想蛋白模式系统评价各食用菌的氨基酸营养价值。结果食用菌至少包含18种氨基酸,包括8种成人必需氨基酸、2种儿童必需氨基酸。成人必需氨基酸、非必需氨基酸、酸味类氨基酸、甜味类氨基酸、苦味类氨基酸、儿童必需氨基酸、药用氨基酸、支链氨基酸、增香与着色氨基酸、伯胺基氨基酸含量等特殊功效氨基酸含量分别为3.19%～10.90%、4.51%-16.24%、1.73%～7.77%、2.09%-7.39%、3.03%-9.73%、0.55%-2.30%、4.84%～17.16%、1.30%-4.86%、2.90%～12.06%、3.94%～14.89%,品种间含量差异明显。必需氨基酸与氨基酸总量的百分比、必需氨基酸与非必需氨基酸含量的百分比、氨基酸比值系数分、必需氨基酸指数和营养指数依次为40.86%～48.72%、69.10%～95.00%、46.19～88.18、58.37～83.43、7.12～24.53,品种间营养价值差异明显。蛋氨酸+胱氨酸均相对过剩,缬草氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸表现严重不足,而苯丙氨酸+酪氨酸、苏氨酸、色氨酸各品种表现不一。通过聚类分析,样品可分为3大类:高、中、低品质蛋白组。结论 18种食用菌氨基酸组成及营养价值存在一定的差异,具有不同的开发应用前景。
邓文亚,徐婧婷,郭顺堂,李智高[2]（2021）在《火麻仁蛋白与大豆蛋白的营养评价及比较》文中认为为明确火麻仁蛋白的基本组成及营养价值,以大豆蛋白为参比,对脱脂火麻仁粕蛋白质含量、矿物质元素、氨基酸构成以及蛋白质营养价值（如必需氨基酸比值、氨基酸比值系数、氨基酸比值系数评分、氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数、营养指数、预测生物价）进行了评价比校,为火麻仁蛋白的开发和应用提供数据参考。结果表明:脱脂火麻仁粕的钾钠比为大豆的7.5倍,其Cu、Fe、P、Zn、Mg、Mn元素含量均高于大豆。而脱脂大豆粕和脱脂火麻仁粕的蛋白质含量分别为40.23%和62.61%、总氨基酸含量分别为1065.67 mg/g蛋白和1174.58 mg/g蛋白、必需氨基酸含量占比分别为40.02%和41.68%。同时,火麻仁蛋白必需氨基酸指数为106.23、营养指数为66.50、预测生物价为104.72,营养价值更加接近理想蛋白模式。由此可见,脱脂火麻仁粕的营养价值堪比脱脂大豆粕,可以作为一种新型的植物蛋白资源来供产业的开发和应用。
曹伟超[3]（2021）在《含麦麸黑豆酸面团发酵面包的营养与烘焙特性》文中研究指明黑豆与麦麸分别具有高蛋白及高纤维的营养优势。然而,黑豆及麦麸的添加会导致面包品质严重劣化,同时引入抗营养因子植酸及不良豆腥味。酸面团发酵技术是现代烘焙科学研究的前沿,能够有效改善面包的营养及感官品质。本研究拟将黑豆及麦麸的高蛋白、高纤维优势与酸面团发酵技术相结合,分别利用产植酸酶的乳酸片球菌（Pediococcus pentosaceus）L19及产β-葡萄糖苷酶的发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentium）J28制作酸面团面包。探究乳酸菌发酵对酸面团生化特性的影响,并比较分析面团的物性及微观结构差异,同时对面包的营养及感官品质进行评估。主要研究结果如下:首先,探究发酵过程中酸面团生化特性的变化。在黑豆基质及黑豆麦麸复配基质中,两株乳酸菌生长良好,酸化能力适中,稳定期时的菌落总数达9.5～10 log CFU/g,发酵终点时基质的p H降至4.3～4.6。在发酵过程中,L19以合成乳酸为主,而J28同时产生乳酸及乙酸。两种乳酸菌发酵体系中都检测到较高的植酸酶活性,其中L19发酵体系中的植酸酶活性高于J28发酵体系。J28发酵体系中的β-葡萄糖苷酶活力呈现出先上升后下降的趋势,而L19发酵体系中的β-葡萄糖苷酶活性始终处于较低水平。经24 h发酵后,酸面团中的植酸含量降低59.79%～81.08%,可溶性膳食纤维占比提高至31.39%～44.15%。与此同时,大分子肽逐渐水解为小分子肽,其中分子量1000 Da以下的低聚肽增幅最为显着,提高4.43%～16.08%。其次,比较分析各组面团的物性及微观结构差异。研究发现酸面团发酵能够提高面团的弹性、延展性及稳定性,动态流变测试表明面团的粘弹特性趋于平衡,其中J28酸面团面包面团的物性与小麦面团最为相近。此外,酸面团发酵有利于促进酵母产气,酸面团面包面团的最终膨发高度达到69.4～77.6 mm,优于未经发酵的组别。乳酸菌发酵能够降低黑豆及麦麸对水分的竞争,促进面筋蛋白充分水合。相应地,面团中的二硫键含量显着增加,面筋蛋白交联度提高。激光共聚焦显微观察表明酸面团发酵组的面筋网络更加连续、致密。与未经乳酸菌发酵的组别相比,酸面团组别中的β-折叠结构及无规则卷曲结构降低,而α-螺旋结构及β-转角结构增加,蛋白链柔性增强,面筋蛋白由无序向有序转变。相关性分析表明,可溶性膳食纤维与β-折叠结构呈负相关;酸面团的p H与β-折叠结构、无规则卷曲结构呈负相关,与β-转角结构呈正相关。有机酸、α-氨基态氮含量与二级结构的相关性较弱。再者,评估酸面团面包的烘焙及营养特性。在乳酸菌作用下,酸面团面包的比容增大4.96%～16.01%,面包硬度降低12.6%～29.7%,面包芯囊的蓬松性及细腻性均得到改善。相比未经发酵的组别,四种酸面团面包中的总游离氨基酸含量提高了29.46%～57.35%,必须氨基酸分别为发酵前的1.74～2.84倍。此外,添加麦麸的酸面团面包其膳食纤维含量均高于6%,而四种酸面团面包的蛋白质含量高达13.82%～14.04%。乳酸菌发酵能够提高面包的体外蛋白消化率,其中L19黑豆酸面团面包与L19黑豆麦麸酸面团面包的体外蛋白消化率分别达到73.19%、68.92%,优于J28发酵的组别。面包的蛋白质营养评估表明,酸面团面包的必须氨基酸指数（EAAI）、生物价（BV）及营养指数（NI）均显着提高。最后,分析酸面团面包的风味及贮藏特性。从七种面包中共检测出76种风味物质,其中醇类是面包中含量最高的挥发性风味物质,占比高达47.82%～67.48%。乳酸菌发酵能够去除黑豆及麦麸引入的醛类挥发性成分,同时提高酸类挥发性成分的含量,酸面团面包中的挥发性酸类物质含量分别为发酵前的4.12～15.25倍。此外,四种酸面团面包中的酯类含量及种类也明显提高。热图聚类分析表明,两株乳酸菌发酵赋予面包不同的风味特征,并且与未经乳酸菌发酵的组别明显区分,其中酸类及酯类是造成两类面包间风味差异的主要物质。基于电子鼻的风味研究进一步表明,不同面包间的特征性风味物质为乙酸、乙酸乙酯及壬酸乙酯。在贮藏过程中,酸面团能够有效减少面包的水分流失,延缓淀粉重结晶,从而降低面包芯囊的硬化速率。
王敏[4]（2021）在《贵州市场野生食用菌多样性及营养价值与安全性评价》文中认为本文采用文献调查、市场调查及野外采集对贵州市场野生食用菌多样性进行研究,确定了贵州市场野生食用菌的种类及分布,进一步选取12种常见野生食用菌,分别为白牛肝菌Boletus bainiugan、玫瑰红菇Russula rosacea、红牛肝菌Xerocomus chrysenteron、黄绿口蘑Tricholoma sejunctum、鸡油菌Cantharellus cibarius、黄乳牛肝菌Suillus flavus、棕灰口蘑Tricholoma terreum、假密环菌Armillariella tabescens、鸡枞Termitomyces Albuminosus、多汁乳菇Lactarius volemus、松乳菇Lactarius deliciosus和香菇Lentinula edodes进行氨基酸及重金属（Pb、Cd、Hg、As）含量的测定,采用氨基酸比值系数法对其进行营养价值评价,同时,采用单因子污染指数、综合污染指数以及目标危害系数对食用菌进行安全性评价,旨在为贵州食用菌开发利用提供科学依据。主要研究结果如下:（1）经对贵州市场野生食用菌的调查采集以及查阅相关记录文献,利用形态学和分子生物学相结合的方法,共鉴定出481种野生食用菌,隶属于子囊菌3纲5目15科25属46种,担子菌门4纲15目56科158属435种。食用菌多样性名录按照《Dictionary of The Fungi》第十版（2008）和“Index Fungorum”数据库进行编目。（2）优势属结果表明:共7个优势属,其中种类最多的优势属为红菇属,其次分别是乳菇属、灵芝属、牛肝菌属、磨菇属、乳牛肝菌属和鹅膏属。调查整理了贵州省主要野生食用菌植被群落分布,对6种贵州省植被类型,亚热带常绿阔叶林、次生落叶阔叶林、落叶阔叶混交林、针叶林、亚热带山地阔叶林、次生针阔混交林野生食用菌分布特征进行了统计。（3）贵州市售常见12种野生食用菌氨基酸组成及含量结果表明:野生食用菌中均以谷氨酸（Glu）含量最高,其中鸡枞总氨基酸含量和必需氨基酸含量均最高,符合理想蛋白要求的有鸡枞、红牛肝菌和黄乳牛肝菌。同时,鸡枞鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量均最高。氨基酸比值系数法结果表明:野生食用菌中鸡枞的SRC为81.089,营养价值最高。（4）重金属（Pb、Cd、Hg、As）含量结果表明:野生食用菌中Pb、Cd、Hg、As重金属含量范围分别为0.46mg/kg～2.30mg/kg;0.06mg/kg～1.60 mg/kg;0.02mg/kg～0.33mg/kg;0.05mg/kg～1.24mg/kg,且平均含量顺序为Pb>Cd>As>Hg。（5）综合污染指数结果表明:野生食用菌样品中综合污染指数较高的有假密环菌和多汁乳菇,达到中度污染水平,红牛肝菌和鸡枞综合污染指数均小于0.7,处于安全水平。健康风险评价结果表明:红牛肝菌和鸡枞对于儿童成人的THQ和TTHQ均小于1,儿童成人摄入调查的红牛肝菌和鸡枞不存在明显的健康风险,食用安全。综上所述贵州市场野生食用菌资源丰富,开发利用价值大,其中红牛肝菌和鸡枞营养价值较高,不存在食品健康安全问题,适宜于开发利用。
吴煜[5]（2021）在《术前营养状况与人工髋膝关节置换患者术后临床结局的相关性研究》文中进行了进一步梳理目的:通过对拟进行人工髋膝关节置换术的患者实施膳食调查、体格检查和血液学检查,了解患者术前的营养相关健康状况,分析其营养状况与人工髋膝关节置换术后临床结局的关系。方法:收集2019年1月至2020年10月在山东大学齐鲁医院骨外科住院并施行人工关节置换手术的患者临床病例资料306例,分别对其术前1年及手术期间营养状况进行术前营养状况评估,调查内容包括基本信息（年龄、性别、民族以及职业等）、体格检查（身高、体重以及体质指数等）、膳食调查以及实验室检查等。使用Epidata 3.1建立数据库,双人双录入以保证数据的准确性。使用SPSS 22.0统计软件进行数据的处理与分析。定量资料的统计描述以均数±标准差（Mean±SD）表示,分类资料使用率或构成比（%）进行描述,包括性别、居住地等。住院期间食物摄入量与日常膳食营养采用t检验与方差分析。本研究提取膳食模式采用主成分分析法。人工关节置换术后临床结局的单因素分析采用卡方检验或连续校正,多因素分析采用Logistic回归分析。结果:共获得有效样本306人,年龄与WOMAC无相关性（P<0.05）,BMI与WOMAC 呈正相关（P<0.05）。通过比较患者日常膳食营养与住院期间膳食营养,结果显示患者在蔬菜、水果、大豆类、水产品、肉类、蛋类以及鲜奶等方面存在差异,差异有统计学意义（P<0.05）,术后伤口愈合正常的患者与伤口愈合迟缓的患者在鲜奶、水产品、豆类、水果、咸菜等食物摄入量存在差异,差异有统计学意义（P<0.05）,术后出现康复、好转以及并发症的患者在鲜奶、水产品、蛋类、豆类、水果以及咸菜等食物摄入量存在差异,差异有统计学意义（P<0.05）。本研究共获得四个膳食模式,分别命名为半健康模式（以水产品、乳制品、豆制品、蔬菜、咸菜和水果为主）,内脏、肉、血制品模式（以内脏、肉以及血制品为主）,豆类模式（以大豆类、豆制品为主）以及蛋钙茶模式（以禽蛋、钙制剂和茶为主）。其中半健康模式、豆类模式以及蛋钙茶模式与伤口愈合、临床结局存在相关性,具有统计学意义（P<0.05）。患者术后伤口愈合情况的多因素Logistic回归分析提示:患者性别为男性、术前血清白蛋白正常（ALB≥35g/L）、淋巴细胞正常（Lc≥1500个/mm）是人工髋膝关节置换术后伤口愈合的保护因素（P<0.05）。患者术后临床结局的多因素Logistic回归分析提示:年龄增大、术前血清白蛋白减少（ALB<35g/L）、BMI≥28是人工髋膝关节置换术后临床结局的危险因素（P<0.05）。结论:骨性关节炎患者病情严重程度与年龄无关,其严重程度随BMI的升高不断增加。患者日常膳食摄入与住院期间膳食摄入之间在蔬菜、水果、大豆类、水产品、肉类、蛋类以及鲜奶等方面存在差异。本研究共建立四种膳食模式,其中半健康膳食模式、豆类模式以及蛋钙茶模式与临床结局之间存在相关性。本调查中使用BMI、血清白蛋白以及淋巴细胞水平来评估患者的营养状况:当患者性别为男性、术前血清白蛋白≥35g/L、淋巴细胞≥1500个/mm时有利于人工髋膝关节置换术后伤口愈合;高龄患者、术前血清白蛋白<35g/L的患者或者BMI≥28的患者更容易产生人工髋膝关节置换术后不良临床结局。
邵俊锋[6]（2021）在《烧鸡在不同工艺下风味变化及营养卫生学评价》文中研究表明烧鸡是我国传统低温酱卤肉制品中的一种,凭借着其浓郁的香味、独特的滋味深受民众喜爱,但在传统工艺制作下的烧鸡经高温灭菌后易出现肉质软烂、口感不佳的现象,为此本研究在传统工艺的基础上探索并优化新工艺,现有研究结果如下:1.不同加工工艺对烧鸡风味的影响采用气相色谱质谱联用仪（GC-MS）检测四种不同制作工艺下烧鸡的挥发性物质并结合相对气味活度值（ROAV）筛选出46种香味成分,包括醛类、酮类、醇类、芳香烃类等,其中4种烧鸡共有的ROAV>1的关键性挥发性物质有:庚醛、壬醛、丁香酚、芳樟醇、癸醛、己醛、桉树脑、草蒿脑、羊脂醛、（E）-2-壬烯醛,醛类是主要的香味成分。利用主成分分析法对烧鸡中挥发性物质进行分析,不同烧鸡的挥发性风味得到了较好的区分,酱卤结束后经过烘烤的烧鸡挥发性风味整体上更加丰富。对四种不同制作工艺下烧鸡进行全质构分析,四种工艺对烧鸡肉质的影响较大,在酱卤后经过微波光波烘烤程序的烧鸡硬度和剪切力值都有显着上升。以烤制工艺代替炸制工艺组的烧鸡硬度、咀嚼性、剪切力均显着高于炸制组,但此工艺下的烧鸡由于微波光波烘烤设备自身的缺陷会出现色泽分布不均匀的现象,影响产品的卖相。在风味、质构、感官评价的综合评价下,油炸酱卤后并经过微波光波烘烤的烧鸡优于其他工艺组。2.卤制时间和微波参数对烧鸡质构的影响通过单因试验与响应面试验,探究了卤煮时间、微波功率、微波时间对烧鸡质构值、感官品质的影响。烧鸡胸肉和腿肉质构值的变化趋势呈现一致性,卤煮时间、微波功率、微波时间对烧鸡质构值、感官品质影响显着。利用模糊数学法计算感官评价得分作为响应面试验的响应值,建立了数学模型为:Y=80.59-0.68A-5.08B-3.69C+2.33AB+1.16AC+0.23BC-0.37A2-5.96B2-3.1C2,各因素对烧鸡感官品质的影响由大到小依次为:微波烘烤时间、微波功率、卤制时间。依据实际生产情况,经响应面优化后的最佳配方为:烧鸡卤制1h,并在1 kw功率下微波光波烘烤4 min为最优工艺。3.热杀菌对烧鸡风味的影响探究在相同杀菌F值（5 min）下,不同杀菌温度（108℃、115℃、121℃）对烧鸡风味的影响。随着杀菌温度的增高,烧鸡的L*、b*、c*都显着提升,a*的影响不明显;烧鸡胸肉和腿肉在杀菌后质构变化趋势呈现一致性,在121℃杀菌条件下的烧鸡质构值变化最小。温度越高,烧鸡水分含量和pH降得越多。对烧鸡挥发性物质进行偏最小二乘判别分析（PLS-DA）分析,结果表明121℃杀菌条件下的烧鸡香味与未杀菌烧鸡香味最相近,3-甲基-1-戊醛、顺-6-壬烯醛、癸醛、2,4-癸二烯醛、反式-2-壬烯醛、香叶醇、壬醛、E,E-2,4-壬二烯醛、2-甲基戊醛、丙硫醇、己醛、蘑菇醇、芳樟醇、异戊醛是造成热杀菌香味差异性的特征挥发性物质,热杀菌可能是主要影响了鸡肉中脂类物质的降解及香辛料香味成分的附着释放导致了香味上的差异。从感官评价分析得出,杀菌对烧鸡的咸味、色泽均一度、异味方面差异不大,121℃杀菌条件下的烧鸡总体感官评价相较于其他杀菌条件下的烧鸡更高,高温短时杀菌对烧鸡风味破坏更小。4.烧鸡的营养卫生学评价对新工艺制作并灭菌的烧鸡进行蛋白质、粗脂肪、水分、氨基酸、脂肪酸含量测定分析,每100 g烧鸡肉中含有26.75 g蛋白质、9.7 g粗脂肪、58.5 g水分、4.4 g的碳水化合物及灰分。氨基酸营养学评价表明,烧鸡中EAA/TAA为45.84%>40%,EAA/NEAA为84.61%>60%,均满足FAO/WHO的理想模式,EAAI值为78.98,接近FAO/WHO的理想模式。根据CS的评价,烧鸡中的第一限制氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸,第二限制氨基酸为缬氨酸;根据AAS的评价,烧鸡中第一限制氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸,第二限制氨基酸为亮氨酸。脂肪酸营养学评价表明,烧鸡中n-6/n-3的比例为4.12,可作为推荐脂肪酸摄入源。在烧鸡中多不饱和脂肪酸含量是饱和脂肪酸含量的1.59倍,远高于FAO/WHO推荐的最低值0.4,满足人体膳食理想需求模式。将烧鸡置于37℃恒温恒湿环境加速贮藏测试,结果表明烧鸡常温贮藏至少可以达到1个月,大肠杆菌未超出国家标准。
崔莹莹[7]（2021）在《肝硬化失代偿期营养状况与中医证型的相关性研究》文中认为目的:通过分析失代偿期肝硬化（Decompensated cirrhosis,DC）患者的营养状况与中医证型的相关性,归纳各营养指标与不同中医证型的内在联系,可以为中医辨证提供客观的量化工具,为早期临床干预提供有针对性的指导信息,同时为中医辨证论治营养不良提供客观的参考依据。方法:病案室调阅2014年1月-2021年2月于北京中医药大学东直门医院脾胃科住院的患者,参照诊断依据和纳排标准,筛选出符合要求的DC病例共计242例。根据《肝硬化临床诊断、中医辨证和疗效评定标准（试行方案）》中的肝硬化中医证型标准将研究对象归纳为肝气郁结证、脾虚湿盛证、湿热内蕴证、肝肾阴虚证、脾肾阳虚证和血瘀证六种证型。根据2002年欧洲肠外肠内营养学会发布的“营养风险筛查方法2002”（Nutritionrisk screening-2002,NRS-2002）对DC患者进行营养风险评分,进一步评估患者是否存在营养风险。详细记录各研究对象的姓名、性别、年龄、身高、体重、体质指数（Body mass index,BMI）、Child-Pugh 分级、血红蛋白浓度（Hemoglobin,HGB）、平均红细胞体积（Meancorpusularvolume,MCV）、平均红细胞血红蛋白浓度（Mean corpuscular hemoglobin Concentration,MCHC）、总淋巴细胞计数（Lymphocyte count,LY#）、白蛋白浓度（Albumin,ALB）、肌酐（Creatinine,CR）、凝血酶原时间（Prothrombin time,PT）,建立数据库,应用SPSS 25.0软件进行统计学分析,计数资料采用卡方检验,计量资料采用单因素方差分析,P<0.05表示差异具有统计学意义,P<0.01表示差异具有显着统计学意义。结果:1.本课题纳入的242例DC患者中,在性别构成方面:男性157例（64.88%）,女性85例（35.12%）,男女比例为:1.85:1,男性患者明显多于女性。2.在年龄构成方面:年龄最小者为31岁,年龄最大者为90岁,总体年龄均值为62岁。按照年龄段分布,51-60岁年龄段患病人数为78例（32.23%）,占比最高;61-70岁年龄段患病人数为71例（29.34%）,占比次之;31-40岁年龄段患病人数为8例（3.31%）,占比最少。3.Child-Pugh 分级分布:Child-Pugh A 级患者 35 例（14.46%）;B 级 132 例（54.55%）;C级75例（30.99%）,Child-PughB级患者所占比例最高。4.中医证型分布:各证型患者人数由高到低依次排序为:湿热内蕴证58例（23.97%）>肝气郁结证50例（20.66%）>脾虚湿盛证44例（18.18%）>肝肾阴虚证35例（14.46%）>脾肾阳虚证30例（12.4%）>血瘀证25例（10.33%）。5.根据NRS-2002营养风险筛查量表,有营养风险患者185例（76.4%）;无营养风险患者57例（23.6%）,有营养风险患者人数明显高于无营养风险人数。营养风险在各证型间的分布差异具有显着统计学意义（P<0.01）。6.根据BMI评价患者是否存在营养不良,存在营养不良患者140例（57.85%）,不存在营养不良患者102例（42.15%）。营养不良在各证型间的分布差异均具有显着统计学意义（P<0.01）。7.血清学营养指标与中医证型的关系:各证型HGB均值从高到低排序为:肝气郁结证>湿热内蕴证>脾虚湿盛证>肝肾阴虚证>脾肾阳虚证>血瘀证。肝气郁结证与脾虚湿盛证、湿热内蕴证、肝肾阴虚证、脾肾阳虚证、血瘀证血红蛋白均值差异具有显着统计学意义（P<0.01）;脾虚湿盛证与脾肾阳虚证、湿热内蕴证与脾肾阳虚证、脾虚湿盛证与血瘀证、湿热内蕴证与血瘀证、肝肾阴虚证与脾肾阳虚证各两组间HGB均值差异具有统计学意义（P<0.05）。8.各证型ALB均值从高到低排序为:肝气郁结证>脾虚湿盛证>湿热内蕴证>肝肾阴虚证>脾肾阳虚证>湿热内蕴证>血瘀证。肝气郁结证与脾虚湿盛证、湿热内蕴证、肝肾阴虚证、脾肾阳虚证、血瘀证白蛋白均值差异具有显着统计学意义（P<0.01）;脾虚湿盛证与血瘀证、血瘀证与湿热内蕴证、血瘀证与肝肾阴虚证、血瘀证与脾肾阳虚证各两组间ALB均值差异具有显着统计学意义（P<0.01）。9.MCV和MCHC经统计学分析,各证型间MCV和MCHC数值差异无统计学意义（P>0.05）,认为两指标在各证型间不存在显着性差异。10.根据各证型患者LY#水平,各证型间LY#水平不具有统计学意义（P>0.05）,认为LY#水平在各证型间不存在显着性差异。11.按照CR水平,湿热内蕴证和肝肾阴虚证患者CR水平差异具有统计学意义（P<0.05）。12.按照PT水平,肝气郁结证和湿热内蕴证、肝气郁结证和脾虚湿盛证、肝气郁结证和血瘀证PT差异具有显着统计学意义（P<0.01）。结论:肝硬化失代偿期营养状况与中医证型存在一定的相关性。根据患者的中医证型可以推测患者的营养状况,同时营养相关指标也可以作为中医证型的客观量化工具。NRS-2002营养风险筛查、BMI、HGB、ALB、CR、PT可以为中医辨证论治提供有价值的客观依据。
王芳,林颖,谭小宣,黄小红,刘松青,张硕[8]（2021）在《2种市售羊肚菌氨基酸组成及营养价值评价》文中研究说明为开发市售羊肚菌资源,探讨其营养价值,以云南和四川市售羊肚菌为材料,利用酸度计和自动氨基酸分析仪对其游离氨基酸和水解氨基酸组分进行检测,为市售羊肚菌的开发提供数据支撑。结果表明,云南源羊肚菌游离氨基酸显着高于四川源羊肚菌;2种市售羊肚菌均含有17种水解氨基酸,7种人体必需氨基酸,氨基酸总量为20.54～22.93 g/100 g,必需氨基酸含量为7.42～8.64 g/100 g,第1限制氨基酸为亮氨酸和异亮氨酸。氨基酸比值系数分为80.67～85.48,必需氨基酸指数均高于FAO/WHO推荐营养模式。从应用价值层次分析,以味觉和功能氨基酸为开发目标,四川源羊肚菌较为适宜;以药用性氨基酸为开发目标,云南源羊肚菌较为适宜。
曹歌[9]（2020）在《杏仁蛋白和乳清蛋白混合体系理化特性及功能性的研究》文中进行了进一步梳理本论文研究以杏仁和乳清为原料,将采用碱溶酸沉法提取的杏仁蛋白与乳清蛋白构建杏仁-乳清双蛋白混合体系,对其理化特性以及功能特性进行分析。主要研究结果如下:1.响应面优化试验:将杏仁蛋白占比、p H值、高速分散器转数作为三个独立变量,将稳定性作为响应值,试验影响因素及水平已通过单因素试验、PB试验以及最陡爬坡试验确定。所得到的杏仁-乳清双蛋白混合体系最佳稳定性条件参数为:杏仁蛋白占比51.16%,p H值7.18,转数为9.98万转,此时稳定性可达89.95%,能够构建较稳定的杏仁-乳清双蛋白混合体系。2.杏仁-乳清双蛋白混合体系理化特性试验:杏仁-乳清双蛋白混合体系溶解度为64.15%,高于杏仁蛋白溶解度的9.15%。由于蛋白质相互作用形成更小的空隙网络和孔洞结构,所以细致有序的凝胶网络相对于单一蛋白具有更高的凝胶强度和持水性（90.42%）。混合体系粒径呈双峰分布,平均粒径为203.2nm,且ZETA电位为2.65m V,分子之间不易聚集,溶液的稳定性最佳。3.杏仁-乳清双蛋白混合体系营养特性试验:构建的杏仁-乳清双蛋白混合体系中蛋白质含量89.95%,脂肪含量为2.5%。杏仁蛋白、乳清蛋白和杏仁-乳清双蛋白混合体系样品的SRC值分别为60.50、73.39、78.97,其中杏仁-乳清双蛋白混合体系的SRC值最高且最接近100,说明杏仁-乳清双蛋白混合体系的氨基酸营养价值高于杏仁蛋白样品和乳清蛋白样品。本研究试验结果可为指导生产出更健康的烘焙食品、乳制品、饮料、即食食品等产品,不仅我国的营养失衡状况会得以改善,人民的饮食营养结构还会得到优化,是一款值得开发的产品。
马子琳[10]（2020）在《产单宁酶乳酸菌在豆类酸面团馒头中的应用研究》文中研究指明馒头是中国传统主食之一,而豆类因其高蛋白、低脂肪、多纤维,高营养价值的特点而越来越受到人们的关注。将豆粉加入小麦粉中制作馒头,可提高馒头的蛋白质含量,并与小麦粉进行营养互补,增加馒头的营养价值,但豆类中通常含有较多的抗营养因子（ANFs）,如单宁、植酸、低聚糖等,不利于人体对营养物质的的消化吸收,同时馒头的品质也会因不含面筋蛋白的豆粉的引入而下降。一些乳酸菌可以产生降解抗营养因子的酶类,应用这类乳酸菌进行酸面团发酵,不仅可以改善产品的品质,还可以有效降低豆粉馒头中的抗营养因子含量,提高其营养价值。本研究从自然发酵的蚕豆粉中分离筛选出一株高产单宁酶的乳酸菌,并用其发酵红豆、扁豆、蚕豆三种豆类酸面团并制备馒头,对菌株的生长特性、酸面团发酵过程中的生化变化,以及豆类酸面团对馒头蒸制、风味、储藏及营养特性的影响进行了研究。主要结论如下:通过培养基变色圈法以及酶活测定法,从自然发酵的豆粉以及酒曲中筛选出4株产单宁酶的乳酸菌,其中菌株D23的单宁酶酶活最高并显着高于其他组（P<0.05）,为8.77 U/mL,选择为目标菌株进行后续实验。经16S rDNA基因序列鉴定该菌株与基因库中模式菌株Lactobacillus fermentum strain S30显示出100%的同源性,因此,确定菌株D23为一株发酵乳杆菌。菌株D23在37℃下培养8 h即进入稳定生长期,菌落数达到9Log CFU/mL以上,产单宁酶主要为胞外酶,最适温度为32℃,最适pH为4.5。菌株D23在红豆（RS）、扁豆（LS）和蚕豆（FS）酸面团中均能良好生长,在经历了约4 h的对数期后,菌落数分别增长到了7.83 Log CFU/g、7.88 Log CFU/g、7.64 Log CFU/g。通过菌株D23的发酵作用,三种豆类酸面团中缩合单宁含量显着下降（P<0.05）,相比于0 h,发酵24 h时其含量在RS、LS、FS中分别降低了57.87%、53.54%、62.95%,其他多种抗营养因子的含量也大幅下降;同时游离总酚含量分别升高了75.70%、66.03%、169.12%,对DPPH自由基与·OH自由基的清除率也增强了;并且大分子量肽含量降低,小分子肽含量升高,在FS中最为显着;总游离氨基酸含量分别增加为了发酵前的2.48倍、2.22倍、2.13倍,分别达到了691.92 mg/100g、788.21 mg/100g、859.87 mg/100g,其中必需氨基酸含量分别增加了429.31%、358.20%、485.19%;同时发酵后酸面团中的可溶性膳食纤维（SDF）含量增加,在RS、LS、FS中分别增加了2.01倍、2.87倍、1.90倍,同时不可溶性膳食纤维（IDF）含量分别降低了26.43%、19.11%、20.23%。应用三种豆类酸面团制备馒头面团及馒头,以不添加酸面团的普通豆粉馒头为对照,经动态流变测试及微观结构观察,酸面团的添加适度弱化了面筋网络,均匀了面团内部结构,降低了其粘弹性,使得面团更加柔软,获得了更好的加工性能。经过酸面团发酵后,红豆（RSB）、扁豆（LSB）、蚕豆（FSB）酸面团馒头的比容和高径比都有所增加,且RSB、LSB、FSB的硬度分别下降了6.91%、23.49%、13.43%。三组酸面团豆类馒头的整体感官评价均高于不添加酸面团的对照组。在储藏期内,第72 h时,RSB、LSB、FSB组的硬度相比于RB、LB、FB,分别降低了14.67%、13.71%和16.02%;老化焓值分别降低了14.93%、17.94%和20.77%;弛豫时间T21、T22、T23波动较小;可溶性淀粉含量下降得更为缓慢;且馒头的微生物污染程度更低。表明通过D23的酸面团发酵作用,可以在一定程度增强豆类馒头的持水能力并且减少在储藏期内水分的流失,延缓馒头的老化,延长货架期。相比于对照RB、LB与FB,经酸面团发酵的RSB、LSB、FSB中醇类、酸类、酯类等风味化合物含量增加,其中酯类挥发性风味物质含量分别增加了76.16%、37.07%、145.69%,赋予馒头更丰富的香气。此外酸面团组馒头中的淀粉与蛋白质体外消化率均得到了有效提升,且总游离氨基酸含量分别从129.75 mg/100g、125.61 mg/100g、146.20 mg/100g增加为320.27 mg/100g、205.61 mg/100g、199.01 mg/100g,馒头中的缩合单宁含量在RSB、LSB、FSB中分别下降了58.71%、55.87%、70.51%。通过对馒头中蛋白质的营养价值进行评估,发现经酸面团发酵的RSB、LSB、FSB组具有更高的蛋白质营养价值。
二、四种食物蛋白质的营养评价（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、四种食物蛋白质的营养评价（论文提纲范文）
（1）闽产食用菌的氨基酸组成特征及其营养评价（论文提纲范文）
| 0 引言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 蛋白质测定 |
| 1.3.2 氨基酸测定 |
| 1.4 氨基酸营养评价 |
| 1.5 数据处理与分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 氨基酸种类及含量 |
| 2.2 氨基酸组成特征 |
| 2.2.1 呈味氨基酸含量及组成 |
| 2.2.2 特殊功效氨基酸 |
| 2.3 氨基酸营养价值评价 |
| 2.4 相关性分析及聚类分析 |
| 3 结论与讨论 |
（2）火麻仁蛋白与大豆蛋白的营养评价及比较（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与仪器 |
| 1.2 实验方法 |
| 1.2.1 矿物质元素测定 |
| 1.2.2 蛋白质含量测定 |
| 1.2.3 氨基酸组成测定 |
| 1.2.4 营养评价 |
| 1.2.4. 1 氨基酸比值、比值系数、比值系数分、氨基酸评分 |
| 1.2.4. 2 化学评分 |
| 1.2.4. 3 必需氨基酸指数、营养指数、预测生物价 |
| 1.3 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 脱脂火麻仁与脱脂大豆的蛋白质含量 |
| 2.2 矿物质元素 |
| 2.3 氨基酸组成 |
| 2.4 营养评价 |
| 2.4.1 必需氨基酸比值、比值系数、比值系数分以及必需氨基酸评分 |
| 2.4.2必需氨基酸化学评分 |
| 2.4.3 必需氨基酸指数、营养指数、预测生物价 |
| 3 结论 |
（3）含麦麸黑豆酸面团发酵面包的营养与烘焙特性（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 本论文专用缩略词注释表 |
| 1 绪论 |
| 1.1 黑豆与麦麸 |
| 1.1.1 黑豆 |
| 1.1.2 麦麸 |
| 1.1.3 黑豆与麦麸在面包中的应用 |
| 1.2 黑豆麦麸面包的技术挑战 |
| 1.2.1 植酸的抗营养作用 |
| 1.2.2 面包品质的劣化 |
| 1.3 酸面团发酵技术 |
| 1.3.1 酸面团概述 |
| 1.3.2 功能性菌株 |
| 1.4 立题背景及意义 |
| 1.5 主要研究内容 |
| 1.5.1 酸面团的生化特性研究 |
| 1.5.2 面团的物性及微观结构分析 |
| 1.5.3 面包的烘焙特性及营养评价 |
| 1.5.4 面包的风味特性研究 |
| 1.5.5 面包的贮藏特性研究 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.1.1 主要实验原料与试剂 |
| 2.1.2 主要设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 酸面团的生化特性研究 |
| 2.2.2 面团的物性及微观结构分析 |
| 2.2.3 面包的烘焙特性及营养评价 |
| 2.2.4 面包的风味特性研究 |
| 2.2.5 面包的贮藏特性研究 |
| 2.3 数据分析与处理 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 酸面团的生化特性研究 |
| 3.1.1 原料基本成分的测定 |
| 3.1.2 菌株的生长曲线 |
| 3.1.3 酸面团pH及可滴定酸(TTA)的测定 |
| 3.1.4 有机酸的代谢分析及酸面团发酵熵 |
| 3.1.5 功能性乳酸菌的产酶特性分析 |
| 3.1.6 植酸及膳食纤维含量的变化 |
| 3.1.7 α-淀粉酶活力及α-氨基态氮含量的变化 |
| 3.1.8 多肽的分子量分布 |
| 3.2 面团的物性及微观结构分析 |
| 3.2.1 热机械学性质 |
| 3.2.2 拉伸特性 |
| 3.2.3 发酵流变特性 |
| 3.2.4 面团的动态流变分析 |
| 3.2.5 游离巯基及二硫键的测定 |
| 3.2.6 面团中的水分分布 |
| 3.2.7 激光共聚焦显微观察 |
| 3.2.8 蛋白质二级结构的变化 |
| 3.2.9 蛋白质二级结构与酸面团生化特性的相关性分析 |
| 3.3 面包的烘焙特性及营养评价 |
| 3.3.1 比容与质构分析 |
| 3.3.2 面包的表皮色泽及芯囊结构分析 |
| 3.3.3 面包的感官评定 |
| 3.3.4 面包中游离氨基酸的组成分析 |
| 3.3.5 面包的蛋白质、膳食纤维含量及体外蛋白消化率 |
| 3.3.6 蛋白质品质分析 |
| 3.4 面包的风味特性研究 |
| 3.4.1 面包中的挥发性风味化合物 |
| 3.4.2 基于电子鼻的面包风味研究 |
| 3.5 面包的贮藏特性研究 |
| 3.5.1 贮藏期间面包硬度的变化 |
| 3.5.2 贮藏期间面包水分的迁移 |
| 3.5.3 贮藏期间淀粉结晶的老化动力学分析 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录A |
| 附录B:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（4）贵州市场野生食用菌多样性及营养价值与安全性评价（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 绪论 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.2 常见野生食用菌利用概况 |
| 1.3 食用菌安全性评价概述 |
| 1.4 研究意义及内容 |
| 1.4.1 研究意义 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 2 贵州市场野生食用菌的分布及多样性研究 |
| 2.1 贵州省自然概况 |
| 2.1.1 地理位置 |
| 2.1.2 气候特征 |
| 2.1.3 地形地貌 |
| 2.1.4 植被类型 |
| 2.2 研究方法 |
| 2.2.1 文献调查 |
| 2.2.2 市场调查和野外采集 |
| 2.3 结果分析 |
| 2.3.1 贵州野生食用菌物种组成 |
| 2.3.2 贵州市场野生食用菌多样性名录 |
| 2.3.3 贵州市场野生食用菌优势属 |
| 2.3.4 贵州市场野生食用菌植被群落分布 |
| 2.3.5 贵州市场野生食用菌时间分布 |
| 2.3.6 小结 |
| 3 部分野生食用菌营养价值与食用安全性评价 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 材料 |
| 3.1.2 仪器与试剂 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 样品的处理 |
| 3.2.2 氨基酸含量的测定 |
| 3.2.3 金属元素的测定 |
| 3.3 评价依据 |
| 3.3.1 营养评价方法 |
| 3.3.2 食用菌安全性评价标准与方法 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 氨基酸测定结果及分析 |
| 3.4.1.1 氨基酸的组成及含量 |
| 3.4.1.2 呈味氨基酸含量 |
| 3.4.1.3 野生食用菌营养价值评价 |
| 3.4.2 重金属元素含量分析 |
| 3.4.2.1 野生食用菌中Pb的含量 |
| 3.4.2.2 野生食用菌中Cd的含量 |
| 3.4.2.3 野生食用菌中Hg的含量 |
| 3.4.2.4 野生食用菌中As的含量 |
| 3.4.3 重金属污染状况评价 |
| 3.4.4 食用菌重金属健康风险评价 |
| 3.4.4.1 成人健康风险评价 |
| 3.4.4.2 儿童健康风险评价 |
| 3.5 小结 |
| 4 结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 贵州省野生食用菌多样性名录 |
| 攻读硕士学位期间的学术交流及发表论文情况 |
| 致谢 |
（5）术前营养状况与人工髋膝关节置换患者术后临床结局的相关性研究（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| ABSTRACT |
| 中英文缩略词表 |
| 前言 |
| 对象与方法 |
| 结果 |
| 讨论 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 |
| 学位论文评阅及答辩情况表 |
（6）烧鸡在不同工艺下风味变化及营养卫生学评价（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1 烧鸡的概述 |
| 1.1 烧鸡的简介 |
| 1.2 烧鸡风味 |
| 2 烧鸡加工技术 |
| 2.1 微波加工技术 |
| 2.2 低温加工技术 |
| 2.3 高温灭菌加工技术 |
| 3 研究方案 |
| 3.1 烧鸡加工过程中存在的问题 |
| 3.2 研究内容 |
| 3.3 技术路线图 |
| 参考文献 |
| 第二章 不同加工工艺对烧鸡风味的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与仪器 |
| 1.2 实验方法 |
| 1.3 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 不同工艺下烧鸡风味物质的分析 |
| 2.2 不同制作工艺对烧鸡肉质的影响 |
| 2.3 不同制作工艺对烧鸡感官评价的影响 |
| 3 结论 |
| 参考文献 |
| 第三章 卤制时间和烘烤工艺对烧鸡质构的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与仪器 |
| 1.2 实验方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 单因素实验 |
| 2.2 响应面感官评分结果 |
| 2.3 模型方程的建立与显着性检验 |
| 2.4 各因素交互作用响应面分析 |
| 2.5 最佳工艺及验证试验 |
| 3 结论 |
| 参考文献 |
| 第四章 热杀菌对烧鸡风味的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与设备 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.3 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 不同杀菌温度下C值比较 |
| 2.2 烧鸡色泽比较 |
| 2.3 烧鸡热杀菌挥发性成分分析 |
| 2.4 烧鸡热杀菌中质构分析 |
| 2.5 不同热杀菌工艺下pH的变化 |
| 2.6 不同热杀菌工艺下烧鸡水分含量的变化 |
| 2.7 不同热杀菌工艺下烧鸡感官品质的变化规律 |
| 3 小结 |
| 参考文献 |
| 第五章 烧鸡营养成分分析及卫生学评价 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料、试剂、仪器 |
| 1.2 烧鸡样品的制备 |
| 1.3 方法 |
| 1.4 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 烧鸡营养素分析 |
| 2.2 烧鸡肌肉氨基酸组成及含量分析 |
| 2.3 烧鸡中脂肪酸组成及营养评价 |
| 2.4 卫生学评价 |
| 3 小结 |
| 参考文献 |
| 攻读研究生期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
（7）肝硬化失代偿期营养状况与中医证型的相关性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 符号说明 |
| 第一部分 文献综述 |
| 综述一 肝硬化失代偿期营养状况的西医学研究进展 |
| 1 流行病学 |
| 2 病因和发病机制 |
| 3 营养不良的临床表现 |
| 4 营养状况的评估 |
| 5 营养不良的干预措施 |
| 6 总结与展望 |
| 参考文献 |
| 综述二 中医关于失代偿期肝硬化营养不良的研究 |
| 1 中医营养的起源与发展 |
| 2 肝硬化失代偿期营养不良的病因病机 |
| 3 营养不良与中医证型的相关性研究 |
| 4 失代偿期肝硬化营养不良的治疗 |
| 5 总结 |
| 参考文献 |
| 前言 |
| 第二部分 临床研究 |
| 1 临床资料 |
| 1.1 病例来源 |
| 1.2 病例选择诊断标准 |
| 1.3 病例选择纳排标准 |
| 1.4 病例概况 |
| 2 研究方法 |
| 2.1 一般资料 |
| 2.2 营养风险筛查法(NRS-2002) |
| 2.3 体质指数(BMI) |
| 2.4 血清营养学指标 |
| 2.5 中医证型 |
| 2.6 数据分析 |
| 3 研究结果 |
| 3.1 基本情况 |
| 3.2 各证型性别分布 |
| 3.3 各证型Child-Pugh分级分布 |
| 3.4 各证型营养风险分布 |
| 3.5 各证型腹水程度分布 |
| 3.6 各证型营养不良分布 |
| 3.7 各证型年龄分布 |
| 3.8 各证型BMI分布 |
| 3.9 各证型HGB、ALB分布 |
| 3.10 各证型LY#、CR、PT分布 |
| 第三部分讨论 |
| 1 理论讨论 |
| 2 结果讨论 |
| 2.1 失代偿期肝硬化中医证型分布特点 |
| 3 体会 |
| 4 创新与价值 |
| 5 问题及展望 |
| 结语 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 个人简历 |
| 附录 |
（8）2种市售羊肚菌氨基酸组成及营养价值评价（论文提纲范文）
| 1材料与方法 |
| 1.1材料与试剂 |
| 1.2仪器与设备 |
| 1.3方法 |
| 1.3.1游离氨基酸的测定方法 |
| 1.3.2水解氨基酸的测定方法 |
| 1.3.3蛋白质营养评价方法 |
| 1.4统计分析 |
| 2结果与分析 |
| 2.1总游离氨基酸 |
| 2.2蛋白质营养价值评价 |
| 2.2.1必需氨基酸组成分析 |
| 2.2.2 AAS、CS、RC和SRC结果 |
| 2.2.3 EAAI、BV结果 |
| 2.3氨基酸组成 |
| 2.3.1氨基酸组成分析 |
| 2.3.2呈味氨基酸组成分析 |
| 2.3.3药用氨基酸组成分析 |
| 2.3.4支链氨基酸组成分析 |
| 2.4分析与讨论 |
| 3结论 |
（9）杏仁蛋白和乳清蛋白混合体系理化特性及功能性的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 前言 |
| 1.1 杏仁及杏仁蛋白研究概况 |
| 1.2 植物蛋白研究概况 |
| 1.3 乳清及乳清蛋白研究概况 |
| 1.4 蛋白混合体系的研究概况 |
| 1.5 研究意义及主要研究内容 |
| 1.5.1 课题的研究意义 |
| 1.5.2 主要研究内容 |
| 第二章 杏仁蛋白-乳清蛋白混合体系的构建 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与仪器 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 主要试剂 |
| 2.2.3 仪器设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 杏仁蛋白的提取 |
| 2.3.2 蛋白质含量的测定 |
| 2.3.3 杏仁蛋白-乳清蛋白混合体系的制备 |
| 2.3.4 单因素试验设计 |
| 2.3.5 PB试验 |
| 2.3.6 最陡爬坡试验 |
| 2.3.7 响应面法优化试验 |
| 2.3.8 统计分析 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 考马斯亮蓝法测定蛋白质的标准曲线 |
| 2.4.2 单因素试验 |
| 2.4.3 PB试验 |
| 2.4.4 最陡爬坡试验 |
| 2.4.5 响应面试验 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 杏仁蛋白-乳清蛋白混合体系理化特性的研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 试剂与仪器 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 试验仪器 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 溶解性的测定 |
| 3.3.2 乳化性及乳化稳定性的测定 |
| 3.3.3 起泡性及泡沫稳定性的测定 |
| 3.3.4 粒径分布的测定 |
| 3.3.5 ζ-电位的测定 |
| 3.3.6 混合蛋白凝胶的制备 |
| 3.3.7 流变特性 |
| 3.4 数据统计分析 |
| 3.5 结果与分析 |
| 3.5.1 溶解性分析 |
| 3.5.2 乳化性及乳化稳定性分析 |
| 3.5.3 起泡性及泡沫稳定性分析 |
| 3.5.4 粒径分布分析 |
| 3.5.5 ζ-电位分析 |
| 3.5.6 质构与持水性分析 |
| 3.5.7 微观结构分析 |
| 3.5.8 流变特性分析 |
| 3.6 本章小结 |
| 第四章 杏仁蛋白-乳清蛋白混合体系的营养特性 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与仪器 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 试验仪器 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 营养成分含量测定 |
| 4.3.2 氨基酸评分测定 |
| 4.3.3 统计分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 营养成分分析 |
| 4.4.2 氨基酸分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 讨论与结论 |
| 5.1 讨论 |
| 5.2 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位论文期间发表文章 |
（10）产单宁酶乳酸菌在豆类酸面团馒头中的应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abtract |
| 本论文专用缩略词注释表 |
| 1 绪论 |
| 1.1 豆类食品资源 |
| 1.1.1 豆类的营养价值 |
| 1.1.2 红豆、扁豆与蚕豆 |
| 1.1.3 豆类在馒头、面包等产品中的应用 |
| 1.2 豆类馒头存在的挑战 |
| 1.2.1 豆类中的抗营养因子 |
| 1.2.1.1 豆类中常见的抗营养因子 |
| 1.2.1.2 常用的去除抗营养因子方法 |
| 1.2.1.3 豆类单宁及其抗营养作用 |
| 1.2.2 产品品质的下降 |
| 1.3 单宁的微生物降解 |
| 1.3.1 单宁酶 |
| 1.3.2 产单宁酶酵母、霉菌 |
| 1.3.3 产单宁酶乳酸菌 |
| 1.4 酸面团发酵技术 |
| 1.4.1 酸面团发酵技术概述 |
| 1.4.2 酸面团发酵对馒头等产品品质的影响 |
| 1.4.3 酸面团发酵对抗营养因子的降解 |
| 1.5 立题背景及意义 |
| 1.6 主要研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 实验原料与试剂 |
| 2.1.2 主要仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 产单宁酶乳酸菌的分离、筛选和鉴定 |
| 2.2.2 目标产单宁酶乳酸菌的镜检及生长、产酶特性研究 |
| 2.2.3 产单宁酶乳酸菌发酵豆类酸面团的生化特性研究 |
| 2.2.4 豆类酸面团对馒头面团及馒头蒸制特性的影响 |
| 2.2.5 豆类馒头的风味特征 |
| 2.2.6 豆类酸面团对馒头储藏特性的影响 |
| 2.2.7 豆类酸面团对馒头营养特性的影响 |
| 2.3 数据分析与处理 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 产单宁酶乳酸菌的分离、筛选和鉴定 |
| 3.1.1 产单宁酶乳酸菌的初筛 |
| 3.1.2 产单宁酶乳酸菌的复筛 |
| 3.1.3 产单宁酶乳酸菌的分子生物学鉴定 |
| 3.2 目标产单宁酶乳酸菌的镜检及生长、产酶特性研究 |
| 3.2.1 目标菌株的菌落形态及镜检结果 |
| 3.2.2 目标菌株的生长及产酶曲线 |
| 3.2.3 酶的定位 |
| 3.2.4 酶的最适温度及pH |
| 3.3 产单宁酶乳酸菌发酵豆类酸面团理化性质研究 |
| 3.3.1 红豆、扁豆、蚕豆粉的基本成分 |
| 3.3.2 产单宁酶乳酸菌在豆类酸面团中的生长曲线 |
| 3.3.3 豆类酸面团在发酵过程中的pH、TTA的变化 |
| 3.3.4 豆类酸面团在发酵过程中的有机酸以及发酵熵 |
| 3.3.5 豆类酸面团发酵前后抗营养因子含量的变化 |
| 3.3.6 豆类酸面团发酵过程中α-淀粉酶活力与α-氨基态氮含量的变化 |
| 3.3.7 豆类酸面团发酵过程中游离总酚含量的变化 |
| 3.3.8 豆类酸面团发酵前后多肽分子量分布 |
| 3.3.9 豆类酸面团发酵前后游离氨基酸含量变化 |
| 3.3.10 豆类酸面团发酵前后的抗氧化活性 |
| 3.3.11 豆类酸面团发酵前后可溶性、不可溶性膳食纤维含量 |
| 3.4 豆类酸面团对馒头面团及馒头蒸制特性的影响 |
| 3.4.1 豆类酸面团对面团动态流变的影响 |
| 3.4.2 豆类酸面团对面团微观结构的影响 |
| 3.4.3 豆类馒头全质构、比容、高径比的测定 |
| 3.4.4 豆类馒头色泽及芯囊结构的测定 |
| 3.4.5 豆类馒头的感官评定 |
| 3.5 GC-MS测定豆类馒头的风味特征 |
| 3.6 豆类酸面团对馒头储藏特性的影响 |
| 3.6.1 储藏期间豆类馒头硬度的变化 |
| 3.6.2 储藏期间豆类馒头老化焓值的变化 |
| 3.6.3 储藏期间豆类馒头水分迁移的变化 |
| 3.6.4 储藏期间豆类馒头可溶性淀粉含量的变化 |
| 3.6.5 储藏期间豆类馒头的微生物污染情况 |
| 3.7 豆类酸面团对馒头营养特性的影响 |
| 3.7.1 豆类馒头中的抗营养因子含量 |
| 3.7.2 豆类馒头中的游离氨基酸测定 |
| 3.7.3 豆类馒头的淀粉体外消化率 |
| 3.7.4 豆类馒头的蛋白质体外消化率 |
| 3.7.5 豆类馒头蛋白质的营养评价 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录A |
| 附录B 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
四、四种食物蛋白质的营养评价（论文参考文献）
- [1]闽产食用菌的氨基酸组成特征及其营养评价[J]. 颜孙安,林香信,李巍,林虬,姚清华. 食品安全质量检测学报, 2021(19)
- [2]火麻仁蛋白与大豆蛋白的营养评价及比较[J]. 邓文亚,徐婧婷,郭顺堂,李智高. 食品工业科技, 2021(23)
- [3]含麦麸黑豆酸面团发酵面包的营养与烘焙特性[D]. 曹伟超. 江南大学, 2021
- [4]贵州市场野生食用菌多样性及营养价值与安全性评价[D]. 王敏. 贵州师范大学, 2021(09)
- [5]术前营养状况与人工髋膝关节置换患者术后临床结局的相关性研究[D]. 吴煜. 山东大学, 2021(12)
- [6]烧鸡在不同工艺下风味变化及营养卫生学评价[D]. 邵俊锋. 扬州大学, 2021(08)
- [7]肝硬化失代偿期营养状况与中医证型的相关性研究[D]. 崔莹莹. 北京中医药大学, 2021(08)
- [8]2种市售羊肚菌氨基酸组成及营养价值评价[J]. 王芳,林颖,谭小宣,黄小红,刘松青,张硕. 现代食品, 2021(06)
- [9]杏仁蛋白和乳清蛋白混合体系理化特性及功能性的研究[D]. 曹歌. 沈阳农业大学, 2020(05)
- [10]产单宁酶乳酸菌在豆类酸面团馒头中的应用研究[D]. 马子琳. 江南大学, 2020