一、CaCl_2处理对羊肉嫩度和系水力的影响（论文文献综述）
梁见弟,秦荣艳,王铁男,王乐乐,赵晨,张志军,王文奇[1]（2022）在《常量矿物元素对畜禽肉品质影响的研究进展》文中研究说明常量矿物元素是畜禽饲料添加剂的重要组成成分,且常量矿物元素是畜禽机体重要的组成部分,参与机体营养代谢,影响畜禽的生长性能,同时部分研究显示常量矿物元素也是影响肉品质的重要因素之一。已知影响畜禽肉品质量的因素较为复杂,畜禽的种类、性别、年龄、饲喂方式及营养成分等均可影响畜禽的肉品质,且常量矿物元素作为畜禽生长的营养元素也是影响畜禽肉品的因素之一。目前关于常量矿物元素的研究大多集中在畜禽生长性能、蛋、奶等畜禽产品的研究方面,对畜禽肉品质影响的研究较少。本文主要对钠、钾、镁、硫、钙和磷等常量矿物元素作为饲料添加剂饲喂畜禽以及屠宰后将肉品腌制处理对畜禽肉品质影响的简述,以期为进一步研究常量矿物元素改善畜禽肉品质提供参考。
徐晨晨[2]（2018）在《钙蛋白酶介导的日粮抗氧化剂降低羊肉滴水损失的机制》文中指出为研究不同抗氧化剂对羊肉滴水损失作用机制的影响,根据本团队前期研究结果,本试验分别选用了两种外源性抗氧化剂:维生素E（VE）和番茄红素（LP）,动物试验分为两部分。第一部分:选择健康的40只遗传背景一致、出生体重相近、3月龄左右断奶的湖羊公羔,随机分为4组,每组10只,单栏饲养。VE水平分别为基础日粮中添加0（CON）、200（VE200）、400（VE400）、2000（VE2000）IU/d（干物质采食量基础）。第二部分:将30只遗传背景一致、体重相近、体况健康断奶湖羊公羔（3月龄）随机分成3组,每组10只,单栏饲养。设置LP的添加水平分别为0（CON）、200（LP200）、400（LP400）mg/kg基础日粮（干物质采食量基础）。3个月饲养试验结束后,试验羊全部屠宰后取羊肉背最长肌样品用于肉品质、抗氧化性能、钙蛋白酶水平以及蛋白质组学的分析。试验一:日粮抗氧化剂对羊肉品质的影响。取部分背最长肌样品置于4℃下贮藏,分别在0、1、3、5、7天测定滴水损失、pH、肉色和营养物质含量。结果显示,pH在第0天出现最高值,其它各贮存时间对pH无显着影响。与CON相比,VE200和VE400组显着降低羊肉的L*值和第7天的滴水损失（P<0.05）,提高了 a*值（P<0.05）。VE200组显着降低第1天的滴水损失（P<0.05）。a第1天最高,第5天最低。日粮中添加LP可显着增加pH、a*、b*、H’（P<0.05）,降低L*、粗灰分的含量及第7天的滴水损失（P<0.05）;其中LP200组显着降低第1天的羊肉滴水损失（P<0.05）,增加粗蛋白的含量（P<0.05）。b*、H*和滴水损失均随时间延长逐渐增加（P<0.001）。试验二:日粮抗氧化剂对羊肉抗氧化性能的影响。取部分背最长肌样品置于4℃下贮藏0、1、3、5、7天测定TBARS值、羰基和疏基含量以及VA和VE含量。结果显示,VE和时间的互作效应显着影响羊肉中VE和TBARS的含量（P<0.001）。VE可显着提高羊肉中T-AOC、CAT、VE和巯基的含量（P<0.05）,显着降低TBARS和蛋白质羰基含量（P<0.001）。与对照组相比,VE200和VE400组可显着增加羊肉中SOD和GSH-Px的含量（P<0.05）,VE200组可显着提高羊肉中VA的含量（P<0.05）。LP和时间的互作效应显着影响羊肉TBARS和羰基的含量（P<0.01）。与对照组相比,LP可显着提高羊肉中T-AOC、CAT、SOD和GSH-Px的活性、VE的沉积量和巯基含量,显着降低TBARS和羰基的含量（P<0.05）,LP200组显着增加羊肉中VA的含量（P<0.001）。羊肉中VA和VE含量、TBARS和羰基含量随时间的增加显着增加（P<0.05）,巯基含量则随着时间的增加而降低（P<0.001）,脂质氧化与滴水损失呈显着正相关（P<0.001）。试验三:日粮抗氧化剂对羊肉钙蛋白酶基因和蛋白表达水平的调控。取背最长肌置于液氮速冻后,-80℃保存,用于基因表达的测定;分别在贮存期间0、1、3、5、7天取背最长肌样品置于-80℃保存,用于蛋白质Western Blot的检测。试验结果表明,与对照组相比,VE200和VE400组显着提高Calpain-1mRNA的相对表达量（P<0.05）,LP400组显着提高Calpain-2 mRNA的相对表达量（P<0.05）。在VE作用下,Calpain-1的蛋白表达水平在第5天达到最高值（P<0.05）。在VE和LP的作用下,Calpain-1 mRNA的相对表达量与滴水损失呈显着负相关,Calpain-2的蛋白表达水平在第1天降低（P<0.05）,1-7天保持相对稳定。试验四:iTRAQ技术分析维生素E对羊肉差异表达蛋白的影响。试验羊屠宰后,分别收集对照组和VE200组在贮存期0、5、7天的背最长肌样品用于蛋白质组学的研究。试验结果鉴定了 7385种独特的肽和1786种蛋白质。以FoldChange>1.2或<0.83作为差异蛋白表达量的筛选标准,对三个处理组（CON-DO/VE-D0、CON-D5/VE-D5和CON-D7/VE-D7）蛋白表达量进行两两比较,在CON-DO和VE-D0组得到283个差异蛋白,CON-D5和VE-D5组比较共获得228个差异蛋白,CON-D7和VE-D7组得到245个差异蛋白。确定这些蛋白主要参与核糖体蛋白通路、氧化磷酸化、信号转导和肌动蛋白细胞骨架的调节等通路。功能注释表明8个DEPs与羊肉的抗氧化性能和蛋白质降解有关,其中抗氧化性能主要与NDUFB7、COX5B、CYC1、OGDH、SUCLG2有关,蛋白质降解主要与受钙蛋白酶调节的TPM3、TNNC1、MYL2有关。PRM的结果表明iTRAQ结果的可靠性和有效性。试验五:iTRAQ技术分析番茄红素对羊肉差异表达蛋白的影响。试验羊屠宰后,分别收集对照组和LP200组在贮存期0、5、7天的背最长肌样品用于蛋白质组学的研究。试验结果鉴定了超过7385种独特的肽和1766种蛋白质。以FoldChange>1.2或<0.83作为差异蛋白表达量的筛选标准,对三个处理组（CON-DO/LP-D0、CON-D5/LP-D5和CON-D7/LP-D7）蛋白表达量进行两两比较,在CON-DO和LP-D0组得到343个差异蛋白,CON-D5和LP-D5组比较共获得315个差异蛋白,CON-D7和LP-D7组得到214个差异蛋白。这些差异蛋白主要富集在碳代谢、心肌细胞中的肾上腺素能信号传导、蛋白酶体、氧化磷酸化、柠檬酸循环、戊糖和葡萄糖醛酸相互转化、调节肌动蛋白细胞骨架、视黄醇代谢等等信号通路中。筛选出11种差异蛋白,主要与蛋白质代谢与蛋白质周转相关,其中PSMC2、PSMA3、CACNB1、TPM3、TNNC1、MYL2、MYL4均与钙蛋白酶相互关联,可作为检验滴水损失的标志物。日粮中添加维生素E和番茄红素均可以提高羊肉的抗氧化性能,降低滴水损失,改善贮存期间的羊肉品质。维生素E通过氧化蛋白（NDUFB7、COX5B、CYC1、OGDH、SUCLG2）而番茄红素通过代谢蛋白（SUCLA2、SUCLG2、ALDH1A1、PSMC2、PSMA3）来调控钙蛋白酶,钙蛋白酶被激活,肌纤维蛋白（TPM3、TNNC1、MYL2）发生降解,降低羊肉滴水损失。
高天丽[3]（2017）在《中式烹制及嫩化工艺对横山羊肉品质的影响研究》文中提出为了研究中式烹制及嫩化工艺对横山羊肉品质的影响,本研究以具有陕西特色的横山羊肉为研究对象,首先通过调控烹制的时间和温度,对羊肉分别进行煎、炸、烤高温烹制处理;在此基础上,依次进行蒸、煮、炖、煎、炸、烤、腌、干制八种中式烹制处理,并使用质构仪、测色仪、分光光度计、气相色谱-质谱、高效液相色谱与国家标准测定法等测定羊肉的食用品质指标、营养品质指标和有害物质指标,进而综合分析中式烹制工艺对横山羊肉品质的影响,确定较优的烹制条件和工艺。另外,通过调控不同嫩化工艺的嫩化条件,对羊肉分别进行超声波、氯化钙、木瓜蛋白酶三种嫩化处理,并测定羊肉的嫩度评价指标,分析嫩化工艺对横山羊肉品质的影响,确定较优的嫩化条件和工艺。从而为人们选择较高品质羊肉的烹制和嫩化工艺提供参考,同时为提高横山羊肉品质提供理论依据。（1）三种高温烹制工艺（煎制、炸制和烤制）对横山羊肉品质的影响研究。煎制3 min较煎制2 min和4 min,炸制3 min较炸制4 min和5 min,烤制160℃较烤制180℃和200℃的羊肉硬度、咀嚼性等质构参数较小（P<0.05）,有较好的质构特性,剪切力较小（P<0.05）,且呈现出煎、炸、烤肉特有的色泽,具有较高的食用品质;煎制3 min较煎制2 min和4 min,炸制3 min较炸制4 min和5 min、烤制160℃较烤制180℃和200℃的羊肉中水分保留较好、脂肪含量较低（P<0.05）,脂肪酸含量及比例相对较适宜,同时羊肉中的蛋白质及钙、镁、铁等营养组分保留良好,营养品质较高;煎制2～3 min较煎制4 min、炸制3 min较炸制4 min和5 min、烤制160℃较烤制180℃和200℃的羊肉中亚硝酸盐、反式油酸、PAHs 3类有害物质含量均较低（P<0.05）。因此,综合羊肉食用品质、营养品质和有害物质,确定了三种高温烹制工艺的较优条件,煎制选择3 min、炸制选择3 min、烤制选择160℃。（2）八种中式烹制工艺（蒸制、煮制、炖制、煎制、炸制、烤制、腌制和干制）对横山羊肉品质的影响研究。蒸制、煮制和炖制较煎制、炸制、烤制、腌制和干制羊肉的硬度、咀嚼性小（P<0.05）,有较好的质构特性,剪切力小（P<0.05）,嫩度较高,且肉色良好,食用品质较高;蒸制、煮制和炖制较其他五种烹制工艺的羊肉水分损失少、脂肪含量低（P<0.05）,蛋白质含量较高（P<0.05）,且较好地保留了羊肉中的脂肪酸、氨基酸及矿物质等营养素,同时具有较高的氨基酸评分,营养品质较高;蒸制、煮制和炖制较其他五种烹制工艺的羊肉中亚硝酸盐、反式油酸含量较低（P<0.05）,多环芳烃的种类较少且含量均较低（P<0.05）。因此,综合羊肉三方面品质,确定了较优的中式烹制工艺,推荐选用蒸制、煮制和炖制的烹制方式。（3）三种嫩化工艺（超声波、氯化钙、木瓜蛋白酶）对横山羊肉嫩度的影响研究。在超声功率200 W、时间15 min时,羊肉的剪切力、硬度、咀嚼性、蒸煮损失均较小（P<0.05）,有明显的嫩化效果;氯化钙浓度2%、放置2 d时,羊肉的剪切力、硬度、咀嚼性和蒸煮损失相对较小（P<0.05）,有较高的嫩度;木瓜蛋白酶浓度9 mg/L,浸泡90 min时,羊肉的剪切力、硬度、咀嚼性及蒸煮损失均明显降低（P<0.05）,羊肉嫩度增加。三种嫩化工艺中,木瓜蛋白酶对羊肉的剪切力、硬度、咀嚼性、蒸煮损失的降低量最大（P<0.05）。因此,综合羊肉各嫩度评价指标,确定了三种嫩化方式的最优条件和工艺,在试验所设条件下,超声波嫩化选择功率200 W,时间15 min;氯化钙嫩化选择浓度2%,放置2d,木瓜蛋白酶嫩化选择浓度9 mg/L,时间90 min;推荐选用木瓜蛋白酶的嫩化方式。
巴吐尔·阿不力克木[4]（2016）在《不同贮藏条件下新疆巴什拜羊肉品质变化机制的研究》文中研究指明羊肉质地细嫩、味道鲜美,胆固醇含量低,钙、磷、铁等矿物元素含量高,纤维少,脂肪含量低,易被人体吸收,是肉类中的佳品。嫩度是评价肉类食用品质优劣的重要指标之一,会受到很多内外因素的影响。本文结合新疆羊肉生产实际,以肉用品种巴什拜羊肉为研究对象,针对目前羊肉品质变化机制方面存在争议的科学问题进行研究。通过对宰后羊肉pH值、保水性、胶原蛋白及溶解度、结缔组织滤渣、胶原蛋白热变性温度、剪切力、肌内脂肪、肌纤维直径、肌束膜厚度等指标的检测和肌纤维超微结构的观察,以及肌原纤维蛋白的电泳和免疫印迹分析,研究不同贮藏方式和条件对羊肉品质变化的影响,并客观评价肉质特性及其与嫩度之间的相关性,为充分发挥羊肉的利用潜能和肉用羊品种选育、饲养管理、屠宰和羊肉成熟工艺的改进、羊肉产品加工技术的升级提供理论依据。研究结果如下:1热鲜肉在贮藏期间品质特性变化的研究选择宰后巴什拜羊肉背最长肌为实验材料,分别在15℃下贮藏45min、2h、6h、12h、24h后进行嫩度相关指标测定和超微结构观察。结果表明,在贮藏期间肌肉pH值、保水性、结缔组织滤渣、肌束膜厚度、肌纤维直径、肌节长度、粗脂肪含量、剪切力均发生了显着性变化（P<0.05）,而胶原蛋白含量及溶解度和结缔组织热变性温度的变化很小（P>0.05）。相关性分析表明,肌肉pH值、保水性、结缔组织特性、粗脂肪含量、肌束膜厚度、肌纤维直径、肌节长度均与剪切力相关（P<0.05 ）。组织学观察发现,在45min ～12h内,结缔组织结构完整,初级肌束膜和次级肌束膜几乎没发生变化;24h初级肌束膜和次级肌束膜局部遭受破坏,部分肌内膜和肌纤维的间隙增大。超微结构观察发现,宰后6h之内肌纤维无明显变化,肌原纤维排列整齐,Z线、M线清晰可见;贮藏12h时的肉样肌原纤维之间出现了间隙,到24h间隙变大,M线模糊难以辨认,A带和I带界限不再清晰。2冷却肉在贮藏期间品质特性变化的研究选择宰后巴什拜羊肉背最长肌为实验材料,分别在4℃下贮藏1d、2d、3d、5d、7d、14d后进行品质指标测定,并作超微结构观察。结果表明,pH值、水分含量、系水力、结缔组织滤渣含量、肌内膜热变性温度、肌束膜厚度、肌纤维直径、肌节长度和剪切力均发生了显着性变化（P<0.05）,而蒸煮损失、肌束膜热变性温度和粗脂肪含量几乎不发生变化（P>0.05）。组织学观察发现,结缔组织结构在成熟期间发生了显着性变化,具体表现在:肌内膜和肌束膜完整性受到破坏,肌束膜厚度减小,肌纤维间隙变大,肌内膜热变性温度下降。超微结构观察发现,随着贮藏时间的延长,Z线、M线由清晰可见逐渐变得模糊难以辨认,到最后Z线发生断裂。3冷冻肉在贮藏期间品质特性变化的研究选择宰后巴什拜羊肉背最长肌为实验材料,分别在-18℃下冻藏1d、3d、7d、15d、30d后测定品质相关指标、观察微观结构的变化。结果表明,冻藏期间肌肉pH值、保水性、剪切力、结缔组织和肌纤维的微观结构等均发生了显着性变化（P<0.05）,而胶原蛋白溶解度、肌束膜热变性温度几乎不发生变化（P>0.05）。组织学观察发现,随着冻藏时间的延长,冰晶不断生长,由于肌束受压而聚集,肌纤维收缩,纤维间隙越来越大,肌束膜被破坏。超微结构观察发现,A带和I带的界限由清晰可见变成最后的无法区分,Z线始终清晰,但不如新鲜肉样的Z线那么质密;肌节长度在冻藏期间显着下降（P<0.05 ）。4不同贮藏条件下肌原纤维蛋白的降解特性研究选择宰后巴什拜羊肉背最长肌为实验材料,分别在15℃、4℃、-18℃条件下不同时间段贮藏,随后取样进行电泳和免疫印迹分析。结果表明,在15℃下贮藏的羊肉没有发生明显的肌原纤维蛋白的降解;4℃宰后成熟过程中,背最长肌上的关键性骨架蛋白,如伴肌球蛋白（titin）、伴肌动蛋白（nebulin ）、肌间线蛋白（desmin）和肌钙蛋白-T（troponin-T）显着发生了不同程度的降解（P<0.05） ; -18℃冻藏期间,肌间线蛋白（desmin）和肌钙蛋白-T（troponin-T）的条带越来越弱,在25KDa附近有小分子量的条带出现。
达迪拉·买买提[5]（2016）在《不同加热处理对羊肉嫩度的影响研究》文中进行了进一步梳理本研究以羊半腱肌与背最长肌为原料,应用扫描电子显微镜、质构仪、SDS-PAGE以及其他试验指标的测定,深入研究了不同加热处理过程中肌肉嫩度的变化规律、肌原纤维及结缔组织的变化及其对肌肉嫩度的影响机制。研究内容及结果如下:1、不同湿热处理对羊肉嫩度的影响研究以水浴与蒸煮为两种不同的湿热处理方法,研究羊半腱肌与背最长肌在95℃恒温过程中,其嫩度随肉样中心温度的升高而发生变化的动态过程。试验结果显示:在各温度范围内,两种湿热处理方式均可导致羊半腱肌与背最长肌蒸煮损失率不断增加,但当肉样中心温度在60℃70℃时,肉样剪切力出现减小的过程。随加热中心温度升高至90℃,两种湿热处理方式处理后的羊半腱肌与背最长肌胶原蛋白溶解度达到了最大值。本试验结果表明,不同湿热处理对羊半腱肌与背最长肌嫩度有一定影响,在加热处理过程中,大部分肌浆蛋白变性,胶原蛋白发生溶解,起到一定的改善嫩度的作用,且剪切力在一定温度范围内存在减小的趋势。2、不同干热处理对羊肉嫩度的影响研究以微波与烤制为两种不同的干热处理方法,研究了羊半腱肌与背最长肌在不同干热处理下嫩度的变化及其影响机制。试验结果显示:在各温度范围内,两种干热处理方式均可导致羊半腱肌与背最长肌蒸煮损失率随加热中心温度的升高而呈增加的趋势,剪切力也随之增加,但其增加分阶段进行:第一阶段在50℃以下,第二阶段在60℃90℃,且在70℃80℃之间剪切力还存在一个减小的过程。试验结果表明,不同干热处理对羊半腱肌与背最长肌的嫩度有一定的影响作用,试验肉样嫩度的变化特点呈阶段性变化。3、不同保温时间对羊肉嫩度的影响研究以水浴与微波为加热处理方法,研究羊半腱肌与背最长肌在不同温度下（60℃、80℃、100℃）,分别保温10min、30min、60min,其嫩度的变化。试验结果显示:经水浴60℃、80℃加热处理的半腱肌在保温30min60min后,剪切力均出现了显着下降的趋势（P<0.05）;经微波100℃加热处理的背最长肌在保温30min后剪切力也显着下降（P<0.05）。试验结果表明,延长保温时间对肉样嫩度有改善的趋势,肌原纤维蛋白溶解度在其作用下有降低趋势,肌原纤维结构发生收缩,决定了最终肉样的嫩度。4、不同梯度加热对羊肉嫩度的影响以水浴与微波加热为处理方法,研究不同梯度加热下羊半腱肌嫩度的变化。试验结果显示:三段式加热法与常规加热法相比,前者对肌肉嫩度的影响更为显着（P<0.01）。本试验结果表明:水浴梯度加热法在加热中心温度在70℃时,有降低肉样剪切力,改善肉样嫩度的趋势,肌原纤维收缩受保温时间的影响得到抑制,其中三段式加热法对肉样嫩度的改善作用最为明显,是相对理想的加热方式。
蒋小锋[6]（2015）在《不同蛋白酶处理对马肉嫩度及其挥发性风味物质和超微结构的影响》文中研究表明以马肉半腱肌为原料,通过添加木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和真菌蛋白酶,研究了马肉在成熟期间嫩度的变化,然后优化了木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和真菌蛋白酶嫩化马肉的最佳嫩化条件,最后研究了马肉分别经过木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和真菌蛋白酶处理后对挥发性风味物质和超微结构的影响。实验结果如下:1.在成熟过程中,马肉的pH值均出现了明显的下降;木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和真菌蛋白酶的添加量越大,pH值下降越快;马肉的色泽在成熟过程中会变差。马肉的保水性（蒸煮损失率和系水力）在成熟过程中会下降,低浓度的蛋白酶可以提高肉的保水性,反之则会降低保水性。木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和真菌蛋白酶对CSP值、MFI值、剪切力的影响极显着,蛋白酶添加量越大,CSP值和MFI值越大,剪切力值越小。总胶原蛋白含量在成熟过程中会有所升高,不溶性胶原蛋白含量在成熟过程中会明显下降;在成熟过程中,蛋白酶处理组中出现了许多小分子的多肽,Myosin light chain 2、20KDa、32KDa和75KDa条带在成熟初期会出现,但随着时间的延长,蛋白酶添加量大的处理组的这些条带会有不同程度的弱化或者消失;Desmin和Troponin I在成熟后期消失。2.采用正交试验优化出了木瓜蛋白酶的最佳嫩化条件。试验结果表明:在木瓜蛋白酶的添加量15U/g,处理温度50℃,pH值6.0,处理时间1h。或者木瓜蛋白酶添加量为10U/g,处理温度50℃,pH6.0,处理时间1.5h的条件下,添加木瓜蛋白酶均能达到理想的嫩化效果。3.采用正交试验对菠萝蛋白酶嫩化条件进行了优化。试验结果表明:菠萝蛋白酶的最佳嫩化条件是:菠萝蛋白酶添加量12U/g,处理温度60℃,处理时间1.5h,pH值7.0。或者菠萝蛋白酶添加量16U/g,处理温度55℃,处理时间1.5h,pH值7.0。4.利用响应面实验优化出了真菌蛋白酶的最佳嫩化条件。试验结果表明:真菌蛋白酶添加量、处理时间和处理温度对马肉的蒸煮损失率、剪切力和感官评定都有显着的影响。最佳的嫩化条件是:真菌蛋白酶添加量20.63 U/g,处理温度53.12℃,处理时间98.88 min,pH值为6.86。5.对挥发性风味物质的研究中,经过蛋白酶处理的马肉的醇类和酮类挥发物质种类和相对含量明显减小,但醛类挥发物质种类和相对含量均有所升高,酯类和碳氢化合物种类和相对含量比较稳定。木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和真菌蛋白酶对肌纤维、肌束膜和肌内膜均有不同程度的破坏,并且在成熟过程中出现了越来越多的肌纤维片段。
褚津[7]（2014）在《低温加热对海参体壁嫩化作用的研究》文中研究表明海参是一类重要的海产经济动物,产量与消费量增长迅速,海参的产品品质可以直接影响其经济价值,嫩度是评价产品优劣的首要指标。本文采用低温加热嫩化方法,探究几种常见内源性蛋白酶在此过程中对海参嫩化的贡献,并建立海参体壁低温加热嫩化工艺,以期为海参嫩化提供依据。本文考察了在低温加热过程中,海参体壁内源性蛋白酶活力（组织蛋白酶L、B和钙蛋白酶）及分布（组织蛋白酶L）的变化,结果表明,组织蛋白酶L在45℃加热15-60min,50℃加热0-30min内酶活力较强,组织蛋白酶B在45℃、50℃加热15-30min内酶活较高,钙激活蛋白酶在40℃-45℃加热30-60min内酶活较强;不同温度条件下,组织蛋白酶L的染色位点分布与酶活力变化曲线趋势一致。本文考察低温加热对海参体壁剪切力及质地剖面分析（TPA）的影响,并测定了煮制流失率、溶出液中胶原蛋白含量等理化特性,结果表明:45℃加热过程中,海参剪切力、硬度、咀嚼性均呈现先降后升的趋势,加热30min时,剪切力较小,硬度、咀嚼性相对较低;不同温度加热30min时,45℃处理以及物理拉伸作用下,剪切力较小,硬度、咀嚼性、回复性以及煮制流失率、溶出液中胶原蛋白含量均小于50℃、60℃处理。
邓方[8]（2013）在《饲养日龄及宰后成熟对鸭肉品质的影响机制研究》文中研究指明本试验选择15只健康的樱桃谷鸭为研究材料，按年龄分为3组（20日龄，50日龄，170日龄）。研究各日龄组肌肉在宰后成熟期间宏观品质、蛋白酶活性以及蛋白组学变化，应用SPSS16.0进行方差和统计分析在宰后成熟期间不同日龄鸭肉的关键蛋白水解酶活性的相关性，探索日龄对宰后鸭肉嫩度的影响。同时选取50日龄的肉鸭进行进一步的分析，采用钙蛋白酶的诱导剂CaCl2和抑制剂MDL-28170处理宰后鸭肉，通过测定处理后的肉质在成熟过程中关键蛋白酶活性和关键骨架蛋白降解量与对照组之间的差异，来研究蛋白酶在改善鸭肉品质的作用。主要研究结果如下：一、饲养日龄对鸭肉品质的影响机制研究。宰后成熟过程中，20日龄组剪切力值明显小于50日龄组和170日龄组，差异极显着（P＜0.01），不同日龄组间pH值差异均显着（P＜0.05），其中20日龄组pH值显着高于50日龄和170日龄（P＜0.05）。三日龄组的滴水损失和蒸煮损失在24h时达到最大值，其中50日龄组蒸煮损失极显着高于20日龄和170日龄组（P＜0.01），20日龄组的滴水损失极显着高于其他两组（P＜0.01），50日龄MFI值和170日龄肉鸭差异显着（P<0.05）。随着日龄的增加不溶性胶原蛋白含量均有所增加，可溶性胶原蛋白含量和溶解度有所下降；在宰后48h内，20日龄组cathepsin-B、calpain、caspase-3活性以及Tropnin-T和desmin的降解产物均显着高于其他两个日龄组（P<0.05）。二、宰后成熟时间对鸭肉品质的影响机制研究。宰后成熟过程中，鸭肉pH均先下降后回升，在96h时达到最低，宰后110h，20日龄与50日龄、170日龄pH值差异性显着（P＜0.05），宰后24h时，剪切力值均极显着下降（P＜0.05），50日龄滴水损失在24h内显着增加（P＜0.05），三日龄组的蒸煮损失在24h内均显着增加（P＜0.05），MFI值在24h达到最大值，随后略有下降。随成熟时间的延长，可溶性胶原蛋白含量在增加，总胶原蛋白和不溶性胶原蛋白含量在1d时最大随后下降，溶解度则在上升，而cathepsin-B、calpain以及caspase-3活性随时间的延长显着下降（P＜0.05），Tropnin-T和desmin的降解产物也随时间延长显着增加（P＜0.05），因此，一定时间的成熟有利于改善鸭肉的嫩度。三、关键蛋白酶活性对鸭肉嫩度的影响。选择钙蛋白酶的诱导剂CaCl2和抑制剂MDL28170处理宰后鸭肉，并在4℃下成熟一段时间。结果表明，氯化钙处理组的caspase-3活性和Na+K+-ATPase活性显着低于对照组（P<0.05），而cathepsinB的活性、Ca2+-ATPase活性和MFI值显着高于对照组（P<0.01）；抑制剂MDL28170处理组的caspase-3活性、Na+K+-ATPase活性和Ca2+-ATPase活性显着高于对照组（P<0.01），cathepsinB的活性和MFI值显着低于对照组（P<0.05），剪切力值测定结果表明，CaCl2处理组显着低于对照组（P<0.05），MDL28170处理组显着高于对照组（P<0.01），推测钙蛋白酶被钙离子激活后，协同其他蛋白酶共同对鸭肉嫩度起作用。四、关键细胞骨架蛋白质的降解对鸭肉嫩度的影响。研究表明，肉类品质中嫩度的改善归因于肌钙蛋白Tropnin-T和肌间线蛋白desmin的降解。本试验结果发现，氯化钙处理组Tropnin-T的降解条带的强度高于对照组，肌间线蛋白条带的强度低于对照组，而MDL28170处理组Tropnin-T的降解条带的强度低于对照组，肌间线蛋白条带的强度高于对照组。
贾文婷[9]（2013）在《宰后不同处理对羊肉品质影响的研究》文中进行了进一步梳理本课题以新疆地区羊肉作为研究对象，对宰后羊肉实施低压电刺激处理和吊挂处理，并用未做任何处理的羊肉作为空白对照，随后放入4℃条件下成熟16天，在贮藏期间每隔24小时测定背最长肌的剪切力、pH值、蒸煮损失率、解冻滴水损失率、TVBN值、POV值、肉色等，测定结果利用Spass18.0软件分析各组间的显着差异性，并采用电泳技术和组织切片技术来分析研究宰后不同处理方式对羊肉在贮藏期间的生化和微观结构的影响，最后，利用PCR-DGGE技术对不同处理组的羊肉在贮藏期间微生物的菌群变化进行监测。得出的主要结论如下：1、在贮藏期间通过测定各项理化指标，得出结论：吊挂处理和电刺激处理均能提高宰后羊肉的嫩度。电刺激组在贮藏初期的pH值下降较为迅速，能够缩短羊肉的成熟时间；电刺激组在贮藏后期TVBN含量和POV值显着上升，脂肪氧化加剧，羊肉腐败程度加深；电刺激处理和吊挂处理对羊肉的色泽无显着影响；电刺激处理和吊挂处理对羊肉的保水性有负面影响；通过感官评定，电刺激处理和吊挂处理均能改善羊肉的食用品质，提高羊肉的嫩度，但电刺激处理会加速羊肉的腐败，不利于长期贮藏。2、在贮藏期间每隔48小时测定各处理组背最长肌的MFI值和钙激活蛋白酶活性，并结合SDS-PAGE蛋白电泳分析各组的蛋白降解程度，最后通过透射电镜观察各处理组样品在不同时间的Z线断裂情况，得出结论：电刺激处理能够加速羊肉的肌原纤维小片化程度，提高羊肉的钙激活蛋白酶活性，有效促进肌原纤维蛋白的降解，并且能够加快肌节间Z线的断裂，在短期内提高羊肉的嫩度；吊挂处理也能够提高羊肉的肌原纤维小片化程度，加速蛋白质的降解，但效果不如电刺激处理明显。3、采用PCR-DGGE技术分析不同处理组的羊肉在贮藏过程中的菌群变化规律，其结果表明：不同处理组的羊肉在贮藏初期污染的微生物具有较高的多样性，随着贮藏时间的延长，其优势逐渐被少数腐败菌所代替。各处理组污染的微生物具有差异性，吊挂组在贮藏后期以葡萄球菌为主导菌群，电刺激组在贮藏过程后期才凸显的腐败菌为假单胞菌。
帕提姑·阿布都克热[10]（2012）在《新疆羊肉食用品质特性及相关影响因素的研究》文中进行了进一步梳理嫩度是决定羊肉食用品质的重要因素之一,受很多内外在因素的影响。本研究结合新疆羊肉生产实际,通过营养成分、结缔组织滤渣、胶原蛋白及溶解度、pH值、肌原纤维断裂指数（MFI）、剪切力、保水性和肉色等指标的检测和微观结构的观察,研究品种、解剖部位、宰后成熟及冻藏对羊肉嫩度的影响,并客观评价羊肉嫩度及其相关指标的变化情况。具体研究内容和结果如下：1.不同品种羊肉食用品质特性研究选择巴什拜羊、阿勒泰羊和美利奴羊等3个不同品种的背最长肌,测定了嫩度相关指标。结果表明,品种因素对羊肉的水分、粗脂肪含量、pH值、MFI、失水率和系水力有显着（P<0.05）或极显着（P<0.01）影响,而对结缔组织滤渣、胶原蛋白含量及其溶解度、剪切力和肉色的影响不大（P>0.05）。与其它品种相比,阿勒泰羊具有较好的嫩度。剪切力与水分、不溶性胶原蛋白含量、pH值、MFI、失水率和系水力相关（P<0.01）2.不同部位羊肉食用品质特性研究选择巴什拜羊的肩肌、臀肌和背最长肌,测定了嫩度相关指标。结果表明.部位因素对肌肉粗蛋白（P<0.05）、胶原蛋白（P<0.05）、pH值（P<0.01）、剪切力（P<0.01）和肉色（P<0.05）有影响。粗蛋白、灰分、结缔组织滤渣、MFI、蒸煮损失、失水率、系水力和肉色是影响不同部位羊肉嫩度差异的重要因素。3个不同部位间,背最长肌蛋白质含量较高（P<0.01）,肉色较鲜艳（P<0.05）,嫩度也较好（P<0.01）。3.羊肉宰后成熟期间嫩度品质特性变化研究选择阿勒泰羊的背最长肌,在4℃’下成熟1、2、3、5、7d后测定了嫩度相关指标和观察了微观结构的变化。结果表明,随着成熟时间的延长,水分含量、胶原蛋白溶解皮、pH值、MFI和保水性显着增加（P<0.05）,结缔组织滤渣含量下降（P>0.05）,肌束膜和肌内膜被破坏,导致肌肉嫩度得到改善（P>0.05）。4.羊肉冻藏期间嫩度品质特性变化研究选择巴什拜羊的肩肌、臀肌和背最长肌进行部位对比,将肉样分别在-18℃下冻藏0.5、1、2、3、7、15、30d后测定了嫩度相关指标和观察了微观结构的变化。品种、冻藏时间、；品种×冻藏时间互作效应对肌肉的水分含量和pH值有极显着影响（P<0.01）。在30d的冻藏过程中,羊肉中的胶原蛋白含量、MFI和蒸煮损失呈上升趋势,粗脂肪呈下降趋势,肌内膜和肌束膜的结构发生明显的变化,剪切力也逐渐减少,嫩度提高。冻藏过程中不同部位间背最长肌的嫩度显着提高（P<0.05）。
二、CaCl_2处理对羊肉嫩度和系水力的影响（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、CaCl_2处理对羊肉嫩度和系水力的影响（论文提纲范文）
（1）常量矿物元素对畜禽肉品质影响的研究进展（论文提纲范文）
| 1 钠 |
| 2 钾 |
| 3 镁 |
| 4 硫 |
| 5 钙 |
| 6 磷 |
| 7 小结 |
（2）钙蛋白酶介导的日粮抗氧化剂降低羊肉滴水损失的机制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 英文缩略词 |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 肌肉系水力与肉品质的关系 |
| 1.2 成熟过程对肌肉蛋白质的影响 |
| 1.3 外源性抗氧化剂的生物学特性及应用 |
| 1.4 蛋白质组学技术的相关应用 |
| 1.5 研究目的和意义 |
| 1.6 研究内容 |
| 1.7 技术路线 |
| 第二章 试验部分 |
| 试验一 日粮抗氧化剂对羊肉品质的影响 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.4 讨论 |
| 2.5 小结 |
| 试验二 日粮抗氧化剂对羊肉抗氧化性能的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.4 讨论 |
| 3.5 小结 |
| 试验三 日粮抗氧化剂对羊肉钙蛋白酶基因和蛋白表达水平的调控 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.4 讨论 |
| 4.5 小结 |
| 试验四 iTRAQ技术分析维生素E对羊肉差异表达蛋白的影响 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.4 讨论 |
| 5.5 小结 |
| 试验五 iTRAQ技术分析番茄红素对羊肉差异表达蛋白的影响 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 材料与方法 |
| 6.3 结果与分析 |
| 6.4 讨论 |
| 6.5 小结 |
| 第三章 结论 |
| 7.1 本研究的主要结论 |
| 7.2 创新点 |
| 7.3 建议 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 个人简历 |
（3）中式烹制及嫩化工艺对横山羊肉品质的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 横山羊肉概述 |
| 1.2 烹制工艺对羊肉品质影响的研究进展 |
| 1.2.1 烹制工艺对食用品质的影响 |
| 1.2.2 烹制工艺对营养品质的影响 |
| 1.2.3 烹制工艺对有害物质的影响 |
| 1.3 羊肉嫩化的研究进展 |
| 1.3.1 影响肉品嫩度的因素 |
| 1.3.2 肉类嫩化方法 |
| 1.4 本课题主要研究意义及内容 |
| 1.4.1 研究意义 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 1.4.3 特色及创新点 |
| 第2章 煎、炸、烤三种高温烹制工艺对羊肉品质的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料与设备 |
| 2.2.2 样品处理方法 |
| 2.2.3 品质评价指标测定方法 |
| 2.2.4 统计分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 三种高温处理后羊肉食用品质的变化 |
| 2.3.2 三种高温处理后羊肉营养品质的变化 |
| 2.3.3 三种高温处理后羊肉有害物质的变化 |
| 2.4 讨论 |
| 2.4.1 三种高温处理对羊肉食用品质的影响 |
| 2.4.2 三种高温处理对羊肉营养品质的影响 |
| 2.4.3 三种高温处理对羊肉有害物质的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 八种中式烹制工艺对羊肉品质的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料与设备 |
| 3.2.2 样品处理方法 |
| 3.2.3 品质评价指标测定方法 |
| 3.2.4 统计分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 八种中式烹制处理后羊肉食用品质的变化 |
| 3.3.2 八种中式烹制处理后羊肉营养品质的变化 |
| 3.3.3 八种中式烹制处理后羊肉有害物质的变化 |
| 3.4 讨论 |
| 3.4.1 八种中式烹制处理对羊肉食用品质的影响 |
| 3.4.2 八种中式烹制处理对羊肉营养品质的影响 |
| 3.4.3 八种中式烹制处理对羊肉有害物质的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 三种嫩化工艺对羊肉品质的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料与设备 |
| 4.2.2 样品处理方法 |
| 4.2.3 品质评价指标测定方法 |
| 4.2.4 统计数据 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 超声波嫩化后羊肉嫩度的变化 |
| 4.3.2 氯化钙嫩化后羊肉嫩度的变化 |
| 4.3.3 木瓜蛋白酶嫩化后羊肉嫩度的变化 |
| 4.3.4 三种嫩化工艺对羊肉嫩度影响对比研究 |
| 4.4 讨论 |
| 4.4.1 超声波对羊肉嫩度的影响 |
| 4.4.2 氯化钙对羊肉嫩度的影响 |
| 4.4.3 木瓜蛋白酶对羊肉嫩度的影响 |
| 4.4.4 三种嫩化工艺对羊肉嫩度影响的差异 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 结论 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间研究成果 |
（4）不同贮藏条件下新疆巴什拜羊肉品质变化机制的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 缩写符号 |
| 前言 |
| 文献综述 |
| 1 国内外肉羊产业现状及发展趋势 |
| 1.1 国外肉羊产业的发展现状及趋势 |
| 1.2 国内肉羊产业的发展现状及趋势 |
| 1.3 新疆肉羊业发展现状及趋势 |
| 1.4 新疆巴什拜羊的基本情况及发展前景 |
| 2 影响肉类品质的因素及研究进展 |
| 2.1 影响肉品质的内在因素 |
| 2.2 影响肉品质的外在因素 |
| 3 应用SDS-PAGE技术分析羊肉不同贮藏条件蛋白质降解情况 |
| 3.1 SDS-PAGE技术的原理 |
| 3.2 SDS-PAGE技术在鲜肉食用品质中的应用 |
| 4 本课题的目的意义和技术路线 |
| 参考文献 |
| 实验研究 |
| 第一章 热鲜肉在贮藏期间的品质特性研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料与实验设计 |
| 1.2 试剂与仪器设备 |
| 1.3 测定指标和方法 |
| 1.4 统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 pH值的变化 |
| 2.2 保水性的变化 |
| 2.3 胶原蛋白含量及结缔组织滤渣的变化 |
| 2.4 结缔组织最大热变性温度的变化 |
| 2.5 粗脂肪含量的变化 |
| 2.6 剪切力的变化 |
| 2.7 结缔组织结构的变化 |
| 2.8 肌纤维直径、肌束膜厚度的变化 |
| 2.9 肌纤维超微结构及肌节长度的变化 |
| 2.10 相关性分析 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第二章 冷却肉在贮藏期间的品质特性研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料与实验设计 |
| 1.2 试剂与仪器设备 |
| 1.3 测定指标和方法 |
| 1.4 统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 pH值的变化 |
| 2.2 保水性的变化 |
| 2.3 胶原蛋白含量及结缔组织滤渣的变化 |
| 2.4 结缔组织最大热变性温度的变化 |
| 2.5 粗脂肪含量的变化 |
| 2.6 剪切力的变化 |
| 2.7 结缔组织结构的变化 |
| 2.8 肌纤维直径和肌束膜厚度的变化 |
| 2.9 肌纤维超微结构及肌节长度的变化 |
| 2.10 相关性分析 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 冷冻肉在贮藏期间的品质特性研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料与实验设计 |
| 1.2 试剂与仪器设备 |
| 1.3 测定指标和方法 |
| 1.4 统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 pH值的变化 |
| 2.2 保水性的变化 |
| 2.3 胶原蛋白含量及结缔组织滤渣的变化 |
| 2.4 结缔组织最大热变性温度的变化 |
| 2.5 粗脂肪含量的变化 |
| 2.6 剪切力的变化 |
| 2.7 结缔组织结构的变化 |
| 2.8 肌纤维直径和肌束膜厚度的变化 |
| 2.9 肌纤维超微结构及肌节长度的变化 |
| 2.10 相关性分析 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第四章 不同贮藏条件下肌原纤维蛋白的降解特性研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料与实验设计 |
| 1.2 仪器设备 |
| 1.3 主要试剂 |
| 1.4 试验方法 |
| 1.4.1 蛋白质浓度的测定 |
| 1.4.2 全肌肉蛋白的提取 |
| 1.4.3 SDS-PAGE电泳 |
| 1.4.4 蛋白免疫印迹分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 15℃贮藏条件下肌原纤维蛋白的降解情况 |
| 2.2 4℃贮藏条件下肌原纤维蛋白的降解情况 |
| 2.3 -18℃贮藏条件下肌原纤维蛋白的降解情况 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 全文结论 |
| 创新说明 |
| 工作展望 |
| 致谢 |
| 攻读博士学位期间发表的学术论文 |
（5）不同加热处理对羊肉嫩度的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 羊肉产量及分布情况 |
| 1.1.1 羊肉产量 |
| 1.1.2 羊肉分布情况 |
| 1.2 肉的食用品质 |
| 1.2.1 肉的色泽 |
| 1.2.2 肉的嫩度 |
| 1.2.3 肉的保水性 |
| 1.2.4 肉的多汁性 |
| 1.2.5 肉的风味 |
| 1.3 肉品嫩化方法 |
| 1.3.1 物理嫩化法 |
| 1.3.2 化学嫩化法 |
| 1.4 加热处理对肌肉嫩度影响的研究进展 |
| 1.4.1 加热方法 |
| 1.4.2 加热温度 |
| 1.4.3 保温时间 |
| 1.5 加热过程中嫩度的变化机制 |
| 1.6 低温长时间加热对嫩度的影响 |
| 1.7 本论文研究的目的和意义 |
| 1.8 本论文主要研究内容及技术路线 |
| 1.8.1 主要内容 |
| 1.8.2 技术路线 |
| 第2章 不同湿热处理对羊肉嫩度的影响研究 |
| 2.1 试验材料和方法 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 仪器和设备 |
| 2.1.3 试验设计与方法 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 不同湿热处理下pH值的变化 |
| 2.2.2 不同湿热处理下蒸煮损失的变化 |
| 2.2.3 不同湿热处理下剪切力值的变化 |
| 2.2.4 不同湿热处理下总可溶性蛋白的变化 |
| 2.2.5 不同湿热处理下肌原纤维蛋白溶解度的变化 |
| 2.2.6 不同湿热处理下肌浆蛋白溶解度的变化 |
| 2.2.7 不同湿热处理下胶原蛋白含量及溶解性的变化 |
| 2.2.8 不同湿热处理下质构特性分析 |
| 2.2.9 相关性分析 |
| 2.3 讨论 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 不同干热处理对羊肉嫩度的影响研究 |
| 3.1 试验材料和方法 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 仪器和设备 |
| 3.1.3 试验设计与方法 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 不同干热处理下pH值的变化 |
| 3.2.2 不同干热处理下蒸煮损失的变化 |
| 3.2.3 不同干热处理下剪切力值的变化 |
| 3.2.4 不同干热处理下总可溶性蛋白的变化 |
| 3.2.5 不同干热处理下肌原纤维蛋白溶解度的变化 |
| 3.2.6 不同干热处理下肌浆蛋白溶解度的变化 |
| 3.2.7 不同干热处理下胶原蛋白含量及溶解性的变化 |
| 3.2.8 不同干热处理下质构特性分析 |
| 3.2.9 相关性分析 |
| 3.3 讨论 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 保温时间对羊肉嫩度的影响研究 |
| 4.1 试验材料和方法 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 仪器和设备 |
| 4.1.3 试验设计与方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 不同保温时间下蒸煮损失的变化 |
| 4.2.2 不同保温时间下剪切力值的变化 |
| 4.2.3 不同保温时间下总可溶性蛋白的变化 |
| 4.2.4 不同保温时间下肌原纤维蛋白溶解度的变化 |
| 4.2.5 不同保温时间下肌浆蛋白溶解度的变化 |
| 4.2.6 不同保温时间下胶原蛋白溶解度的变化 |
| 4.2.7 不同保温时间下SDS-PAGE的变化 |
| 4.2.8 不同保温时间下扫描电镜观察 |
| 4.2.9 不同保温时间下肌纤维直径的变化 |
| 4.2.10 不同保温时间下肌节长度的变化 |
| 4.2.11 相关性分析 |
| 4.3 讨论 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 梯度加热对羊肉嫩度的影响研究 |
| 5.1 试验材料和方法 |
| 5.1.1 试验材料 |
| 5.1.2 仪器和设备 |
| 5.1.3 试验设计与方法 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 不同梯度加热下蒸煮损失的变化 |
| 5.2.2 不同梯度加热下剪切力值的变化 |
| 5.2.3 不同梯度加热下总可溶性蛋白的变化 |
| 5.2.4 不同梯度加热下肌原纤维蛋白溶解度的变化 |
| 5.2.5 不同梯度加热下肌浆蛋白溶解度的变化 |
| 5.2.6 不同梯度加热下胶原蛋白溶解度的变化 |
| 5.2.7 不同梯度加热下SDS-PAGE的变化 |
| 5.2.8 不同梯度加热下扫描电镜观察 |
| 5.2.9 不同梯度加热下肌纤维直径的变化 |
| 5.2.10 不同梯度加热下肌节长度的变化 |
| 5.2.11 相关性分析 |
| 5.3 讨论 |
| 5.4 本章小结 |
| 第6章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（6）不同蛋白酶处理对马肉嫩度及其挥发性风味物质和超微结构的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 英文缩写及中英文对照表 |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 肉的食用品质 |
| 1.2 研究目的和意义 |
| 1.3 国内外嫩化方法研究现状 |
| 1.3.1 物理嫩化法 |
| 1.3.2 化学嫩化法 |
| 1.3.3 生物嫩化法 |
| 1.4 主要研究内容 |
| 第2章 不同蛋白酶处理对马肉嫩度的影响 |
| 2.1 材料和方法 |
| 2.1.1 材料 |
| 2.1.2 仪器和设备 |
| 2.1.3 试验方法 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 不同蛋白酶处理后马肉pH值在成熟过程中的变化 |
| 2.2.2 不同蛋白酶处理后马肉色泽在成熟过程中的变化 |
| 2.2.3 不同蛋白酶处理后马肉蒸煮损失率在成熟过程中的变化 |
| 2.2.4 不同蛋白酶处理后马肉系水力在成熟过程中的变化 |
| 2.2.5 不同蛋白酶处理后马肉CSP在成熟过程中的变化 |
| 2.2.6 不同蛋白酶处理后马肉MFI值在成熟过程中的变化 |
| 2.2.7 不同蛋白酶处理后马肉剪切力在成熟过程中的变化 |
| 2.2.8 不同蛋白酶处理后马肉胶原蛋白含量及其溶解度在成熟过程中的变化 |
| 2.2.9 SDS-PAGE |
| 2.3 本章小结 |
| 第3章 木瓜蛋白酶嫩化马肉工艺的优化 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料 |
| 3.1.2 仪器和设备 |
| 3.1.3 试验方法 |
| 3.1.4 测定方法 |
| 3.1.5 数据分析 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 不同木瓜蛋白酶添加量对马肉嫩度的影响 |
| 3.2.2 不同嫩化时间对马肉嫩度的影响 |
| 3.2.3 不同处理温度对马肉嫩度的影响 |
| 3.2.4 不同pH值对马肉嫩度的影响 |
| 3.2.5 木瓜蛋白酶最佳嫩化条件的筛选 |
| 3.3 讨论 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 菠萝蛋白酶嫩化马肉工艺的优化 |
| 4.1 材料和方法 |
| 4.1.1 材料 |
| 4.1.2 仪器和设备 |
| 4.1.3 试验方法 |
| 4.1.4 测定方法 |
| 4.1.5 数据分析 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 蛋白酶添加量对马肉嫩度的影响 |
| 4.2.2 处理温度对马肉嫩度的影响 |
| 4.2.3 处理时间对马肉嫩度的影响 |
| 4.2.4 pH对马肉嫩度的影响 |
| 4.2.5 菠萝蛋白酶嫩化条件的优化 |
| 4.3 讨论 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 真菌蛋白酶嫩化马肉工艺的优化 |
| 5.1 材料和方法 |
| 5.1.1 材料 |
| 5.1.2 仪器和设备 |
| 5.1.3 试验方法 |
| 5.1.4 测定方法 |
| 5.1.5 数据分析 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 不同真菌蛋白酶添加量对马肉嫩度的影响 |
| 5.2.2 不同处理温度对马肉嫩度的影响 |
| 5.2.3 不同处理时间对马肉嫩度的影响 |
| 5.2.4 不同pH对马肉嫩度的影响 |
| 5.2.5 真菌蛋白酶最佳嫩化条件的筛选 |
| 5.2.6 验证实验 |
| 5.2.7 嫩化结果对比 |
| 5.3 讨论 |
| 5.4 本章小结 |
| 第6章 不同蛋白酶处理对马肉挥发性风味物质和超微结构的影响 |
| 6.1 材料和方法 |
| 6.1.1 材料和试剂 |
| 6.1.2 仪器与设备 |
| 6.1.3 试验方法 |
| 6.1.4 数据处理 |
| 6.2 结果与分析 |
| 6.2.1 不同蛋白酶处理对马肉挥发性风味物质的影响 |
| 6.2.2 不同蛋白酶处理后马肉在成熟过程中超微结构的变化 |
| 6.3 本章小结 |
| 第7章 结论与展望 |
| 7.1 结论 |
| 7.1.1 不同蛋白酶处理对马肉嫩度的影响 |
| 7.1.2 木瓜蛋白酶嫩化马肉工艺的优化 |
| 7.1.3 菠萝蛋白酶嫩化马肉工艺的优化 |
| 7.1.4 真菌蛋白酶嫩化马肉工艺的优化 |
| 7.1.5 不同蛋白酶处理对马肉挥发性风味物质和超微结构的影响 |
| 7.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（7）低温加热对海参体壁嫩化作用的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 海参概述 |
| 1.1.1 海参的产量及消费 |
| 1.1.2 海参的营养价值 |
| 1.1.3 海参产品分类 |
| 1.2 嫩度 |
| 1.2.1 嫩度的定义 |
| 1.2.2 嫩化机理 |
| 1.2.2.1 钙激活蛋白酶 |
| 1.2.2.2 溶酶体组织蛋白酶 |
| 1.2.3 嫩化方法 |
| 1.2.3.1 物理嫩化法 |
| 1.2.3.2 化学嫩化法 |
| 1.2.3.3 生物嫩化法 |
| 1.2.3.4 基因工程嫩化法 |
| 1.2.4 嫩度的评价方法 |
| 1.2.4.1 感官评价法 |
| 1.2.4.2 仪器测定法 |
| 1.2.4.3 生化指标分析法 |
| 1.3 嫩度的研究现状和发展趋势 |
| 1.4 本论文研究的意义与内容 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 材料 |
| 2.1.1 原料 |
| 2.1.2 主要设备 |
| 2.1.3 主要试剂 |
| 2.2 方法 |
| 2.2.1 原料预处理 |
| 2.2.2 低温加热及高温熟化处理 |
| 2.2.3 粗酶的制备与酶活测定 |
| 2.2.3.1 组织蛋白酶 |
| 2.2.3.2 钙激活蛋白酶 |
| 2.2.4 酶活位点的检测方法 |
| 2.2.5 质构测定 |
| 2.2.5.1 剪切力的测定 |
| 2.2.5.2 质地剖面分析(TPA)的测定 |
| 2.2.6 理化变化的测定 |
| 2.2.6.1 煮制流失率 |
| 2.2.6.2 胶原蛋白 |
| 第三章 结果与讨论 |
| 3.1 低温加热处理对海参体壁内源蛋白酶活力的影响 |
| 3.1.1 低温热处理对海参体壁组织蛋白酶L活力的影响 |
| 3.1.1.1 40℃加热处理对组织蛋白酶L活力的影响 |
| 3.1.1.2 45℃加热处理对组织蛋白酶L活力的影响 |
| 3.1.1.3 50℃加热处理对组织蛋白酶L活力的影响 |
| 3.1.1.4 60℃加热处理对组织蛋白酶L活力的影响 |
| 3.1.2 低温热处理对海参体壁组织蛋白酶B活力的影响 |
| 3.1.2.1 40℃加热处理对组织蛋白酶B活力的影响 |
| 3.1.2.2 45℃加热处理对组织蛋白酶B活力的影响 |
| 3.1.2.3 50℃加热处理对组织蛋白酶B活力的影响 |
| 3.1.2.4 60℃加热处理对组织蛋白酶B活力的影响 |
| 3.1.3 低温热处理对海参体壁钙激活蛋白酶活力的影响 |
| 3.1.3.1 40℃加热处理对钙激活蛋白酶活力的影响 |
| 3.1.3.2 45℃加热处理对钙激活蛋白酶活力的影响 |
| 3.1.3.3 50℃加热处理对钙激活蛋白酶活力的影响 |
| 3.1.3.4 60℃加热处理对钙激活蛋白酶活力的影响 |
| 3.2 低温加热处理对海参体壁组织蛋白酶L分布的影响 |
| 3.2.1 40℃加热处理对组织蛋白酶L位点分布的影响 |
| 3.2.2 45℃加热处理对组织蛋白酶L位点分布的影响 |
| 3.2.3 50℃加热处理对组织蛋白酶L位点分布的影响 |
| 3.2.4 60℃加热处理对组织蛋白酶L位点分布的影响 |
| 3.3 低温加热处理对海参体壁加工特性的影响 |
| 3.3.1 45℃加热处理对海参体壁加工特性的影响 |
| 3.3.1.1 45℃加热处理对海参体壁剪切力的影响 |
| 3.3.1.2 45℃加热处理对海参体壁TPA的影响 |
| 3.3.1.3 45℃加热处理对海参体壁煮制流失率的影响 |
| 3.3.1.4 45℃加热处理对海参体壁溶出液中胶原蛋白的影响 |
| 3.3.2 不同条件处理对海参体壁加工特性的影响 |
| 3.3.2.1 不同条件处理对海参体壁剪切力的影响 |
| 3.3.2.2 不同条件处理对海参体壁质地剖面分析(TPA)影响 |
| 3.3.2.3 不同条件处理对海参体壁煮制流失率的影响 |
| 3.3.2.4 不同条件处理对海参体壁溶出液中胶原蛋白含量的影响 |
| 第四章 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（8）饲养日龄及宰后成熟对鸭肉品质的影响机制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 引言 |
| 1 绪论 |
| 1.1 国内外肉鸭业的发展现状 |
| 1.1.1 世界肉鸭业的发展现状 |
| 1.1.2 我国肉鸭业的发展现状 |
| 1.2 禽肉嫩度及其影响因素的研究进展 |
| 1.2.1 pH 值对嫩度的影响 |
| 1.2.2 系水力对嫩度的影响 |
| 1.2.3 剪切力对嫩度的影响 |
| 1.2.4 肌原纤维小片化指数对嫩度的影响 |
| 1.2.5 胶原蛋白含量对嫩度的影响 |
| 1.2.6 关键蛋白质降解对鸭肉嫩度的影响 |
| 1.3 关键蛋白酶在肉类成熟中的作用 |
| 1.3.1 钙蛋白酶在肉类成熟和细胞凋亡中的作用 |
| 1.3.2 细胞凋亡关键蛋白酶 caspase-3 在细胞凋亡中的作用 |
| 1.3.3 组织蛋白酶 cathepsin-B 与肉类嫩化的关系 |
| 1.4 问题与展望 |
| 1.5 本研究的目的和意义 |
| 2 饲养日龄对宰后成熟过程中鸭肉宏观品质的影响 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 试验动物 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 主要仪器 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 试验处理 |
| 2.2.2 pH 值的测定方法 |
| 2.2.3 剪切力的测定方法 |
| 2.2.4 蒸煮损失的测定方法 |
| 2.2.5 滴水损失的测定方法 |
| 2.2.6 肌原纤维小片化指数的测定方法 |
| 2.2.7 胶原蛋白含量和不溶性胶原蛋白含量的测定方法 |
| 2.2.8 数据处理 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 宰后鸭肉 pH 值变化 |
| 2.3.2 宰后鸭肉剪切力值变化 |
| 2.3.3 宰后鸭肉蒸煮损失值变化 |
| 2.3.4 宰后鸭肉滴水损失值变化 |
| 2.3.5 宰后鸭肉肌原纤维小片化指数变化 |
| 2.3.6 胶原蛋白含量和不溶性胶原蛋白含量的变化比较 |
| 2.4 相关性分析 |
| 2.4.1 不同日龄樱桃谷鸭各宏观品质间的相关性分析 |
| 2.4.2 同一日龄樱桃谷鸭在宰后成熟过程中各宏观品质间的变化 |
| 2.5 讨论 |
| 2.5.1 饲养日龄对鸭肉嫩度的影响 |
| 2.5.2 成熟时间对鸭肉嫩度的影响 |
| 2.5.3 宰后鸭肉剪切力值与小片化指数变化 |
| 2.5.4 保水性与鸭肉嫩度的关系 |
| 2.5.5 pH 值对鸭肉嫩度的影响 |
| 2.5.6 胶原蛋白含量与鸭肉嫩度的关系 |
| 2.6 本章小结 |
| 3 饲养日龄对宰后成熟过程中鸭肉关键蛋白酶和关键细胞骨架蛋白降解的影响 |
| 3.1 试验材料 |
| 3.1.1 试验动物 |
| 3.1.2 主要试剂 |
| 3.1.3 主要仪器 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 试验处理 |
| 3.2.2 测定 calpain 的活性 |
| 3.2.3 测定 caspase-3 的活性 |
| 3.2.4 测定 cathepsin-B 的活性 |
| 3.2.5 肌原纤维蛋白提取和电泳样品的制备 |
| 3.2.6 变性聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE） |
| 3.2.7 蛋白质免疫印迹（western-blotting） |
| 3.2.8 双向电泳 |
| 3.2.9 数据处理 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 不同日龄樱桃谷鸭在宰后成熟过程中 calpain 活性的变化 |
| 3.3.2 不同日龄樱桃谷鸭在宰后成熟过程中 caspase-3 活性的变化 |
| 3.3.3 不同日龄樱桃谷鸭在宰后成熟过程中 cathepsin-B 活性的变化 |
| 3.3.4 不同日龄樱桃谷鸭在宰后成熟过程中肌钙蛋白-T 含量的变化 |
| 3.3.5 不同日龄樱桃谷鸭在宰后成熟过程中肌间线蛋白含量的变化 |
| 3.3.6 单向 SDS-PAGE 电泳 |
| 3.3.7 双向电泳蛋白含量和种类的变化 |
| 3.4 讨论 |
| 3.4.1 caspase-3、calpain 和 cathepsins 活力相关性分析 |
| 3.4.2 蛋白酶的活性和蛋白质降解对鸭肉嫩度的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 Calpain 调节剂对鸭肉成熟过程中蛋白酶的影响 |
| 4.1 试验材料 |
| 4.1.1 试验动物 |
| 4.1.2 主要试剂 |
| 4.1.3 主要仪器 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 试验处理 |
| 4.2.2 测定 calpain 的活性 |
| 4.2.3 测定 caspase-3 的活性 |
| 4.2.4 测定 cathepsin-B 的活性 |
| 4.2.5 测定 Na+K+ATPase 的活性 |
| 4.2.6 测定 Ca2+ATPase 的活性 |
| 4.2.7 蒸煮损失的测定方法 |
| 4.2.8 剪切力值的测定方法 |
| 4.2.9 肌原纤维小片化的测定方法 |
| 4.2.10 数据处理 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 不同处理对宰后鸭肉成熟过程中 calpain 活性的影响 |
| 4.3.2 不同处理对宰后鸭肉成熟过程中 caspase-3 活性的影响 |
| 4.3.3 不同处理对宰后鸭肉成熟过程中 cathepsins-B 活性的影响 |
| 4.3.4 不同处理对宰后鸭肉成熟过程中 Na+K+-ATPase 的影响 |
| 4.3.5 不同处理对宰后鸭肉成熟过程中 Ca2+-ATPase 活性的影响 |
| 4.3.6 不同处理对宰后鸭肉成熟过程中蒸煮损失的影响 |
| 4.3.7 不同处理对宰后鸭肉成熟过程中剪切力值的影响 |
| 4.3.8 不同处理对宰后鸭肉成熟过程中肌原纤维小片化指数的影响 |
| 4.4 讨论 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 Calpain 调节剂对鸭肉成熟过程中蛋白质的影响 |
| 5.1 试验材料 |
| 5.1.1 试验动物 |
| 5.1.2 主要试剂 |
| 5.1.3 主要仪器 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 试验处理 |
| 5.2.2 肌原纤维蛋白的提取和电泳样品的制备 |
| 5.2.3 聚丙烯酰胺凝胶电泳 |
| 5.2.4 免疫印迹 |
| 5.2.5 数据处理 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 宰后成熟过程中蛋白质的变化 |
| 5.3.2 诱导剂 CaCl2对肌钙蛋白-T 降解的影响 |
| 5.3.3 抑制剂 MDL-28170 对肌钙蛋白-T 降解的影响 |
| 5.3.4 诱导剂 CaCl2对肌间线蛋白的影响 |
| 5.3.5 抑制剂 MDL-28170 对肌间线蛋白的影响 |
| 5.4 讨论 |
| 5.5 本章小结 |
| 6 总结 |
| 6.1 研究总结 |
| 6.1.1 饲养日龄对宰后鸭肉品质的影响 |
| 6.1.2 宰后成熟时间对宰后鸭肉品质的影响 |
| 6.1.3 钙蛋白酶对宰后鸭肉品质的影响 |
| 6.2 创新之处 |
| 6.2.1 研究饲养日龄对嫩度的影响 |
| 6.2.2 采用双向电泳技术研究蛋白质的变化 |
| 6.2.3 测定三种关键蛋白质活力并分析其相关性 |
| 6.3 研究展望 |
| 参考文献 |
| 在学研究成果 |
| 致谢 |
（9）宰后不同处理对羊肉品质影响的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略词 |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 引言 |
| 1.2 宰后处理方式对羊肉嫩度的影响 |
| 1.2.1 电刺激 |
| 1.2.2 吊挂处理 |
| 1.3 国内外研究现状 |
| 1.4 影响冷却羊肉品质的主要指标和相关因素 |
| 1.4.1 冷却肉的 pH 值 |
| 1.4.2 冷却肉的嫩度 |
| 1.4.3 冷却肉的保水性 |
| 1.4.4 冷却肉的钙激活蛋白酶活性 |
| 1.4.5 冷却肉的色泽 |
| 1.4.6 冷却肉的风味 |
| 1.4.7 冷却肉产生的挥发性盐基氮 |
| 1.4.8 羊肉肌肉纤维的显微结构 |
| 1.5 应用 PCR-DGGE 技术研究冷却羊肉在贮藏期间的微生物动态变化 |
| 1.5.1 PCR-DGGE 技术的原理 |
| 1.5.2 PCR-DGGE 在原料肉中的应用 |
| 1.6 本课题的立体背景和意义 |
| 1.7 主要研究内容 |
| 1.7.1 不同处理组的羊肉在贮藏期间的品质变化 |
| 1.7.2 不同处理组的羊肉在贮藏期间的生化指标及微观结构变化 |
| 1.7.3 不同处理组的羊肉在贮藏期间的微生物指标变化 |
| 第二章 不同处理组的羊肉在贮藏期间的品质变化 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料 |
| 2.2.2 仪器 |
| 2.2.3 实验方法 |
| 2.2.4 数据分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 不同处理方式对羊肉贮藏期间嫩度的影响 |
| 2.3.2 不同处理方式对羊肉贮藏期间蒸煮损失率的影响 |
| 2.3.3 不同处理方式对羊肉贮藏期间 pH 值的影响 |
| 2.3.4 不同处理方式对羊肉贮藏期间挥发性盐基氮值的影响 |
| 2.3.5 不同处理方式对羊肉贮藏期间解冻滴水损失率的影响 |
| 2.3.6 不同处理方式对羊肉贮藏期间过氧化值（POV）的影响 |
| 2.3.7 不同处理方式对羊肉贮藏期间色差值的影响 |
| 2.3.8 感官评定 |
| 2.4 结论 |
| 第三章 不同处理组的羊肉在贮藏期间生化指标及微观结构变化 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料 |
| 3.2.2 仪器 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 不同处理方式对羊肉贮藏期间钙激活蛋白酶活性的影响 |
| 3.3.2 不同处理方式对羊肉贮藏期间肌原纤维小片化指数的影响 |
| 3.3.3 SDS-PAGE 蛋白电泳 |
| 3.3.4 不同处理方式对羊肉贮藏期间微观结构的影响 |
| 3.4 结论 |
| 第四章 不同处理组的羊肉在贮藏期间的微生物指标变化 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料与仪器 |
| 4.2.2 测定方法 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 菌落总数 |
| 4.3.2 细菌总 DNA 提取结果 |
| 4.3.3 细菌 DNA 的 DGGE 图谱及谱带测序结果 |
| 4.4 结论 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
| 导师评阅表 |
（10）新疆羊肉食用品质特性及相关影响因素的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩写词表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 引言 |
| 1.2 国内外肉羊业的发展现状及趋势 |
| 1.2.1 国外肉羊业发展现状及趋势 |
| 1.2.2 我国肉羊业发展现状及趋势 |
| 1.2.3 新疆肉羊业发展现状及趋势 |
| 1.3 影响肉嫩度的主要因素 |
| 1.3.1 影响肉嫩度的内在因素 |
| 1.3.2 影响肉嫩度的外在因素 |
| 1.4 本课题的目的,意义和技术路线 |
| 第二章 不同品种羊肉食用品质特性研究 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 测定指标和方法 |
| 2.1.3 统计分析 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 化学成分的变化 |
| 2.2.2 结缔组织特性的变化 |
| 2.2.3 pH值、MFI及剪切力的变化 |
| 2.2.4 保水性的变化 |
| 2.2.5 肉色的变化 |
| 2.2.6 相关性分析 |
| 2.3 讨论 |
| 2.4 小结 |
| 第三章 不同部位羊肉食用品质特性研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 实验材料 |
| 3.1.2 测定指标和方法 |
| 3.1.3 统计分析 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 化学成分的变化 |
| 3.2.2 结缔组织特性的变化 |
| 3.2.3 pH值、MFI及剪切力的变化 |
| 3.2.4 保水性的变化 |
| 3.2.5 肉色的变化 |
| 3.2.6 相关性分析 |
| 3.3 讨论 |
| 3.4 小结 |
| 第四章 羊肉宰后成熟期间嫩度品质特性变化研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 实验材料 |
| 4.1.2 测定指标和方法 |
| 4.1.3 统计分析 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 化学成分的变化 |
| 4.2.2 结缔组织特性的变化 |
| 4.2.3 pH值、MFI及剪切力的变化 |
| 4.2.4 保水性的变化 |
| 4.2.5 微观结构观察 |
| 4.2.6 相关性分析 |
| 4.3 讨论 |
| 4.4 小结 |
| 第五章 羊肉冻藏期间嫩度品质特性变化研究 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 实验材料 |
| 5.1.2 测定指标和方法 |
| 5.1.3 统计分析 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 化学成分的变化 |
| 5.2.2 结缔组织特性的变化 |
| 5.2.3 pH值、MFI及剪切力的变化 |
| 5.2.4 保水性的变化 |
| 5.2.5 微观结构观察 |
| 5.2.6 相关性分析 |
| 5.3 讨论 |
| 5.4 小结 |
| 第六章 结论 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
四、CaCl_2处理对羊肉嫩度和系水力的影响（论文参考文献）
- [1]常量矿物元素对畜禽肉品质影响的研究进展[J]. 梁见弟,秦荣艳,王铁男,王乐乐,赵晨,张志军,王文奇. 草食家畜, 2022(01)
- [2]钙蛋白酶介导的日粮抗氧化剂降低羊肉滴水损失的机制[D]. 徐晨晨. 中国农业大学, 2018(12)
- [3]中式烹制及嫩化工艺对横山羊肉品质的影响研究[D]. 高天丽. 陕西师范大学, 2017(07)
- [4]不同贮藏条件下新疆巴什拜羊肉品质变化机制的研究[D]. 巴吐尔·阿不力克木. 南京农业大学, 2016(12)
- [5]不同加热处理对羊肉嫩度的影响研究[D]. 达迪拉·买买提. 新疆农业大学, 2016(03)
- [6]不同蛋白酶处理对马肉嫩度及其挥发性风味物质和超微结构的影响[D]. 蒋小锋. 新疆农业大学, 2015(05)
- [7]低温加热对海参体壁嫩化作用的研究[D]. 褚津. 大连工业大学, 2014(05)
- [8]饲养日龄及宰后成熟对鸭肉品质的影响机制研究[D]. 邓方. 宁波大学, 2013(08)
- [9]宰后不同处理对羊肉品质影响的研究[D]. 贾文婷. 石河子大学, 2013(03)
- [10]新疆羊肉食用品质特性及相关影响因素的研究[D]. 帕提姑·阿布都克热. 新疆农业大学, 2012(04)